项目一 西餐基础汤制作
任务一 牛基础汤（Beef Stock）
一、配方
二、制作方法
1.将牛骨、牛肉洗净，剁成块。
2.将蔬菜洗净，切成3厘米的方块。
3.将牛骨和调味蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味香料袋。
4.用旺火煮沸，后转小火，不断撇去浮沫。煮6～8小时即可。
小贴士：
1.必须用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。
2.开始阶段可以用旺火，以最短的时间使汤的温度上升。
三、产品照片及特点
色泽：淡褐色、清澈。
形状：流质。
口味：清香，有牛肉香味。
动动脑筋：
1.制作牛基础汤在原料的选择上应该注意哪些问题？
2.调味蔬菜之间的比例如何？
指点迷津：
牛基础汤是以牛肉、牛骨为原料煮制的汤类。由于牛的生长期较长，肉中含有较多的氨基酸和肌红蛋白，所以煮制的时间应长些，以便把原料中的有效成分充分溶解在汤中。牛基础汤口味较浓，色泽略深，用途很广，可以调制多种汤类和少司。
任务二 鸡基础汤（Chicken Stock）
一、配方
二、制作方法
1.将鸡骨洗净，剁成块，长度不超过8厘米。
2.将蔬菜洗净，切成3厘米的方块。
3.将鸡骨和调味蔬菜放入汤锅，放入冷水和调味香料袋，用旺火煮沸。
4.转小火，不断撇去浮沫。
5.煮6～8小时即可，过滤、冷却后待用。
三、产品照片及特点
色泽：淡褐色、清澈。
形状：流质。
口味：清香、鲜美，有鸡肉的香味。
动动脑筋：
制作鸡基础汤在原料的选择上应该注意哪些问题？
指点迷津：
鸡基础汤是以整鸡或鸡骨为原料煮制的汤类。由于鸡组织中含有一些羰基化合物和含硫化合物等香味成分，所以鸡汤具有特殊的香味。又由于鸡肉中的血红蛋白较少，所以汤色较牛基础汤浅，煮制的时间也较牛基础汤短。
任务三 鱼基础汤（Fish Stock）
一、配方
二、制作方法
1.将鱼骨洗净切成大段。
2.洋葱切丝，鲜蘑菇切成片，西芹切成大段。
3.将鱼骨和各种原料放入锅中，加水。
4.用旺火加热至沸腾，撇去浮沫。
5.用小火煮40分钟左右。在漏斗中放入叠好的过滤布过滤，冷却后待用。
小贴士：
1.胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜原料，含有天然色素，在熬制白色基础汤时，常把胡萝卜去掉，再加上相同数量的鲜蘑菇使基础汤不产生颜色。
2.调味料应放入柠檬，以去除腥味。
三、产品照片及特点
色泽：白色、清澈。
形状：流质。
口味：有鱼肉的清香，鲜美。
动动脑筋：
1.去除基础汤中的浮沫有什么作用？
2.鱼腥臭味的主要成分是什么？
指点迷津：
鱼基础汤是用鱼或鱼骨煮制的汤类。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所以具有独特的鲜美气味。但鱼组织中血管分布少，血红蛋白也少，所以汤色很浅。另外，鱼组织中含的水分较多，在加热过程中其香味能很快溶于水中，所以鱼基础汤煮制的时间相对较短。
任务四 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock）
一、配方
二、制作方法
1.将牛骨、牛肉洗净，剁成块。
2.将蔬菜洗净，分别切成3厘米的方块。
3.将牛骨、蔬菜、番茄酱、香料包放在烤盘内拌匀。
4.放入200℃的烤箱中烘烤，定时翻动，烤至浅褐色。
5.将烤好的牛骨和原汁、蔬菜、番茄酱、香料包倒入汤锅内，加水。
6.用旺火加热。煮沸后改为文火，并不断撇去浮油。煮6～8小时，经冷却后过滤。
小贴士：
1.烤牛骨时炉温要控制好，不要烤焦。
2.基础汤熬好后，放在室温内自然冷却后再过滤、冷藏。
三、产品照片及特点
色泽：褐色、清澈。
形状：流质。
口味：有牛肉的浓香，鲜美。
议一议：
1.牛膝骨是煮牛褐色基础汤中最好的吗？
2.如何防止牛骨烤焦？
3.如何砍断牛骨？
指点迷津：
