如何处理当令食材

大家不要忘记，味道的结构就是我们身体的结构。

我家的庭院种了上百种能吃的果树、野草、蔬菜，许多都是母亲种下的。避难的时候，比起人，母亲更先转移这些苗。

很久很久以前，万叶时代 ²的人之所以摘草，想必是认为自然的变化和人类的生理代谢就像车子的两个车轮，缺一不可。为了容易生存而食，必须随时判断这两个车轮是否还在。请大家不要忘记，时令是为了让人对生命怀有敬畏和慈爱之念而存在的。

处理当令食材，从开始摘取时就必须特别留意。摘取之后清洗干净，泡水等待食材恢复元气之后再汆烫 ³。

同样是汆烫，有些食材只要加盐，有些要用碱水，也有些要用米糠或油，各不相同。火的大小也必须配合汆烫的方式来调整。

山形县的虾夷葱可以生吃，但快速汆烫后加橄榄油拌匀制成沙拉，美味无法取代，我在春天时每天都会吃。汆烫的程度大概是一两次呼吸的时间。当令的野生食材最需要细心处理。

我想让孩子们去摘这些野菜，切碎之后放进蘸酱里，教他们许多食用的方法，这才是真正的教育。因为日本是能够体会香气和汆烫程度的民族。