卤汁需先用小火煮滚出味，然后再放入材料，盖上锅盖后续用小火焖卤，使卤汁保持在微滚状态，这样才能避免材料外熟里生。卤制时要随时将材料上下翻动，使原料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或竹筷子，以防粘锅煳底。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让卤汁的味道慢慢渗入食材中，使口味更加浓郁好吃。