项目二 西餐基础热少司
任务一 牛奶少司（Bechamel Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将黄油放入厚底少司锅内，用微火熔化。
2.然后放面粉，炒均匀至熟，并保持面粉本色。
3.将牛奶煮沸，逐渐倒入炒好的面粉中，用抽子不停地抽打，使其完全溶在一起，并观察其黏度。
4.将香叶和丁香插在葱头上一起放在少司中，用小火煮15～30分钟，偶尔搅拌，以防止糊底。
5.检查稠度，如果需要，可再放一些热牛奶。
6.用盐、胡椒粉、豆蔻调味，香料气味不要过浓，口味应清淡。
7.过滤，盖上盖子，在少司表面放一些黄油，以防止表面干裂。
小贴士：
1.炒面捞时的火候不能太大，以防止黄油变黑。
2.煮制少司时要不断搅拌，以防止糊底。
3.炒好的面捞最好放凉再用。
三、产品照片及特点
色泽：乳白色，有光泽。
形状：60℃以上为半流体。
口味：牛奶香味。
口感：浓香、微咸。
动动脑筋：
1.制作牛奶少司应该注意哪些问题？
2.调制面捞时面粉和黄油之间的比例是多少？
3.以牛奶少司为基础少司，可以制作多少种少司？
指点迷津：
牛奶由水分、蛋白质、脂肪、糖类和较丰富的维生素、无机盐以及磷脂、胆固醇等组成。
少司，又名沙司，英文Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味少司。在西餐烹饪中，制作少司是一项单独的工作，通常由有一定经验的厨师专门制作。少司与菜肴主料分开制作，是西餐烹饪的一大特色。
牛奶少司，即由牛奶、白色油面酱及调味料制成的少司，属于基础少司。以牛奶少司为基础制成的调味少司有忌廉少司（Cream Sauce）、芥末少司（Mustard Sauce）、干达奶酪少司（Cheddar Cheese Sauce）、莫内少司（Mornay Sauce）、红花奶油少司（Saffron Cream Sauce）等。
任务二 奶油少司（Cream Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将牛奶少司倒入锅中煮开。
2.逐渐倒入奶油，搅拌均匀。
3.煮沸后用盐、胡椒粉调味，香料气味不要过浓，口味应清淡。
小贴士：
牛奶少司加入奶油后不能大火煮沸。
三、产品照片及特点
色泽：洁白光亮。
形状：60℃以上为半流体。
口味：奶油香味。
口感：浓香、微咸。
动动脑筋：
简述奶油少司的质量标准。
指点迷津：
调味少司也称为小少司，调味少司是具体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六大基础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个有独特味道的特色少司，由于调味少司在味道、颜色方面各具特色，因此，菜肴通过它们调味后变得各具特点。通常六个基础少司可以经过调味直接发展成调味少司。
奶油少司是以牛奶少司为基础制成的调味少司。
任务三 干达奶酪少司（Cheddar Cheese Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将牛奶少司放入锅中加热。
2.加入干达奶酪、牛头牌芥末粉。
3.用盐、胡椒粉、辣酱油调味。
小贴士：
1.干达奶酪最好切成碎状。
2.煮制少司时用小火并不断地搅拌。
3.煮好的少司最好放在隔温水中保温。
三、产品照片及特点
色泽：浅黄色，有光泽。
形状：60℃以上为半流体。
口味：干达奶酪香味。
口感：浓香、微咸。
动动脑筋：
1.如何保存干达奶酪少司？
2.干达奶酪少司可以应用于哪些菜肴？
指点迷津：
各种少司都是由不同的基础汤汁制作的，它们含有丰富的鲜味物质，同时还能把各种调味料溶于少司中，使菜肴美味可口。
