蚝豉尖椒酱

这种酱是以豆豉和青尖椒为主料，辅加蚝油、味精等调料配制而成的，豉辣香鲜、味咸醇厚。

原料组成：豆豉50克，青尖椒50克，蚝油30克，味精4克，熟芝麻20克，香油10克，色拉油30克。

调配方法：①豆豉用刀剁成细蓉；青尖椒洗净去蒂，剁成细末。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入豆豉蓉和青尖椒末炒出香味，盛入碗内，加入蚝油、味精、熟芝麻和香油调匀即成。

调酱心语：①豆豉定咸味，用量大，主要突出豉香。所以要选用味正气香的，煸炒时用小火慢炒，不能炒焦，否则其味发苦。②青尖椒定辣香味，以突出辣味的清香。③蚝油起助咸、增鲜的作用，味精起提鲜的作用，熟芝麻起增香的作用、④香油增香、滋润、压异味、色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围：炒制、蒸制各种菜肴。如豉椒炒腰花、豉椒粉蒸鸡、豉椒炒鸡米等。

实例举证：豉椒炒鸡米

原料：鸡肉150克，杏鲍菇100克，葱白10克，干淀粉5克，料酒5克，精盐2克，蚝豉尖椒酱、色拉油各适量。

制法：①鸡肉切成绿豆大小的粒，纳碗并加料酒、精盐和干淀粉拌匀浆好，再加10克色拉油拌匀；杏鲍菇洗净，切成小粒；葱白切碎花。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入杏鲍菇粒炒黄，续下鸡肉粒和葱花炒散至熟，加入蚝豉尖椒酱炒匀入味，出锅装盘即成。

特点：口感独特，味咸鲜辣。

提示：①鸡肉粒上浆后加油，炒制时容易散开。②杏鲍菇也可换成其他食用菌。