冬　瓜

绿色的冬瓜披白霜，皮厚，肉质细嫩，水分多，味淡爽口，营养也丰富。尤其是“大青皮”冬瓜，味清软滑，浮瓤较小，品质最好。

冬瓜的吃法有多样，水煮清烧、焖炖蒸炒皆宜，既是一种清热解暑的大众蔬菜，又能登上筵席，如蜚声中外的“冬瓜盅”，就是上乘名肴。“冬瓜盅”外形碧绿，瓜白如玉，呈半透明状，瓜内物料隐约可见，汤汁清澈，味鲜而不腻，被人称为“白玉藏珍”。

以冬瓜为主料的菜肴中，加单料的，如羊肉末、甲鱼肉、子鸡块等，再加以辅料，或咸或甜，均可成菜。

口味特点

香辣味

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辣汁冬瓜汤

☆材料：冬瓜300克，海带丝少许。葱末、姜末各少许，精盐适量，辣酱、料酒各1大匙，烧汁2大匙，高汤8杯。

★做法：1．将冬瓜削去表皮、清洗干净，切成扇形块备用。2．碗中放入辣酱、料酒、精盐搅拌均匀，兑成酱汁待用。3．汤锅中注入8杯高汤，加入兑好的酱汁、葱姜末煮至沸腾，再下入冬瓜块煮至透明，然后放入海带丝续煮片刻即可上桌食用。

蟹柳烧冬瓜

☆材料：蟹足棒100克，冬瓜250克，绿尖椒50克。葱花、水淀粉各2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，植物油25克。

★做法：1．冬瓜切4厘米长的条，蟹足棒、绿椒切同样长的条，备用。2．锅中加入清水适量，将锅置于旺火上将水烧沸，将冬瓜条和蟹棒、绿椒条一起焯水，捞出，沥水，备用。3．加葱花炝锅，放入冬瓜、绿椒、蟹足棒翻炒，加入精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

香辣冬瓜

☆材料：冬瓜500克。干辣椒若干，花椒末适量，香油2小匙，精盐、酱油、白糖各1/2小匙。

★做法：1．将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。2．将冬瓜片投入开水锅中煮3～4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入精盐、酱油、白糖和花椒末。3．炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。

口味特点

鲜咸味

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冬瓜红豆排骨汤

☆材料：排骨、冬瓜各500克，红豆100克。精盐少许。

★做法：1．将排骨洗净，剁成小块，入沸水锅中焯烫去血水，捞出沥干备用。2．将冬瓜洗净，切成大块；红豆淘洗干净待用。3．锅内加入清水煮滚，放入排骨、冬瓜、红豆，用大火煮开煲半小时，再转小火煲3小时，熄火前加入精盐调味即可。

冬瓜海带排骨汤

☆材料：猪排骨、冬瓜各750克，海带25克，绿豆50克，嫩荷叶3块，无花果6枚。精盐适量，香油少许。

★做法：1．将猪排骨洗净，剁成大块，入沸水锅中焯煮一下，捞出沥水。2．将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大块；嫩荷叶洗净。3．将海带洗净，切成大块；绿豆、无花果用温水稍浸，洗净。4．锅中加入3000克水烧沸，下入所用原汤料小火煲3小时，再加精盐、香油调味即可。

菜肴口味

鲜咸味

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芙蓉冬瓜

☆材料：冬瓜500克，鸡蛋清3个，熟火腿末10克。精盐4/5小匙，水淀粉、葱姜汁各2小匙，料酒1小匙，植物油30克。

★做法：1．将冬瓜去皮，蒸熟，成泥。2．将蛋清用竹筷打至发泡成发蛋，泡沫状。3．把发蛋与冬瓜蓉放在一起，加精盐、料酒、葱姜汁搅拌均匀。4．炒锅烧热，倒入植物油，入搅好的冬瓜蓉炒熟，用水淀粉勾芡，至浓稠时，装盘，最后撒上火腿末。

海米烧冬瓜

☆材料：冬瓜600克，海米15克。植物油1大匙，葱段、姜片、葱花各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤50克，水淀粉1大匙。

★做法：1．将冬瓜去皮、去瓤，切成长方形小块，洗净沥干；海米用温水泡软备用。2．坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、海米、冬瓜块煸炒至稍软，再添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上葱花，即可食用。

冬瓜炖鱼尾

☆材料：鲩鱼尾、冬瓜各250克，香菜适量。葱、姜各15克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，绍酒1大匙，酱油、米醋各1/2匙，植物油2大匙。

★做法：1．将鱼尾，用精盐、料酒略腌10分钟；冬瓜切片；香菜切段。2．锅入油至5成热，下鱼尾煎至上色，下葱姜略炒香后加清水适量，放入冬瓜，转小火加精盐、料酒、酱油、白糖、待冬瓜烧入味，鱼尾也烧入味后转大火收汁，用水淀粉勾芡，烹醋，放入香菜段即成。

酱冬瓜

☆材料：冬瓜5000克。精盐240克，甜面酱5000克。

★做法：1．将冬瓜切成大块，洗净沥干，放入缸内，撒入20％的食精盐腌2天，取出冬瓜，倒掉缸内盐水，再将冬瓜码入缸内，撒入剩余的80％食精盐腌10天，每天倒缸一次。2．将第二次精盐腌冬瓜取出，切成条，放入清水桶内浸泡3天，每天换1次水。3．将浸泡的冬瓜捞出，装入纱布袋内，放入甜面酱缸内，每天翻捣1次，腌7天即可。

冬瓜粥

☆材料：新鲜连皮冬瓜500克，粳米100克。香油1/2小匙，味精1/3小匙，精盐1小匙。

★做法：1．将冬瓜洗净，切成小块，备用。2．将粳米用清水反复淘洗干净，除去泥沙杂质，备用。3．冬瓜块同粳米共入锅中，加水适量，煮粥，调入味精、精盐、香油即成。

冬瓜炖羊肉

☆材料：冬瓜250克，羊肉200克，香菜25克。香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，葱、姜块各少许。

★做法：1．羊肉切小块，入沸水焯透，捞出洗净。2．冬瓜切“象眼块”，入沸烫透，捞出沥干；香菜切末。3．汤锅置旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加味精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。

芽菜扣冬瓜

☆材料：冬瓜300克，芽菜200克，碎芹少许。味精、白糖各1/2小匙，甜面酱1小匙，酱油1大匙。

★做法：1．将冬瓜去皮、去瓤，洗净，入沸水锅中煮透，捞出沥干，抹上甜面酱，晾干后切成长片，码入碗内备用。2．将芽菜洗净，入沸水锅内轻烫一下，捞出沥水，切成末，放入装有冬瓜的碗中，然后入笼蒸透取出，翻扣在盘中，再撒上碎芹点缀即可。

蟹味冬瓜银耳汤

☆材料：冬瓜200克，银耳、蟹钳肉各50克，玉米粒30克，蛋清2个，法香少许。精盐适量，味精1/2小匙，蔬菜高汤6杯。

★做法：1．将冬瓜去皮、去子，洗净，切菱形块备用。2．将银耳用清水泡软，洗净；蟹钳肉、玉米粒冲净待用。3．锅中加入蔬菜高汤煮沸，下入所有原料，再加入精盐煮至原料熟透，然后淋入蛋白搅匀，加入味精调味，点缀法香即可。