干达奶酪少司是以牛奶少司为基础制成的调味少司。
任务四 红花奶油少司（Saffron Cream Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将番红花加白葡萄酒煮出色。
2.将牛奶少司放入锅中煮沸。
3.逐渐加入奶油和番红花酒汁。
4.将汁搅拌均匀。用盐、胡椒粉调味。
小贴士：
1.番红花先用白葡萄酒浸泡一会儿再煮会更好。
2.最好选用干白葡萄酒。
3.煮好的少司最好放在隔温水中保温。
三、产品照片及特点
色泽：黄色，有光泽。
形状：60℃以上为半流体。
口味：番红花香味。
口感：浓香、微咸酸。
动动脑筋：
1.制作红花奶油少司应该注意哪些问题？
2.红花奶油少司的颜色标准如何？
指点迷津：
制作红花奶油少司必须将番红花用白葡萄酒煮下色，倒在奶油少司内，煮透即可。
红花奶油少司是以牛奶少司为基础制成的调味少司。
任务五 白少司（White Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将黄油放入厚底少司锅内，用微火熔化。
2.然后放入面粉，炒均匀至浅黄色，晾凉。
3.将白色牛基础汤逐渐倒入炒好的面捞中，用抽子不停地抽打，使其完全溶在一起，并观察其黏度。
4.煮沸后用小火煮，用抽子不断地抽打。将香叶和丁香插在葱头上一起放进少司中，用小火煮60分钟，偶尔搅拌。
5.检查稠度，如果需要，可再放一些白色牛基础汤。
6.过滤，盖上盖子，在少司表面放一些黄油以防止表面干裂。使用时，应保持其热度。
小贴士：
1.炒面捞时火候不能太大，以防止黄油变黑。
2.煮制少司时要不断搅拌，以防止糊底。
3.炒好的面捞最好放凉再用。
4.香叶和丁香不能放多，否则会影响少司的风味。
三、产品照片及特点
色泽：乳白色，有光泽。
形状：60℃以上为半流体。
口味：面粉清香味。
口感：浓香、微咸。
试一试：
写出制作白少司的主料以及白少司的口味。
行家话你知：
制作白少司的主料是黄油、白色基础汤、面粉；调料是盐、胡椒粉和香叶。
白少司的口味浓香且微咸。
白少司，即由白色牛基础汤（白色鸡基础汤或白色鱼基础汤）加上白色或金黄色的油面酱及调味料制成的少司，属于基础少司。
以白少司为基础少司制成的调味少司有匈牙利少司（Hungarian Sauce）、咖喱少司（Curry Sauce）、欧罗少司（Aurora Sauce）、鲜虾少司（Prawn Sauce）、莳萝忌廉少司（Dill Cream Sauce）、龙虾奶油少司（Lobster Cream Sauce）等。
任务六 咖喱少司（Curry Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.咖喱膏、咖喱粉、黄姜粉用盛器装好待用。
2.将蒜肉、老姜、洋葱、辣椒，分别剁成幼粒。
3.用油依次将洋葱、蒜肉、老姜、辣椒爆香。
4.逐渐加入咖喱膏、咖喱粉、黄姜粉炒干香。
5.用煲盛好，加入基础汤慢火熬煮3～4小时。将白少司加入咖喱汤内，搅拌均匀。
6.撇去熬煮后浮在汤面的油（咖喱油）。加入椰汁和忌廉搅拌均匀，并用盐调味即可。
小贴士：
煮制咖喱少司时要不断搅拌，以防止糊底。
三、产品照片及特点
色泽：黄绿，细腻，有光泽。
形状：60℃以上为半流体。
口味：咖喱味浓郁。
口感：细腻、微咸辣。
动动脑筋：
咖喱少司适合与哪种类型的菜肴搭配？
指点迷津：
制作咖喱少司的主料是咖喱粉、黄姜粉、什锦水果、鸡基础汤。
咖喱少司是以白少司为基础制成的调味少司，用途广泛，常用于烹调蔬菜、鸡蛋、虾、肉类、禽类等。
任务七 龙虾奶油少司（Lobster Cream Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.把龙虾壳和切碎的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹）、香叶、迷迭香、黄油放在烤盘里拌匀。
