极鲜姜椒酱

这种酱是以老姜和花椒为主要调料,辅加美极鲜味汁、精盐等调料配制而成的,姜椒浓香、咸香微麻。

原料组成:老姜50克,鲜花椒15克,美极鲜味汁25克,香醋5克,精盐3克,味精2克,香油5克,色拉油30克。

调配方法:①老姜去皮洗净,切成小粒,与鲜花椒一起放在料理机内打成细蓉。②坐锅点火,注入色拉油烧至五成热,投入姜椒蓉炒香,盛在碗内,加美极鲜味汁、香醋、精盐、味精和香油调匀即成。

调酱心语:①老姜洗净去皮后,才能与鲜花椒一起打成极细的蓉。②老姜和花椒要表现出姜椒酱的主味。要求姜味要浓,椒麻味不宜过重。③美极鲜味汁、精盐起定咸味的作用。④香醋起助味的作用,味精起提鲜的作用。⑤香油增香,起滋润的作用,色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围:拌制各种荤素凉菜。如姜椒毛肚、姜椒肉丝、姜椒鱼片等。

实例举证:姜椒毛肚

原料:熟毛肚150克,青笋50克,精盐1克,极鲜姜椒酱适量。

制法:①熟毛肚切成细丝;青笋去皮,切成粗丝。②将毛肚丝和青笋丝放在一起,加精盐拌匀,腌3分钟,滗去汁水,再加入极鲜姜椒酱拌匀,装盘上桌。

特点:笋丝水脆,毛肚软烂,姜香咸麻。

提示:①青笋腌制时间不要过长,否则口感不清脆。②原料去除一些水分再调味,味道才佳。