- 茶艺全书:知茶 泡茶 懂茶
- 张雪楠编著
- 1868字
- 2024-11-03 14:47:56
鉴茶
会喝茶,不等于会鉴赏茶,而会鉴赏茶才能喝到好茶,方能探知其佳妙处。
鉴为饮之首
要想会鉴茶,好好欣赏到茶的全貌,便要学会看、闻、品以及回味。
看
先看茶叶的外形。即观察茶叶的形状,看茶叶是否匀整、多毫。好茶的茶芽细嫩、匀整度好,同时茶叶表面会披满白毫。再看茶汤的色泽,即观察茶汤是否清澈明亮。茶汤的颜色会因为加工过程的不同而有差异,但不论是什么颜色,好茶的茶汤必须清澈,有一定的亮度,且汤色要明亮清晰。品质不好的茶叶,茶汤颜色暗淡、混浊不清。
最后看叶底,即观察冲泡后展开的叶片或叶芽是否细嫩、匀齐、完整,有无花杂、焦斑、红筋、红梗等现象,如果是乌龙茶还要看是否“绿叶红镶边”。
茶事历历
闻
细闻干茶的香味,辨别有无陈味、霉味和吸附了其他的异味。
热闻是指茶泡开后趁热闻茶的香味。好的茶叶香味纯正,沁人心脾。
冷闻是指等温度降低后再闻杯盖或杯底留香,这时可闻到在高温时因茶叶芳香物大量挥发而掩盖了的其他气味。通过冷闻辨别茶叶是非常有效的。
品
第一品是品火功,即品茶叶加工过程中的火候是老火、足火还是生青,是否有晒味。
第二品是品滋味,让茶汤在口腔内流动,与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触,看茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩。
清代袁枚曾讲:“品茶应含英咀华,并徐徐体贴之。”意思就是将茶汤含在口中,慢慢咀嚼,细细品味,感受茶汤过喉时的爽滑。只有带着对茶的深厚感情去品茶,才能品到好茶的“香、清、甘、活”,以及它妙不可言的韵味。
回味
回味是指品茶后的感觉。品到好茶后,一是舌根回味甘甜,满口生津;二是齿颊回味甘醇,留香时间长;三是喉底回味甘爽,气脉畅通,五腑六脏如得滋润,使人心旷神怡,飘然欲仙。
茶叶用量是关键
在冲泡时究竟投放多少茶,对于品茶来说,茶量的多少是至关重要的,它直接影响了茶汤的品质。茶叶放少了,茶汤会淡得寡然无味;若放多了,又会发苦发涩。因此,要想泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用量多少,主要根据茶叶种类、茶具大小以及个人的饮用习惯而定。
时间长短
泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶量放得多,浸泡时间要短,茶量放得少,浸泡时间要长。如果水温高,浸泡时间宜短,水温低,浸泡时间要加长。
因茶而异
茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红茶、绿茶,茶与水的比例大致掌握在1:50,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150~200毫升。如冲泡普洱茶,每杯放5~10克茶,加入沸水250~500毫升。用茶量最多的是乌龙茶,茶与水的比例为1:22。
因人而异
一般来说,茶、水的比例随茶叶种类及喝茶者个人情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点,粗茶应多放一点。乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者,一般红茶、绿茶的茶、水比例为1:50至1:80,即茶叶若放3克,沸水应冲150~240毫升;对于一般饮茶的人,茶与水的比例可为1:80至1:100。乌龙茶茶叶用量应增加,茶、水比例以1:30为宜。家庭中常用的白瓷杯,每杯可投茶叶3克,冲开水250毫升;一般的玻璃杯,每杯可投放茶2克,冲开水150毫升。
因茶龄而异
茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长,喜喝较浓的茶,故用量较多;年轻人饮茶年限短,普遍喜爱较淡的茶,故用量宜少。
泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。
有人曾做过这样一个试验:取4只茶杯,各等量放入3克相同的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫升的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。
因地而异
不同地方的人,口味不同,甚至同一地方的人,对不同的茶也有着不同的口味爱好。
比如西藏、新疆、内蒙古等少数民族地区,以肉食为主,当地又缺少蔬菜,因此茶叶成为生理上的必需品,他们普遍喜饮浓茶,故每次茶叶用量较多;江浙及邻近省份的人,多选用龙井茶或高级绿茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量不多;而南方云贵、广东和福建人士,多选用半发酵的高级包种茶、武夷茶或普洱茶等,茶具虽小,但用茶量较多。
刚开始喝茶的人,不妨多试几种用量,找到自己最中意的那一款,然后作为标准固定下来。
评茶常用语
茶叶形状(外形)评语
茶叶色泽用语
茶汤颜色评语
茶汤滋味评语
茶叶香气评语