牛褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的，所以称为褐色基础汤，英文为Brown stock，所以习惯称布朗汤。布朗汤又分为牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等，分别用来制作不同类别的菜肴。如制作牛肉类菜肴用牛布朗汤，猪肉类菜肴用猪布朗汤，鱼虾类菜肴用虾布朗汤。但为了工作方便，在制作禽畜类菜肴时也经常使用牛布朗汤。
任务五 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
一、配方
二、制作方法
1.将黄油、虾壳、蔬菜、番茄膏、香料包放在烤盘内拌匀。
2.放入180℃的烤箱中烘烤，定时翻动，烤成浅褐色后淋入白兰地。
3.将烤好的原料倒入汤锅内，加水，旺火加热，沸后改为文火。
4.不断撇去汤中的浮油，煮2～3小时，经冷却后过滤。
小贴士：
烤虾壳时应不时翻动，使其烤出均匀色泽，注意不要烤焦。
三、产品照片及特点
色泽：深褐色。
形状：半流体。
口味：清香、鲜美。
动动脑筋：
1.如何防止虾壳烤焦？
2.如何去除虾腥味？
指点迷津：
基础汤，英文称Stock，在广州、香港一带又称为“汤底”，是制作各种汤菜和少司（热菜调味少司）的基本原料。所谓基础汤实际上是牛肉、鸡肉和鱼等以及它们的骨头和调味蔬菜熬成的少司。基础汤是制作西餐的关键原料，尤其在制作传统菜肴的少司与汤中起着关键作用。许多西餐的味道、颜色及质量与基础汤的质量有着密切关系，因此，味道、新鲜度、浓度是基础汤的重要质量指标。
你讲我说：
1.根据汤色和煮制基础汤的方法不同可分为哪两大类汤？
2.什么是白色基础汤？主要包括哪几种？
3.什么是褐色基础汤？主要包括哪几种？
行家话你知：
根据汤色和煮制基础汤的方法不同可分为白色基础汤和褐色基础汤。白色基础汤是指用汤的原料直接加入水煮制的汤类，因为这类汤颜色较浅，所以习惯称为白色基础汤。根据汤的原料不同又分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤。褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的，所以称为褐色基础汤，因英文为Brown stock，所以又称布朗汤。布朗汤又分牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等，分别用来制作不同类别的菜肴。
想一想：
你在家煮的汤同老师现在教的汤的区别在哪里？
任务六 西餐基础汤的工艺流程
想一想：
白色基础汤的工艺流程与褐色基础汤的工艺流程一样吗？
试一试：
说出白色基础汤和褐色基础汤的工艺流程。
师傅教路：
1.工艺流程。
（1）白色基础汤：原料初加工→冷水煮→大火煮开，去除浮沫→转小火煮三四个小时→过滤、冷却。
（2）褐色基础汤：原料初加工→烤上色→大火煮开，去除浮沫→转小火煮六至八个小时→过滤、冷却。
2.工艺流程对品质的影响。
白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来的基础汤干净透明。
（1）在冷水中清洗骨头。洗去骨头外部的血水和其他渣滓。
（2）将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头。因为渣滓在冷水中能溶解得更完全，若加入热水则会阻止鲜味成分的提取。骨头如果暴露在空气中则会变黑，从而使汤体变黑或变色。
（3）将热水烧开至沸腾。随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。除去水面上的浮渣。将基础汤过滤一遍，再除去表面的浮渣和多余的脂肪。
（4）适宜的慢火煮制。如牛肉骨和小牛骨的煮制时间为6～8小时；鸡骨的煮制时间为3～4小时；鱼骨的煮制时间为30～45分钟。
（5）尽快冷却基础汤或快速冷却。在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要，如果基础汤在6～8小时内不能冷却，随着温度的适宜，细菌会慢慢侵入汤体中，影响基础汤的使用期限，或使基础汤在很短的时间内坏掉。
