卷首语 一碗老火汤的温柔

若干年前来到广州，记得那是一个有点湿冷的下雨天，雨丝落在肥大的阔叶植物上，闪烁着光泽。于是随便在住的地方附近找了一间很老的汤馆坐了进去。里面老人居多，说着我完全听不懂的粤语，让看港剧长大的我，感觉熟悉又陌生。

我点了一碗海带排骨汤。汤早就煲好了，所以直接端了上来。坦白说，卖相不好，有点发灰，但是汤很浓很浓，骨头熬得几乎融化了。喝一口下去，感觉满口都是一种长时间熬煮才有的浓郁，从唇到舌，甚至是喉咙和胃，都是那样舒坦。忍不住将一碗汤喝了个干干净净，扬手又叫了一碗。出店的时候，浑身暖洋洋，简直扬眉吐气。所谓食物给人的最大善意，不过如此。

此后接连几天，每天都去那个汤馆，把每种汤都挨个尝了个遍。长居广州的老姐善解人意，临走的时候给我一大包煲汤的中药材，让我此后在北京的家里开起了汤铺。尤其爱排骨汤，只需几块排骨，加入海带、冬瓜或者黄豆，再来块姜，丢进块陈皮，辅以耐心和时间，就好喝得不行。偶尔款待朋友，但更多的是自己享受。

一碗老火汤，不只是齿颊留香，更多的是给身心的滋补。如果中国菜是中国的精粹，老火汤便是精粹中的巅峰。TVB港剧中的各样角色，无论是英雄豪杰，还是狡诈奸臣，遇到一碗老汤的时候，都会立刻眉开眼笑，落座品尝。

学会煲汤，更是一件时髦事。

拿起这本书，至少学会煲三款好汤吧！

萨巴小传：本名高欣茹。萨巴蒂娜是当时出道写美食书时用的笔名。曾主编过五十多本畅销美食图书，出版过小说《厨子的故事》，美食散文集《美味关系》。现任“萨巴厨房”主编。

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