苦　瓜

苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。假如烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。

混炒：把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻苦味。

盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

水焯：苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

水漂：将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。

口味特点

家常味

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油焖苦瓜

☆材料：苦瓜500克，淀粉30克。猪化油35克，蒜2瓣，料酒、辣椒酱、白糖、豆豉各1小匙，葱5克，精盐、香油、味精各1/2小匙，鲜汤50克。

★做法：1．将苦瓜去瓤切片，入沸水焯一下，捞出后入冷水浸凉。2．蒜捣成泥；葱切末。3．炒锅入猪化油烧热，将苦瓜片蘸上少许淀粉，煎至两面金黄色，放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤，用小火焖烧至入味，卤汁渐干时，淋香油，出锅即成。

苦瓜炒肉片

☆材料：净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克。植物油1000克（实耗35克），精盐、花椒水各1/2小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，水淀粉适量。

★做法：1．猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆；苦瓜斜切成菱形片，焯水；红椒切菱形片。2．锅入植物油烧至四成热，入肉片滑散，断生沥油。3．锅入植物油烧热，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、花椒水、鸡精，水淀粉勾芡，淋明油，即成。

虾干大蒜炒双瓜

☆材料：苦瓜250克，丝瓜200克，虾干50克，大蒜30克，香菇50克。精盐1小匙，高汤精1大匙，白糖、水淀粉各1/2小匙，植物油30克。

★做法：1．将大蒜切成片，香菇切片洗净，苦瓜、丝瓜分别切片洗净。2．锅中加入少许植物油，放入香菇、虾干煸炒，接着放苦瓜、蒜片、丝瓜片翻炒片刻，放入精盐、白糖、少许水，炒匀，然后用水淀粉勾芡，大火收汁即可。

素酿苦瓜

☆材料：苦瓜200克，胡萝卜100克，竹笋25克，冬菇25克。精盐2小匙，淀粉4小匙，麻油2小匙。

★做法：1．将凉瓜去蒂及籽，每个切成4块，去掉中间瓜瓤，留外圈皮。2．将胡萝卜、竹笋、冬菇洗净切碎，然后与调味料混合搅拌均匀，再加入淀粉搅匀等用。3．将搅匀的混合料塞进凉瓜块内，摆在碟子上，上蒸锅用大火烧开，再以小火蒸15分钟即可。

酱苦瓜

☆材料：鲜苦瓜1000克，甜面酱350克，精盐9大匙，花椒粉、五香粉、红糖各2大匙。

★做法：1．将苦瓜洗净，切成两瓣，去瓤，装入坛内，一层苦瓜一层精盐，腌渍5天，每天翻坛一次。2．将精盐腌苦瓜取出，用清水漂洗干净，晾干表面，剞花刀切成小块，铺开晾干表面。3．将甜面酱装入坛内，加上花椒粉、五香粉、红糖拌匀，放入苦瓜腌5天即可食用。

生炝苦瓜

☆材料：苦瓜500克。花椒粒15克，香油1大匙，姜末15克，香醋、精盐各1小匙，白糖2小匙。

★做法：1．姜末加香醋拌匀，腌渍30分钟；花椒粒洗净，沥干。2．苦瓜横切圆片，再挖净瓜瓤，加精盐拌匀，腌10分钟，取出，沥干，入盘，撒白糖，倒入腌好的姜醋汁拌匀。3．锅里放入香油，烧至微热，下入花椒粒，用小火炸至花椒粒变成黑色，锅里溢出浓郁的椒香味，出锅，浇在盘内苦瓜片上即成。

口味特点

鲜咸味

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凉瓜酸菜煲软骨

☆材料：苦瓜600克，猪软骨300克，酸菜心2片，黄豆芽150克。姜片3片，精盐1小匙，香鸡粉1/2小匙。

★做法：1．苦瓜洗净，对半切开，去籽、切块；酸菜心洗净、切片；黄豆芽洗净。2．猪软骨剁成小块，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出，洗净。3．煲锅中倒入1800毫升清水煮开，加入所有材料，以中火煲45分钟，再加入调料调味即可。