2.放入烤箱烤上色，然后加入少量水和白兰地，再烤30分钟取出，将虾油过滤备用。
3.在白色鱼少司中加入虾油。
4.调入忌廉和盐，搅拌均匀并煮开。
小贴士：
1.烤制龙虾油时炉温不能过高，以防止烤焦。
2.煮制少司时要不断搅拌，以防止糊底。
3.加入的龙虾油不能过多。
三、产品照片及特点
色泽：浅红色。
形状：60℃以上为半流体。
口味：龙虾香味。
口感：鲜香、细腻、微咸。
动动脑筋：
1.制作龙虾奶油少司应该注意哪些问题？
2.龙虾奶油少司适合与哪种类型的菜肴搭配？
指点迷津：
制作龙虾油少司必须把龙虾壳，切碎的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香以及黄油放入烤箱烤上色，然后加入少量水和白兰地，再烤半小时后取出，将虾油过滤。
龙虾奶油少司是以白少司为基础制成的调味少司，常用于烹调虾、龙虾、鱼类等。
任务八 布朗少司（Brown Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.用黄油将洋葱、胡萝卜、西芹炒成金黄色。
2.将面粉倒入炒好的调味蔬菜中，用中火继续炒至面粉变成浅褐色。
3.加入番茄酱炒至呈深红色。
4.放入褐色基础汤，煮开，撇去浮沫。
5.用微火煮1～2小时。过滤，盖上盖子，在少司表面放一些黄油以防止表面干裂。使用时，应保持其热度。
小贴士：
1.炒制蔬菜时火候不能太大，以防止炒过火。
2.番茄酱应炒过，以去除过多的酸味。
3.水要一次性加充足，不宜中途加水。
三、产品照片及特点
色泽：棕褐色。
形状：有一定的浓度，近似流体。
口味：浓香。
口感：细腻。
动动脑筋：
1.褐色少司适合与哪种类型的菜肴搭配？
2.以褐色少司为基础少司可以制作多少种类型的少司？
指点迷津：
布朗少司，即褐色少司（Brown Sauce 或Espagnole），是由牛褐色基础汤加上浅褐色的油面酱及调味料制成的少司。调制布朗少司的辅料有洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄酱、黑胡椒粒、百里香、香叶和丁香。它属于基础少司。
以褐色少司为基础制成的调味少司有烧少司（Cravy）、蜂蜜少司（Honey Sauce）、蘑菇少司（Mushroom Sauce）、黑菌少司（Truffle Sauce）、迷迭香少司（Rosemary Sauce）、红酒少司（Red Wine Sauce）、黑胡椒少司（Black Pepper Sauce）、魔鬼少司（Ghost Sauce）、猎人少司（Hunter's Sauce）、戴安娜少司（Diane Sauce）、橙橘少司（Orange Bordelaise Sauce）、罗伯特少司（Robert Sauce）、马德拉少司（Madeira Sauce）、雷娜斯少司（Lyonnaise Sauce）等。
烧少司又称烧汁，是精炼的布朗少司，是在布朗少司中再加入烤至棕色的牛骨或小牛骨等，浓缩到一半以上调味而成的。
褐色少司常用于烹调家禽、野味等。
任务九 番茄少司（Tomato Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.用沸水把番茄氽一下，去皮。
2.番茄去蒂去籽，用粉碎机打碎。
3.将洋葱和蒜头切碎，用植物油炒香，加入番茄酱炒出色，加面粉炒透后加入番茄汁，用蛋抽搅匀。
4.在番茄汁锅内加入其余调料，在小火上煮30分钟左右。
小贴士：
1.选用比较熟的番茄。
2.调入的面粉不宜过多。
3.用小火煮浓汁。
三、产品照片及特点
色泽：艳红色。
形状：半流体。
口味：浓香、咸酸。
口感：细腻。
动动脑筋：
1.番茄如何去皮？
2.如何选择番茄？
