葱香蚝油酱

这种酱是在爆香干葱末和蒜末的热底油里加上蚝油、牛肉汁等料炒制而成的,葱香味浓、鲜美咸香。

原料组成:蚝油50克,干葱50克,蒜瓣25克,牛肉汁200克,白糖10克,味精5克,精盐2克,水淀粉15克。

调配方法:①干葱去皮,切末;蒜瓣入钵,加精盐捣成细蓉。②坐锅点火,注入色拉油烧至六成热,下入干葱末和蒜蓉煸黄出香,加蚝油炒透,掺牛肉汁并加白糖和味精,待煮匀至黏稠,用水淀粉勾芡便成。

调酱心语:①干葱突出浓郁的葱香味,千万不要炸煳。②蚝油提鲜、增咸,用量要够。③牛肉汁起增鲜、融合诸料的作用,根据蚝油和干葱的量加入。④白糖起提鲜、合味的作用,味精增鲜,精盐辅助蚝油定咸味。

适用范围:爆、炒各种菜肴。如葱香蚝油牛柳、葱香蚝油鸡片、葱香蚝油肉丝等。

实例举证:葱香蚝油肉丝

原料:猪肥瘦肉150克,西芹50克,鸡蛋(取蛋清)1个,干淀粉5克,料酒3克,葱香蚝油酱、色拉油各适量。

制法:①将猪肥瘦肉切成细丝,与料酒、鸡蛋清和干细淀粉抓匀上浆,再加10克色拉油拌匀;西芹洗净,撕去皮及筋络,切成3厘米长的细丝,焯水。②炒锅上火炙热,注入色拉油烧至四成热时,投入猪肉丝炒散变色,加入西芹丝续炒至断生,续加葱香蚝油酱翻炒均匀,淋香油,出锅装盘即成。

特点:肉丝滑嫩,咸鲜味美。

提示:①肉丝上浆不要过厚,否则炒制时不仅易黏结成团,而且食之黏糊不滑嫩。②炒锅一定要烧热后再下油,这样炒肉丝时才不会粘锅底。