扒鱼福

菜肴故事

山东的传统名菜“扒鱼福”，是在“汆鱼丸子”的基础上发展而来的。据说，福山有个财主非常喜欢吃“汆鱼丸子”，几乎达到每顿必吃的地步。这天，厨师的手被割破，不能用手挤丸子，于是他就用汤匙一个个挖着放入锅里，结果氽出的丸子两头尖、中间粗，酷似银元宝。财主问厨师这叫什么菜，厨师见此情景，灵机一动，脱口而出“氽鱼福”这个名字，财主非常高兴，大赏了厨师。此菜后来被发展成用“扒”的烹调方法来做，这就是被称为山东名菜的“扒鱼福”。

特色

“扒鱼福”为一款山东风味的传统名菜，它是将调好味的鱼蓉做成两头尖的丸子，经汆、烧而成，具有成形美观、口感软嫩、鲜香味美的特点。

原料

制法

将鲜草鱼宰杀治净，剁下鱼头和鱼尾，把鱼中段剔下鱼肉，切成小丁，同切成丁的猪肥肉合在一起剁成细蓉；西蓝花掰成小朵，焯水投凉，备用。

将肉蓉放在小盆内，加入2克盐、鸡蛋清、姜泥和干淀粉，顺向搅拌上劲；将鱼头从下巴切开至脑部，使根部相连，再用刀拍扁，用1克盐和料酒抹匀，腌10分钟。

锅内添适量清水，上火烧至微开时，左手抓肉蓉从虎口挤出，右手取羹匙刮下，使其呈两头尖的元宝形，放入水锅中汆熟，捞出待用；将鱼头和鱼尾各摆在条盘的两端，上笼用旺火蒸12分钟，保温待用。

锅内放入适量汆肉蓉的汤，加入剩余的盐调味，纳入西蓝花烧至入味，再放入丸子略烧，勾水淀粉，淋香油，出锅盛在鱼的头尾间，即可上桌。