特牲单
是猪神通广大，能入百菜，堪称一声『教主』，难怪古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
猪头二法
猪头洗净，用甜酒煮——五斤重的猪头，用甜酒三斤，七八斤重的猪头，用甜酒五斤；葱下三十根，八角则三钱，在锅里煮个两百多滚，然后下一大杯秋油（等熟了之后，如果觉淡还可以再加）、糖一两；加水（须是开水，要漫过猪头一寸），盖锅、用重物压住，大火烧一炷香的时间，转小火慢煨使汤干肉腻，煨到熟烂立即开锅盖，以防走油。另一种做法是：专门打造一个木桶，用铜帘将桶拦腰隔开，将猪头洗净，加作料一块填入桶内密封，铜帘以下注水，用文火隔水蒸，蒸至猪头肉熟烂。此法妙在使多余的油垢都流出了桶外，食之肥而不腻。
猪蹄四法
取蹄髈一只（不要爪），用白水煮烂，倒掉水，加好酒一斤、清酱酒半杯、陈皮一钱、红枣四五个，一起煨煮。临起锅时，加入葱、花椒、酒，挑出陈皮、红枣，这是一法。又一法：用小虾米吊汤，蹄髈入汤煮烂，再加酒、秋油煨之。第三法：取蹄髈一只，先煮熟；素油热锅，放入蹄髈，煎至表皮皱起，再放作料红烧。有些人吃这道菜时最喜欢先把皮揭下来吃，号称“揭单被”。第四法：取蹄髈一只，加酒、秋油，置于钵内，另一钵倒盖其上，然后放入蒸笼蒸，时长两炷香刚好，号称“神仙肉”。钱道员家里做这道菜最妙。
猪爪、猪筋
专取猪前蹄之爪，剔去大骨，只用鸡汤清煨。可以搭配猪筋，因为它的味道和猪爪是一样的；有好的后腿爪，也可以掺在一起煨。
猪肚二法
将猪肚洗净，取最厚的部分，割弃表里两张皮，单留中间一层肉，切骰子小块，用滚油爆炒一下，加入作料，马上起锅——这是北方人的做法，认为越脆越好。而南方人吃猪肚，一定要极烂才算好，通常将猪肚用白水加酒，煨两炷香时间，蘸清盐吃；又或者与作料一道，用鸡汤煨烂切片吃，都很好。
猪肺二法
猪肺最难洗，沥干肺管里的血水，剔净肺叶上的白膜，这第一步就迈得十分艰辛：要捉住两扇猪肺，把它揍一顿，头朝下吊起来，抽它的筋（肺管），剥它的皮（膜），场面虽不雅观，工夫却要求极其细致。洗净后的猪肺，用酒、水滚一天一夜，只见汤面上漂浮着一小片东西，状若白芙蓉，是缩水后的猪肺。再加作料，上口如泥。汤西厓少宰某回宴客，上了一道猪肺汤，每碗四片，便是四个猪肺。现在的人已经没有这等闲工夫了，比较可取的做法是，将整肺切零，放入鸡汤煨烂。如果是野鸡汤就更妙，为何？以清配清嘛。退而求其次，用上好的火腿煨也行。
猪腰
腰片炒得太老则木，炒得太嫩，又怕没熟。不如整只煨烂之后蘸椒盐吃（或者加作料也行）。但煨的时间有讲究：煨三刻钟，老了；须煨上一天，才能嫩烂如泥。这样煨出来的“腰子泥”，最适合的吃法是手抓，而不宜刀切。再者说，腰子这种东西就应该寡吃，一旦别的食物与它同锅，被它夺了味先不说，还得惹上一身的腥。
猪里肉
里脊肉，嫩，但很多人嫌它只精不肥，不吃。我曾在扬州谢蕴山太守席上吃过一次，特别好吃。说是将里脊肉切薄片，裹上芡粉后抓成小把，投入虾汤中，加香菇、紫菜清煮，一熟便起。
白片肉
