锅巴肉片

特色

“锅巴肉片”是四川风味名菜，成菜除有色、香、味之外，还有声来助兴。上菜者一手端着盛有炸好的金黄色锅巴的盘子置于桌上，另一手把碗里烹好的热气腾腾带有肉片的汤汁迅速浇在刚炸好的锅巴上，发出“滋”的响声，趣味十足。难怪有人将此菜称之为“平地一声雷”。

原料

制法

将猪瘦肉剔净筋膜，切成薄片，纳入碗中，加料酒、盐、鸡蛋和15毫升水淀粉拌匀上浆；水发香菇去蒂，斜刀切片；水发玉兰片切小片，同香菇片放入沸水中焯透，捞出沥干；泡红辣椒去蒂，切节；锅巴用手掰成3厘米大小的块。

坐锅点火，注入色拉油烧至四成热时，下入猪肉片滑散至变色，倒出控净油分；锅留底油复上火位，炸香葱花、姜末、蒜片和泡红辣椒节，放入香菇片和玉兰片煸炒一会，掺入鲜汤煮开，倒入猪肉片，加酱油、盐调味，淋上剩余水淀粉，搅匀盛入大碗内，点上适量香油待用。

与此同时，将另一锅坐在火上，放入色拉油烧至七成热时，下入锅巴炸至膨胀且呈金黄色，捞出盛在盘内，同时舀入沸油50毫升，连同碗里的肉片一起上桌，把肉片和汤汁一起倒在锅巴上，发出响声即成。