第一章　现代特殊营养学的概念和范畴

现代特殊营养学是营养学和环境医学、作业医学的交叉学科，是现代营养学的一个新兴领域，以营养、机体和特殊环境与作业因素相互作用为研究重点，探讨特殊环境与特殊作业条件下机体营养代谢、营养需要量、合理膳食模式以及特殊的营养保障措施，并制定出特殊的营养素供给量和膳食指南，达到以营养措施维护机体健康、提高机体对各种特殊环境与特殊作业因素适应能力的目的（图1-1）。

特殊营养学的研究对象是特殊环境与特殊人群，包括高原、高温、低温、航天、航空、航海、潜水、辐射以及运动、军事作业、工矿、农牧渔业等。特殊营养学的研究内容主要包括：①环境因素对机体生理和代谢作用的影响及机制；②营养与机体内环境稳定、对外环境适应与耐受的关系；③特殊环境下生活与作业的营养需要量及膳食构成；④食物中营养素及其他成分对环境有害因素的防护作用。

这里的内环境是指细胞、器官、系统、体液的各种成分、理化性质及生理、心理活动，外环境包括自然环境、社会环境、作业环境。

特殊环境下作用于机体的环境因素包括物理性因素和化学性因素。物理性因素主要包括气温、气压、振动、辐射、重力、限制空间、时间节律等；化学性因素包括金属、无机化合物、有机化合物等。此外，特殊环境下精神复合因素对特殊人群健康的影响日益受到关注，这些因素包括高度紧张、过度兴奋、惊恐、悲伤、愤怒、抑郁、焦虑等。

研究环境因素对机体生理及代谢的作用规律和机制，需要注意两个问题：①要考虑一切可能影响实验观察结果的因素。以物理性因素为例，其作用多是全身性的，对人体有利有弊，主要取决于机体的接触量（强度），超过阈强度则产生危害，并且其严重程度与其作用强度（包括时间因素在内）有一定的平行关系。一般情况下，连续作业的影响大于间歇性作业。②要考虑许多作业的环境因素的复合效应。如高原环境与缺氧、寒冷、紫外线照射的复合；高温环境下车间作业，有时也有化学性毒剂的危害。提示我们进行实验研究时要和现实情况相结合。

我国特殊环境大多分布于边境地区，具有非常重要的战略意义，新中国成立以来发生的历次局部战争均是在这些特殊环境地区进行的；近年来有关国家在南海主权问题上与我国发生的争端也引起广泛关注。因此，特殊环境地区对于维持我国的国防安全或领土完整十分重要。除了战略层面上的意义以外，我国特殊环境地区的自然与旅游等资源也十分丰富，国家相继实施了诸如西部大开发等战略，使内地前往特殊环境地区从事经济开发、旅游服务等的人员数量不断攀升。对于人体而言，暴露于特殊环境必然会带来一系列生理生化反应过程，如不能很快产生习服，将导致一系列健康问题，乃至于发生生存危机。据有关统计资料显示，进入高原一周内，有60%～80%的人群出现轻重不一的急性高原反应，严重者甚至出现脑水肿、肺水肿，危及生命；在低温环境下，不少人出现了冻伤等问题；而高温环境容易使敏感人群出现中暑，严重时将导致热休克与死亡。因此，特殊环境营养研究作为特殊环境医学研究中的一个重要领域有必要得到足够的重视，以发挥营养在促进人类对于特殊环境习服或适应过程中的作用。目前我国特殊人群主要包括运动员、军人、矿工、农牧渔业人员等，虽然人数不多，但多从事一些比较特殊或十分重要的工作，有些人群的工作场所还同时涉及特殊环境。

（蒋与刚　郭长江　顾景范）