须自家养的肥猪，宰杀后入锅，白水煮到八分熟，关火后先不急着出锅，再泡一个时辰才取出。挑取猪身上经常活动的部位，切作薄片，趁其不冷不烫、温热适中，即刻上桌。这就是白片肉的做法，北方人最擅长了。南方人学做这道菜，怎么都学不像。而且，用市场上买回来的零散猪肉，也很难做出好吃的白片肉来。所以寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，因为必须用整猪才行，那还是太昂贵了。
白片肉要怎么“片”，也有讲究：须用小快刀片之，每一片都要做到肥瘦相间，所以其刀法也是时而横割、时而斜切，这一点倒是与圣人说的“割不正不食”截然相反。白片肉名目繁多，其中满洲“跳神肉”最妙。
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，又或者干脆不用秋油、甜酱——此三法也。操作如下：取猪肉一斤，盐三钱，用纯酒煨煮（也有用水的，但必须收干水分）。煨煮时不能常揭锅盖，一旦走油，肉味尽逸油中。三种做法——不管用不用酱油——都能做出红如琥珀的红煨肉来，所以完全没必要加糖炒色。色红，全靠起锅及时，起锅太早则黄而未红，起锅过迟则红色变紫，且精肉变硬。一般来说，红煨肉要求精肉也能入口即化方为妙，所以切出来还是方方正正的肉块，起锅时则必须已经烂到不见棱角。总而言之，全在火候，俗话说：“紧火粥，慢火肉。”在理得很！
白煨肉
取猪肉一斤，用白水煮至八分好，捞出，汤备用；用酒半斤、盐二钱半，煨煮一个时辰；再倒入一半煮肉原汤，滚至汤汁浓腻、将干未干时，加葱、花椒、木耳、韭菜等作料。煨煮的时候，应该先用武火后用文火。
另有一法：每肉一斤，用糖一钱、酒半斤、水一斤、清酱半茶杯；先用酒将肉滚煮一二十次，加茴香一钱，再加水、作料焖烂，也好吃。
油灼肉
五花肉切方块，去筋、膜，用酱和酒腌浸后，入滚油中炸，起锅时加葱、蒜，稍微喷一点醋。吃起来肥的不腻，瘦的松脆。
干锅蒸肉
先用小瓷钵，填装小方块肉，加甜酒、秋油。再将小钵套入大钵内，封盖，一同放置锅里，用文火干蒸约两炷香时间。秋油和酒的量，方淹过肉面为宜。
盖碗装肉
放手炉上蒸。方法同前。
磁坛装肉
将小瓷坛埋入糠堆中，燃糠慢煨。方法同前。一定要密封好。
脱沙肉
猪肉去皮，切碎后和蛋液搅拌，大约一斤肉用三个鸡蛋；搅匀后再斩至肉糜，放入秋油半酒杯、葱末适量，再拌匀，用一层猪油网裹住，卷成长条。用菜油四两烧热，将肉卷下油锅中小火煎炸，煎好一面再煎另一面，然后取出去油。再入锅，加好酒一茶杯、清酱半酒杯，焖透，然后起锅切片。最后在肉面上，加韭菜、香菇、笋丁。
晒干肉
精肉切薄片，在烈日下曝晒，刚刚晒干就好。烹制则搭配陈年大头菜，一同干炒。
火腿煨肉
火腿切方块，放入冷水中煮，滚三次，捞起沥干。再取新鲜猪肉，也是切成方块，也是放入冷水中煮，两滚后捞起，沥干。两者同入清水中煨煮，加酒四两，葱、椒、笋、香菇适量。
台鲞煨肉