指点迷津：
番茄少司，是由牛褐色基础汤加上番茄酱，加入适量褐色油面酱及调味料制成的少司。番茄少司的主料是鲜西红柿和番茄酱；辅料是植物油、面粉、葱头和大蒜。属于基础少司。
以番茄少司为基础制成的调味少司有科瑞奥少司（Creole Sauce）、葡萄牙少司（Portugaise Sauce）、西班牙少司（Spanish Sauce）、普鲁旺少司（Provence Sauce）、杂香草少司（Prorencale Sauce）等。
任务十 巴黎黄油（Café de Paris Butter）
一、配方
二、制作方法
1.将黄油置于温暖处软化。
2.用蛋抽将黄油打成奶油状。
3.将除鸡蛋黄外的所有原料用打碎机打碎。
4.将原料碎放入黄油中搅拌均匀，再放入鸡蛋黄打匀。
5.将打好的黄油放在保鲜膜上。
6.用保鲜膜卷成卷，放入冰箱保存。
小贴士：
1.解冻黄油时水分要去除。
2.黄油应选用天然黄油。
3.搅拌机的速度应由慢到快。
三、产品照片及特点
色泽：黄色。
形状：固体。
口味：浓香、咸酸。
动动脑筋：
人造黄油与天然黄油有什么区别？
指点迷津：
黄油少司是由黄油加上鸡蛋黄及调味料制成的少司。主要用于特定的菜肴，多数为固态少司，所以也划为热少司类。属于基础少司。
以黄油少司为基础制作的调味少司有马尔泰斯少司（Maltaise Sauce）、莫斯令少司（Mousseline Sauce）、秀荣少司（Choron Sauce）等。
任务十一 荷兰少司（Holland Sauce）
一、配方
二、制作方法
1.将蛋黄放入碗里，放在50℃的热水中。
2.用抽子抽打蛋黄使起泡。
3. 逐渐加入温热的清黄油，并不断搅拌使之溶为一体。
4.调入盐、胡椒粉、柠檬汁、温水搅匀，置于温热处保存。
小贴士：
1.必须选用清黄油。
2.隔热水的温度不能过高或过低。
3.边打边加油时，不能一次性加入过多。
三、产品照片及特点
色泽：浅黄色。
形状：膏状。
口味：清香，黄油味浓郁，微咸酸。
口感：细腻。
动动脑筋：
1.如何制备清黄油？
2.如何保存荷兰少司？
指点迷津：
制作荷兰少司的主料是蛋黄和清黄油、鲜柠檬汁。荷兰少司属于基础少司。
任务十二 西餐基础热少司的作用
想一想：
西餐基础汤与西餐基础热少司在菜肴中的性质是一样的吗？
试一试：
总结西餐基础热少司的作用。
师傅教路：
少司是西餐菜点的重要组成部分，它直接影响着菜肴的质量，在菜肴中起着举足轻重的作用。少司的作用主要有以下几点：
（1）确定或增加菜肴的口味。
各种少司都是由不同的基础汤少司制作成的，这些汤少司都含有丰富的鲜味物质，同时还能把各种调味料溶于其中，使菜肴富有口味。而且大部分少司都有一定浓度，能均匀地裹在菜肴的表层，从而使一些加热时间短、未能充分入味的原料同样富有滋味。一些用少司直接调制的菜肴，其口味主要由少司来决定，一些单配的少司也能给菜肴增添美味。
（2）增加菜肴的美观度。
由于制作原料不同，不同的少司有着不同的颜色，如褐色、红色、白色、黄色等。
另外，由于在制作少司的过程中使用了油脂，所以少司色泽鲜艳光亮。因此，少司能增加菜肴的美观度。
（3）保持菜肴的温度。
由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，因此菜肴内部的温度不易散失，而且可防止菜肴风干。
试一试：
写出褐色少司的制作过程。
行家话你知：
褐色少司的制作过程：
1.用黄油将洋葱、胡萝卜、西芹炒成金黄色。
2.将面粉倒入炒好的调味蔬菜中，用中火继续炒至面粉呈浅褐色，加入番茄酱炒至呈深红色。
3.把炒好的蔬菜、番茄酱、香料袋放入褐色基础汤中，煮开后撇去浮沫，用微火煮1～2小时。
4.过滤，盖上盖子，在少司表面放一些黄油以防止表面干裂。使用时，应保持其热度。
做一做：
把以下英文与对应的中文名词用线连起来。
