辣油腐乳酱

这种酱是以豆腐乳加白糖、味精、葱、蒜和辣椒油等料调配而成的，成品呈流体状，色泽淡红、咸香带辣。

原料组成：豆腐乳2块，豆腐乳原汁20克，葱白、蒜瓣、白糖各5克，味精2克，辣椒油10克，鲜汤50克。

调配方法：①葱白、蒜瓣分别剁成碎末。②将豆腐乳放在碗内，压成细泥，先加豆腐乳原汁调匀，再加鲜汤、白糖、味精、葱末、蒜末和辣椒油调匀即成。

调酱心语：①豆腐乳定乳香味，和豆腐乳原汁一块用最好。②豆腐乳本身味咸且鲜味足，应尝味后酌加精盐确定咸味。③味精提鲜，白糖压咸、提鲜，两者用量也不要多。④辣椒油定辣味，用量以食者嗜辣程度施加。⑤此酱不能过稠，否则不能均匀地挂在原料表面。

适用范围：炒制菜肴。如辣腐乳炒油菜、辣腐乳炒肉片等。

实例举证：辣腐乳炒油菜

原料：小油菜250克，辣油腐乳酱30克，大蒜2瓣，精盐2克，香油5克，色拉油15克，鲜汤适量。

制法：①小油菜择洗干净，用沸水略焯，捞出挤干水分；蒜瓣切片。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下蒜片炸香，倒入小油菜快速翻炒至水汽干，加入精盐和辣油腐乳酱炒入味，淋香油，出锅装盘即成。

特点：脆嫩油绿，乳香咸鲜。

提示：①焯过水的小油菜必须挤干水分再炒。②若酱料有点稠，就加少量鲜汤稀释。