凉瓜炒牛肉

☆材料：凉瓜300克，牛肉150克。植物油30克，豆豉1.5大匙，蒜蓉5克，姜10克，葱段10克，水淀粉10克。

★做法：1．凉瓜去瓤切片；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。2．锅放油炒透凉瓜，下蒜蓉、豆豉爆香，加入适量的调味料及水，煮至入味铲起。3．锅放油爆姜，放入牛肉炒至将熟，加入凉瓜、葱炒至牛肉熟，勾芡即可。

苦瓜炒鸡蛋

☆材料：苦瓜400克，鸡蛋5个。葱花2小匙，姜丝1小匙，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/3小匙，植物油5大匙。

★做法：1．鸡蛋搅散，苦瓜去皮、瓤，对剖4瓣再改片，入加有少许精盐、植物油的开水中焯烫，捞出冲凉沥干。2．坐锅上火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油备用。3．锅中留底油烧热，下入葱花，姜丝炒香，再放入苦瓜、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒，最后放入蛋花翻炒均匀，即可出锅。

凉拌苦瓜丝

☆材料：苦瓜400克。红甜椒30克，香油、白糖、味精各1小匙，精盐1/2小匙。

★做法：1．苦瓜去蒂，顺长剖成两瓣，去瓤，先横切成段，再顺切成细丝；红甜椒去蒂、籽，切成细丝。2．锅里放入清水，加精盐烧开，下入苦瓜丝，用大火烧开，焯约1分钟，下入红椒丝烧开，捞出，沥去水，晾凉。3．把苦瓜丝、红甜椒丝均放入容器内，加入白糖、味精、精盐，淋入香油，拌匀即可。

干煸苦瓜

☆材料：苦瓜两条400克，肉末100克。芽菜20克，味精1/2小匙。

★做法：1．将苦瓜洗净后对剖，挖去瓤心，切条待用。2．锅置中小火上烧热，倒入瓜条煸焙至软黄后起锅待用。3．锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。4．半分钟后倒入苦瓜条和适量精盐炒1分钟后起锅，上桌即可。

苦瓜炒虾仁

☆材料：苦瓜500克，虾仁100克。植物油3大匙，酱油1小匙，精盐1/2匙，鸡精1/3匙。

★做法：1．将苦瓜用清水洗净后对剖为二，挖去瓤心，切成薄片待用。2．取干净炒锅置于旺火上，放入植物油，待油七成热时放入虾仁滑熟。3．然后再在锅中放入适量的植物油，放入切好的苦瓜和熟虾仁加酱油、精盐、鸡精调味速炒即可。

口味特点

甜　酸

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糖醋芝麻苦瓜

☆材料：苦瓜500克。芝麻20克，香油2小匙，精盐1小匙，白醋、白糖各1/2小匙。

★做法：1．把苦瓜从中间顺长剖成两条，去瓤，再顺剖成条，再斜切成块。2．把苦瓜放入大碗中，加精盐拌匀，腌渍约10分钟，沥去水，再加白醋、白糖，腌30分钟，加入香油拌匀，装入盘中。3．锅烧热，下入芝麻，用小火炒香，出锅晾凉后撒在盘内苦瓜块上，即成。

泡菜凉瓜

☆材料：苦瓜150克，泡酸菜50克，甜椒30克。精盐1/3小匙，味精1/4小匙，香油2小匙，植物油2小匙。

★做法：1．将苦瓜洗净后对剖，挖去瓤心，切成条；泡酸菜冲洗干净，与甜椒切成条状。2．锅置旺火上，掺入适量清水，烧沸后放入植物油，下苦瓜条、泡酸菜条、甜椒条，焯至断生，捞起晾冷，放入精盐、味精、香油，充分拌匀后装盘，稍加点缀即成。