极鲜蒜椒酱

这款调味酱是以大蒜和鲜青花椒为主料,辅加美极鲜酱油、香醋、香油等调料配制而成的,大蒜味浓、麻咸鲜香、略有辣味。

原料组成:大蒜50克,鲜青花椒15克,美极鲜酱油15克,香醋10克,精盐4克,味精3克,辣椒油5克,香油10克。

调配方法:①大蒜剥皮,入钵捣成细蓉,加少量纯净水调开;鲜青花椒去蒂和籽,用刀剁成蓉。②蒜蓉和鲜青花椒蓉入碗,加入美极鲜酱油、精盐、味精、香醋、辣椒油和香油调匀成酱即成。

调酱心语:①美极鲜酱油、精盐定基础咸味。②大蒜起突出蒜味辣香的作用。③鲜青花椒起突出清香麻味的作用。用量不宜过重,否则太麻无法入口。④醋的用量以略有酸味即可,不宜太多。⑤辣椒油起辅助辣香味的作用。⑥香油用以表现香味和滋润口感。

适用范围:拌制各种荤素凉菜。如蒜椒肚条、蒜椒肥肠、蒜椒豆角、豆角拌肥肠等。

实例举证:豆角拌肥肠

原料:熟白肥肠150克,嫩豆角100克,精盐3克,色拉油10克,极鲜蒜椒酱适量。

制法:①嫩豆角洗净,择去两头及筋络,放在加有精盐和色拉油的开水锅中煮至断生,捞出用纯净水过凉,控干水分,切成5厘米长的段。②把熟白肥肠切成5厘米长的条,也放入开水中焯透,捞出用纯净水投凉,控干水分,与豆角段放在一起,加入极鲜蒜椒酱拌匀,装盘上桌。

特点:肥肠软烂,豆角脆爽,麻辣适口。

提示:①豆角煮熟后再改刀,既可保留养分,又可避免发生食物中毒。②熟白肥肠焯水的目的是把内部油脂去净,确保清爽的口感。