卤制品及卤汁的保存

卤过的材料捞起放凉时，表面要抹上卤汁或香油，除了能增添光泽之外，更能防止氧化变黑、干缩、变硬，保持卤味的口感。

一般制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种重复使用的陈年卤汁被称为“老卤”，其保存应注意：

●要过滤清理残渣，避免在保存时变质，影响下次卤制食材时的色泽及口味。

●要定期添加调料和更换香料。

●要以专用工具取放原料、调料及卤料，不宜在保存期间搅动卤汁，以防细菌带入。

●要将卤汁烧开后撇净浮油，置于阴凉干燥处保存，切忌放在地上，因为卤汁吸取地气后容易变质。

●要用陶瓷器皿盛装卤汁，并要盖严盖。放入冰箱冷藏，可保存较长时间。