- 茶艺全书:知茶 泡茶 懂茶
- 张雪楠编著
- 1201字
- 2024-11-03 14:47:56
选水
水之于茶,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以来,茶人对水津津乐道,爱水入迷。
古人论水
古人对泡茶用水有诸多讲究,《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。宋徽宗在《大观茶论》中提出:宜茶水品“以清轻甘洁为美”。明人许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”下面就来了解一些古人泡茶经常选的水源。
雪水和雨水
雪水和天落水古人称之为“天泉”,尤其是雪水更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水,一般说来只要空气不被污染,与江、河、湖水相比总是相对洁净,是沏茶的好水。
江水
江、河、湖水属于地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。《茶经》中就有描述:“其江水,取去人远者。”
山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。
井水
井水属于地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。《茶经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。
现代人的泡茶用水
生活在现代化的大都市中,即使知道用泉水泡茶好,也不能专门跑大老远去取泉水。因此矿泉水、纯净水以及家里的自来水就成了现代人泡茶的主要用水。
矿泉水
在家泡茶使用矿泉水是不错的选择,矿泉水泡茶没有涩味,且茶味纯正鲜美。由于矿泉水中含有钙、镁、重碳酸根离子等微量元素,与茶叶中的氨基酸发生一定的作用,会使茶色变深,这是正常现象,不影响口味和口感,且茶中所含对人体有益的微量元素不会改变。有条件的话也可以用离子交换器除去矿泉水中的钙离子和镁离子,泡茶的效果更好。
纯净水
纯净水酸碱度中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高、沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正、无异杂味、鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。
自来水
自来水含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。对付自来水中的异味,可将自来水放一晚上,等氯气自然发散,再用来煮,效果就大不一样了。或者在煮水时待水沸腾以后多煮几分钟,也能使异味减小。