开水白菜

菜肴故事

原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。关于该菜的故事很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看到端上来的菜只有一道清水，里面浮着几片白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理三番五次的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝便立即目瞪口呆，享用之余不忘询问总理：“为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？”原来，这“开水白菜”名说开水，实则是巧用高级鸡汤烹制而成。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之。

特色

“开水白菜”为四川的一道经典名菜，它是选取上乘的白菜心，加上调好味的鸡汤，隔水炖制而成的，具有汤清如水、菜心软嫩、食之爽口的特点。因为汤汁清澈见底，视之如开水，故名之。

原料

制法

大白菜心顺长边切成长条，放在开水锅中煮至断生，捞出过凉水，挤干水分；鸡脯肉剁成细蓉，纳入碗中，加适量清鸡汤搅成稀粥状。

坐锅点火，倒入清鸡汤烧开后，再倒入调好的鸡肉蓉，用勺子慢慢搅拌至凝结成团，捞出另用。然后把清鸡汤过滤，待用。

用细针在白菜心条上反复穿刺后，放在汤盘里，倒入清鸡汤，加入盐和胡椒粉调味，用保鲜膜封口，上笼用大火蒸15分钟，取出即可上桌。