03 鲁菜名店丰泽园

刚分配到丰泽园工作的屈浩被安排在加工间。加工间有些像现今的中心厨房，进料、切、配、半成品都从加工间出。比如南煎丸子、四喜丸子、香酥鸡、香酥鸭、米粉肉、扣肉都是在这里做熟，保温保鲜，走菜的时候一加热就出菜了。

加工间有14名员工，他们除了负责丰泽园本店的原料切配，还负责丰泽园饺子馆的饺子馅制作，以及丰泽园各分店的原料要货。

1983年，屈浩的师父王义均参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，获得冷拼、热菜双项金牌奖，并荣获“全国最佳厨师”称号。凭着一道葱烧海参，王义均在中国餐饮界有了“海参王”的美誉。在加工间工作的屈浩经验尚浅，还不能像师哥们一样给师父做助手。但是，当王义均在餐厅进行赛前练习时，屈浩常常观摩师父怎么备料，怎么设计菜品，怎么进行冷荤拼摆，这为屈浩提高自身烹饪能力和此后参赛打下了基础。

到丰泽园工作没多久，虚心勤奋、工作踏实的屈浩就受到了时任厨房组组长（相当于如今的总厨）的王义均的喜爱。王义均让初出茅庐的屈浩担任加工间的组长（中心厨房厨师长）。

在加工间工作，屈浩聪明好学，做事勤快，有团队精神，凡事谦让，不到3年，就破格提升到2号炒锅的位置，这在丰泽园的历史上是绝无仅有的。按照传统，到丰泽园的新人需要经过加工间、料青（配菜）、小吃配菜、宴会配菜、水发间、冷菜加工间、冷荤切配、炒菜、小吃炒菜、宴会炒菜、高档宴会炒菜十几个阶段，历经十几年的时间。

丰泽园开业于1930年，因股东们在中南海的“丰泽园”共议开张事宜而得名。刚开张的丰泽园饭庄的定位是走高端路线，将“胶东福山帮”和“济南帮”的风味并举，这在当时由山东人经营的北京大饭庄中独树一帜。

由于充分发挥了将鲁菜的两大风味菜兼收并蓄、精华融为一体的优势，丰泽园成了北京最著名的鲁菜馆。新中国成立之初，丰泽园得到了政务院典礼局的支持。政务院招待参加国庆节的各民族代表的部分餐宴就是由丰泽园饭庄来承办的。丰泽园的生意进一步发展，随之又请来了牟长勋、王世珍、孙懋峰、朱家德等名厨。这里不仅成了知名人士聚餐的地方，而且成为国家领导人举行宴会活动的重要场所。

改革开放后，丰泽园注入了新的活力。屈浩参加工作时，王义均继承了前辈郭有忠、牟长勋、王世珍等大师的精湛技艺，将丰泽园的后厨管理得井井有条。

大到珍贵食材、小到一棵葱，丰泽园都有规范精细的管理。师傅身后的两盆汤（一盆清汤、一盆奶汤）必须备好，要规规矩矩、货真价实地吊汤。在制汤方面精细、讲究，也是丰泽园的传统。管汤的时广南师傅每天兢兢业业地制汤，做个砂锅豆腐、砂锅白菜也要严格用好汤。

各种葱料有十几种之多，在小碗中摆好，丝毫不能含糊。去了葱芯切成的芝麻粒大小的葱白称“葱米”；葱段顶刀切叫“葱花”；比葱米大一些、带葱芯切的叫“葱粒”；葱一破四开，切成1厘米长的段，叫“豆瓣葱”；葱斜切成片，叫“马耳片葱”；比马耳片厚一些的叫“马蹄块葱”；切成1～2厘米的葱叫“葱段”；做葱烧海参时切成1～2寸的葱，叫“葱寸段”。葱还可以切葱丝，又有鸡腿葱丝和眉毛葱丝之分。葱破开后直着切，叫“鸡腿葱丝”；破开后斜着切，形状像人的眉毛，叫“眉毛葱丝”。这十几种不同的葱料每天都得备好，放在每位师傅身前。

在名店丰泽园的众多大师一丝不苟、精益求精的言传身教中，屈浩不仅厨艺突飞猛进，也养成了细致扎实的烹饪作风，为日后成长为一名优秀的烹饪大师打下了坚实的基础。