（6）基础汤的保存方法。基础汤冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的基础汤可以在2～3天内保持新鲜。
3.基础汤的制作工艺要点。
（1）使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。骨头、肉类原料含有核苷酸、肽、琥珀酸等鲜味成分。不新鲜的原料，鲜味成分减退，而且有异味，尤其是水产品，稍不新鲜即有腥臭味，所以不能用来煮汤。
（2）要掌握制汤的火力大小。火力的运用是制汤的关键，开始阶段可以用旺火，在最短的时间内使汤的温度上升。当温度上升至95℃以上时，要及时改用微火，使汤保持微沸状态即可。因为汤料中含有一些残留的血污和脂肪等，如果用旺火使汤沸腾，就会使血污中的蛋白质分子相互撞击，并与汤中的其他杂质一起形成多分子组成的微粒悬浮在汤中。与此同时，汤中的脂肪也会因分子的撞击形成微粒，成为乳浊液，这样就使汤失去了清澈的特点。但若火力过弱，汤液达不到微沸的状态，汤料中的蛋白质等鲜味成分就不易溶出，也会影响汤的鲜味。
（3）要及时撇去汤中的浮沫。汤中的浮沫主要是汤料中的血红蛋白和一些杂物，当水温升到70℃～80℃时，蛋白质开始凝固，血红蛋白混合其他杂物呈絮状一起浮至汤面。由于汤料都是热的不良导体，所以汤料内部的温度是逐渐上升的，汤中的浮沫也随着温度的升高而逐渐增多，如果不把这些浮沫及时除去，就容易形成数量众多的分子集合体悬浮在汤液中，使汤成为不透明的悬浊液。
浮沫除净后，汤料中的脂肪也因温度的升高和分子撞击作用逐渐外溢，浮至汤面。如果不把这些浮油及时除去，也会因水分子的撞击作用而形成大量的分子集合体悬浮在汤中，使汤成为不透明的乳浊液。
（4）要使汤料与水同步升温。制汤时要把汤料放在冷水中加热，使汤料与水同步升温，因为这样能使汤料中的蛋白质等鲜味成分充分溶出。如果把汤料放在沸水中加热，汤料表面骤然受热使蛋白质变性，这样原料内部的鲜味成分就不易溶出，就会降低汤的鲜醇风味。另外，煮汤时水分要一次加足，不宜中途加水，因为汤料与水在共热过程中，热量是均匀、持续地向汤料内传递的，水分子也就较有规律地相互渗透。如果中途加入冷水，汤液温度突然下降，就破坏了原来的均衡状态，当温度再升高时，热量向原料内部传递，就会受到原料表层因先前汤液骤冷致凝固的蛋白质的阻碍，而汤料内部可溶性物质的外渗也将受到阻碍。
（5）煮汤时不要先放盐。因为盐是强电解质，容易促使汤料中的蛋白质凝固，使汤料不易酥烂，鲜味成分也不易溶出。此外，溶于汤中的蛋白质都有一层水化层，可使蛋白质在溶液中保持稳定状态，过早加盐会剥去蛋白质表面的水化层，使蛋白质沉淀，不但影响汤的鲜醇，还会导致汤色变得灰暗。
（6）胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的混浊。胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜原料，含有天然色素，如蔬菜切得过细容易煮烂，将天然色素溶入汤中，会影响到汤的清澈程度。
（7）基础汤制成后，必须用几层过滤布将其过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防止其变味。
（8）储存基础汤前，首先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中，使基础汤快速降温，然后再将其放在冷藏箱内，保存期常常是3天。若将基础汤冷冻储存，则可存放3个月。
试一试：
写出牛褐色基础汤的制作过程。
行家出手：
牛褐色基础汤的制作过程：
1.将各种原料洗净。
2.将牛骨锯断，放在烤盘内，放入200℃的烤箱中烘烤，定时翻动，烤至浅褐色。
3.把蔬菜放入烤盘，烤至褐色取出。
4.把烤盘中的牛骨和原汁、蔬菜、番茄膏、香料包倒入汤锅内，倒入水用旺火加热，沸后改为文火，并不断撇去浮油，煮6～8小时，经冷却后过滤。
做一做：
把以下英文与对应的中文名词用线连起来。
