江鲜单

东晋郭璞所著《江赋》中，甚多鱼族，遂择其中最常见者，作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼洗净置于盘中，用蜜酒酿、清酱，像蒸鲥鱼一样蒸，是最好吃的。不要加水。如果嫌刺多，则可以用快刀刮片，再用钳子拔刺，然后入火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮，味道无比鲜美。金陵人就不喜欢刀鱼的刺多，但是他们的办法比较奇特，先用热油炸成鱼干，再炒着吃。经油一炸，刺确实是酥了，但是肉也焦了，这就叫矫枉过正，像谚语说的：“驼背夹直，其人不活。”还有一个方法很好，从鱼的背部斜刀切入，令细骨全遭斩断，再下锅煎黄，加作料。这是芜湖陶大太家的制法，吃起来完全感觉不到肉里面还有鱼骨。

鲥鱼

鲥鱼可以用蜜酒蒸着吃（方法参照刀鱼），也可以直接用油煎过之后，再加清酱、甜酒。千万不要切成碎块，加鸡汤煮。有人将鲥鱼的背骨切除，专吃鱼腹，以至于真味全失。

鲟鱼

尹文端公常夸他家的鲟鳇是最好吃的，然而我尝过之后，还是觉得煮得太熟，味道颇重浊。要说真正好吃的炒鳇鱼片，我只在苏州唐氏家里吃到过。他家的做法是，将鳇鱼切片，油爆之后加入酒和秋油滚三十次，然后加水再滚，起锅，加作料。作料可多放瓜、姜和葱花。还有一种做法：将整条鱼在白水中煮十滚，去大骨，将鱼肉切成小方块备用；鸡汤去沫，鱼头的明骨也切小方块，放入鸡汤煨煮至八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉块，煨至二分烂，起锅，加作料。作料用葱、花椒、韭菜，姜汁多加无妨（可用一大杯）。

黄鱼

黄鱼切小块，用酱和酒浸腌一个时辰，取出沥干。然后下锅爆炒至两面金黄，加入金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯，同滚。待汤汁略干、汤色变红，加糖、瓜和姜，收汁起锅。这样的做法，妙处全在沉浸酱酒中的那一个时辰，使鱼块味极浓郁。还有一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤做羹，起锅前加入少许甜酱水和芡粉。一般来说，黄鱼属味道浓厚的食材，不合适清淡。

班鱼

班鱼肉质最嫩。将班鱼剥皮、去内脏，只留肝和肉，用鸡汤煨煮，按照三、二、一的比例，加入酒、水和秋油。临起锅时，加入大碗姜汁、葱数根，作用是去腥。

假蟹

黄鱼煮两条，去骨留肉；生咸蛋四个，打散备用；起油锅，放入黄鱼肉爆炒，然后下鸡汤，烧开；最后将咸蛋液倒入，搅匀，加入香菇、葱、姜汁和酒，吃的时候再酌情加醋。