方法跟火腿煨肉一样。区别在于，煨煮时先放猪肉煨至八分烂，再加台鲞同煨，因为后者易烂，不经煮。冷了也好吃，其油汁凝固，谓之“鲞冻”，是绍兴特有的菜式。质量不好的台鲞，不能用。
粉蒸肉
将半肥半瘦的猪肉块、炒至黄色的粘米粉和面酱一块拌匀，碗底垫几片白菜，一起蒸。不但是肉，就连白菜也好吃得很。因为没有汤水，故肉味全在。是江西菜。
熏煨肉
将猪肉用秋油、酒煨好，带汁裹上木屑，略加熏制，不可太久。这样做出来的熏煨肉，干湿参半，香嫩十足。吴小谷广文家，最精于此菜。
芙蓉肉
精肉一斤切片，清酱中蘸一下取出，风干一个时辰。虾仁准备四十只；二两猪板油切小丁。每片肉上放一只虾仁、一块猪板油，用力压牢，投入滚水中煮熟便捞起。菜油半斤熬滚，将肉片装在漏勺里，用滚油反复浇淋，直至肉、虾熟透。将秋油半酒杯、酒一杯和鸡汤一茶杯一起煮滚，泼在肉片上，最后撒入蒸粉、葱末、花椒拌匀。
荔枝肉
肉片切成骨牌大小，放入白水中煮二三十滚，捞出；菜油半斤熬热，下肉片炸透，捞出，立马丢入冷水中，一热一冷，肉片顿时起皱；再捞出，投入锅内，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。
八宝肉
猪肉精肥各半，投入白水中煮一二十滚，然后切成柳叶片。提前备好：小青口肉二两、鹰爪嫩茶二两、香菇一两、花海蜇二两、去皮胡桃肉四个、笋片四两、好火腿二两、麻油一两。先将肉片入锅，用秋油、酒煨至五成熟，再加以上作料同煨，海蜇最后才下。
菜花头煨肉
这道菜里的菜花头，是用苔心菜的嫩蕊制成的：稍微先腌一下，再晒干。
炒肉丝
猪肉去筋、皮、骨，切细丝，用清酱和酒腌片刻。菜油烧热至冒烟，等白烟变青烟后，再把肉放进去炒匀，要不停地炒，然后下蒸粉，醋只要一滴，糖一小撮，葱白、韭菜、大蒜一并撒入。炒肉丝有几条要领：肉量不要多，只炒半斤就好；一定要大火爆炒；全程不加水。另一做法是：用油炒过之后，再用酱汁加酒稍微煨煮一下，起锅时菜是红色，放入韭菜会更香。
炒肉片
猪肉精肥参半切薄片，用清酱拌一拌。入热油锅中翻炒，听到肉发出响声时，马上加酱加水，下葱、瓜、冬笋、韭芽等物，必须猛火起锅。
八宝肉圆
精肥参半的猪肉斩成肉茸，将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜也斩成茸，加芡粉和匀后捏成团子，置盘中，倒入甜酒、秋油，蒸着吃，入口松脆。袁致华说：“肉圆宜切不宜斩。”仁者见仁，智者见智。
空心肉圆
将猪肉捶打成泥，用料腌一腌，揉成团子，用一小团冻猪油作馅，包在肉团里面蒸熟，猪油融化后渗入肉里，使团子空心。镇江人最擅长此道。
锅烧肉
将带皮猪肉煮熟后，放入麻油中炸一下，切成一块块的，蘸盐或清酱吃。
酱肉
将整块猪肉稍微腌一下，再抹一层面酱，然后风干。又或者只用秋油浸腌后，风干。
糟肉
稍微先腌一下，再加米糟。
暴腌肉
用不多的盐揉擦，不出三日即可食用。腌制酱肉、糟肉、暴腌肉必须在冬月，春夏不宜。
尹文端公家风肉
