前言

《孟子·告子上》篇中告子说: “食色，性也。”《礼记·礼运》也说: “饮食男女，人之大欲存焉。”二者都是说饮食和男女之事乃人的本能。男女之事姑且不提，这里只说饮食之事。

谁都知道，人一天不吃，就会饥肠辘辘; 几天不吃，就会一命呜呼。无怪乎《史记·郦生陆贾列传》一针见血地指出: “民以食为天。” “天”在这里有 “头等大事”的含义，朴素的话语道出了深刻的道理。自古以来，平民百姓没多少文化，就认这硬道理。因此，在中国社会，人们见面打招呼就问: “吃了吗?”寥寥几字，关怀之情溢于言表。

在物质不够发达的时代，人们不喜欢虚无缥缈的东西，而吃每天不可缺少，填饱肚子才是最实际的事情。这是百姓的切身感受，也是圣哲的肺腑之言。墨子反对音乐，就是觉得在一个饭都吃不饱的社会，去欣赏音乐，未免太奢侈了。老子也有同感，其所著《道德经》第十二章认为 “五音令人耳聋 ……圣人之治也，为腹而不为目”。大意是说 “嘈杂的音乐声，让人听觉受不了……圣人治理天下，只求填饱肚子，而不追求声色的快乐”。《庄子·马蹄》篇建构的愿景就是 “含着满嘴的食物玩耍，挺着圆鼓鼓的肚子游荡”。由此可见，吃饭之事，意义大矣!

整体来说，吃饭既简单又复杂。它牵涉四个层次，一是填饱肚子，二是品尝美味，此二者属于形而下的阶段。三是产生审美怡悦，四是体悟治国之道，此二者属于形而上的阶段。诸君如不信，请听笔者一一道来。

俗话说: 人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。这道理谁都懂，就不用在下赘言了，姑且留些笔墨，来说说其他三个层次。随着社会生产力的日益提高，人们的物质生活逐渐改善，吃饭就不仅是为了果腹，它也是一种感官享受，这就进入了吃饭的第二个层次。《孟子·告子上》篇说: 鱼是我想吃的，熊掌也是我想吃的。圣人都爱美食，我等凡人岂能例外。试想一下，当鸡鸭鱼肉、山珍海味齐齐摆在面前，我们是不是腹中馋虫蠢动，巴不得风卷残云、饱食一顿呢? 有时，即使看着他人大快朵颐，我们的味蕾也不禁受到刺激，跃跃欲试。品尝美味，真是挡不住的诱惑。当然，享受美食，追求感官快感，只能算是吃的初级境界，如果想登堂入室，领会吃的真谛，凡夫俗子必须拥有一颗慧心，摒除功利的观念，才能升华到吃的高级境界。

中国菜历来讲究色香形味，四美兼具。悦目的色彩，浓郁的飘香，优美的造型，可口的滋味，人们面对如此丰盛美妙的食物，有时实在不忍下箸，烹调成了艺术，食物成了艺术品，品尝美味反而被人忽略。《庄子·外物》篇说: “言者所以在意，得意而忘言。”大意是说: “言语乃用来表达意义的，明白了意义就忘记了言语。”借用庄子的境界，我们似乎可以说: 食者所以在“美”，得 “美”而忘食。意思是 “饮食必须讲究美，一旦进入了审美境界便忘记了吃”。果真如此，食者就进入了吃的第三层境界。

《庄子·知北游》篇说: 道在屎溺(niào)。在庄子的心目中，道无处不在。一个有心人，喝酒能悟道，烹调、品尝美味也能悟道，商代伊尹就是一个著名案例。烹调与治国，是伊尹的绝活。伊尹本是商朝的厨师，做得一手好菜，在多年的烹调实践中，他悟出了 “和而不同”的道理。所谓 “和”，就是善于针对某种食物的特点，灵活地运用各种作料，使它们自然地融为一体。所谓 “同”，就是不擅长调味，只会生煎硬炒，但是猪肉炒猪肉，羊肉炒羊肉，是炒不出美味的。伊尹由烹调之法联想到治国: 优秀的执政者应该善于运用各种人物，容纳各种观点，使不同类型的人才能够和谐相处，为国效力，最终达到天下大治。伊尹将自己的治国理念付诸实践，果真大获成功，自己也成了一代贤相。由烹调这种雕虫之技，体悟到治理国家的雕龙之道，这就进入了吃的最高境界。《老子》第六十章中写道: “治大国若烹小鲜。”说的是治理大国好像烹调一尾小鱼。伊尹的成功经验大概给了他有益的启示吧!

综上所述，崇尚美食，百姓如此，圣贤也是如此。推而广之，神仙帝王概莫能外，由此形成了独具民族特色的饮食文化，并在文字中留下了鲜活的痕迹。汉字既然号称历史的活化石，那么就让我们循着这活化石的痕迹，来掀开汉字美丽而神奇的面纱，走进五彩缤纷的饮食世界吧!

另外，需要说明的是，因时间关系，书中部分插图未能联系上相关作者，如有疑问，请联系暨南大学出版社，届时会以一定的形式表示感谢。