基本卤汁的制作

●潮洲卤汁

料包：桂皮、八角、小茴香、香茅草各25克，豆蔻30克，罗汉果2个，沙姜、香叶、白胡椒粒各20克，丁香5克，南姜70克，炸蒜瓣、甘草、草果各100克，红曲米、花椒各200克。

调料：生抽1000克，冰糖500克，绍酒500克，玫瑰露酒75克，泸州曲酒500克，精盐20克，骨汤8000克。

做法：将料包焯水处理后与调味料一起放入锅中，以小火煲40分钟即成。

●白卤汁

料包：八角、桂皮、甘草各30克，花椒、丁香各40克，老姜、草果、香叶各20克，罗汉果1个。

材料：苹果60克，西芹、香菜各30克。

调料：米酒30克，玫瑰露酒200克，精盐250克，白糖10克，白酱油100克，味精200克，骨汤5000克。

做法：将料包用沸水煮一下捞出，与材料一起下入骨汤中，先以旺火烧沸，再转小火煲约1小时，最后加入调味料烧开即成。

●红卤汁

料包：甘草、桂皮、草果、老姜各100克，八角75克，罗汉果1个，丁香、陈皮、香叶各25克，红谷米150克。

材料：姜块100克，葱段250克，香菜500克。

调料：花生油200克，绍酒2500克，冰糖2000克，生抽5000克。

做法：将花生油烧热，下入姜块、葱段、香菜煸炒爆香，再加入绍酒烧沸，然后放入料包及调味料，用旺火烧开，最后转小火熬煮30分钟即成。

●川味卤汁

料包：八角25克，桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草各15克，山奈、砂仁、豆蔻各5克，花椒20克。

调料：色拉油20克，姜、葱、绍酒、酱油各50克，冰糖200克，精盐100克，骨汤6000克。

做法：将色拉油烧热，下入姜、葱爆香，再加入其他调味料，然后下入料包，用旺火烧沸，转小火熬煮40分钟即可。