现杀的猪卸作八块，每一块以炒盐四钱细细揉擦，使每一寸皮、每一寸肉都要被照顾到。然后就是晾挂——所谓风肉，即有风吹、无日晒之肉——选一个通风背阴处高挂。晾风肉难免起虫，于虫蛀处涂上香油即可。到来年夏天就能取下来吃。须先放在水里泡一晚再煮，煮时水不能太多也不能太少，要刚好淹过肉面。切风肉片要用快刀横切，不能顺着纹理斩断。尹府晾制的风肉最好，经常用来进贡。现在的徐州风肉，也不知何故，确实不如他家的。
家乡肉
杭州的家乡肉，也不都是好的，也分上、中、下三等。但好的，就真的是很好：不咸，还能那么新鲜，而且其精肉十分干脆，尽可横咬——这已经算是极品了。给它些时间，继续放下去，会是一块好火腿肉。
笋煨火肉
冬笋切方块，再火腿切方块，加入冰糖一同煨烂。火腿要先焯两次水去咸，按照席武山别驾的说法，焯过火腿的原汤不能随便倒掉，因为火腿肉煮好后，若要留到第二天吃的话，须留原汤，第二天吃的时候将火腿肉投入原汤中滚热才好。如果将原汤倒掉，将煮过水的火腿肉干放一天，风一吹便容易变枯；而且第二天只用白水煮的话，盐味势必就淡了。
烧小猪
将六七斤重的小乳猪净毛、除内脏，用叉子叉着放到炭火上去烤。将奶酥油慢慢地涂在猪皮上，须反复涂、反复烤，边烤边翻转，要面面俱到，烤到它浑身深黄为止。好的烧小猪口感是酥酥的，次之则脆，若肉紧且硬，必为下品。旗人有单用酒和秋油蒸熟来吃的，也只有我家文龙弟弟颇得其法。
烧猪肉
烧猪肉一定要有耐性，要先烤肉再烤皮。先烤肉，油汁受热就会渗入皮内，再烤皮时，皮便松脆而不失其味。若是先烤皮，就会将肉里的油汁逼出，都滴入了火中，这样烤出来的烧猪肉，皮也焦硬肉也不香。烧小猪也是一样的道理。
排骨
取精肥各半的肋条，抽去当中的直骨，以葱代之，刷上醋和酱放炭火上烤，多刷几次，但不可烤得太焦。
罗蓑肉
方法跟做鸡松一样：将带皮精肉剥皮，肉斩碎，加作料，皮覆盖其上，烹熟。与鸡松不同的是，肉皮也可以吃。端州有位姓聂的厨师很会做这道菜。
端州三种肉
一种就是罗蓑肉。一种是锅烧白肉，不加作料，用芝麻、盐拌着吃。还有一种，将肉切片煨好之后，拌上清酱吃。这三种菜都是我在端州吃过的家常菜，都是聂、李二位厨师所做的。后来我专门派杨二去学了回来。
杨公圆
杨明府家特制的肉圆，一个就有茶杯那么大，而口感细腻也是一绝。用它煮汤尤其鲜美，入口如酥。大概的做法是选肥瘦参半的猪肉，去筋去节，切斩极细，再加入芡粉和匀。
黄芽菜煨火腿
选上好的火腿，削下外皮，将火腿肉上的油脂去除。熬鸡汤一锅，先下火腿皮煨软，再下火腿肉煨软，然后放入黄芽菜心和菜根，菜根需切成二寸小段；最后加蜂蜜、酒酿和水，连煨半日。吃起来满口甘鲜，肉和菜皆入口即化，而黄芽菜心和菜根形状依然是完好的，丝毫没有烂在汤里。汤也美极了。这还是朝天宫里的一位道士传授的制法。
蜜火腿
选上好火腿，连皮切成大方块，用蜜酒煨烂，最好吃。然而市面上的火腿，参差不齐，好坏难料，就连金华、兰溪、义乌三地，也是有名无实者居多，说是上好火腿，其实还不如腌肉。倒是在杭州忠清里王三房家，售过一款好火腿，卖到四钱一斤，我得幸在尹文端公的苏州公馆里吃过一次，隔着窗户便能闻到火腿的香味，味道也极其鲜美。可惜后来就再也没吃到过了。
