芫爆里脊

特色

“芫爆”是山东菜系里独有的一种烹调方法。以猪里脊肉为主料、香菜梗为配料，用此法烹制的“芫爆里脊”便是一款具有山东传统风味的经典菜式，成品白绿相间、滑嫩清爽、味道咸鲜并略带胡椒粉的香辣味。因此菜注重色泽搭配、讲究刀工、要精妙运用火候，所以在厨师晋级时是必考的一道菜。

原料

制法

将猪里脊肉上的一层筋膜去净，切成长7厘米、宽0.3厘米的细丝，放在清水中浸泡，洗净血沫，挤去水分；香菜梗洗净，切成4厘米长的段。

将里脊丝放在碗里，加入料酒、1.5克盐、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆，再加入10毫升色拉油拌匀；用鲜汤、醋、1.5克盐、白胡椒粉和香油对成清汁。

炒锅上火炙热，注入色拉油烧至四成热时，下入里脊丝滑散至熟，倒出控油；锅留适量底油烧热，倒入里脊丝、香菜段、葱丝、姜丝、蒜片和清汁，快速颠翻均匀，出锅装盘即成（可以点缀少许胡萝卜丝）。