生抽香椿酱

这种酱是以香椿为主要原料，辅加生抽、香醋、精盐等调料配制而成的，色泽美观、清香咸鲜。

原料组成：鲜香椿100克，生抽20克，香醋15克，精盐5克，味精3克，香油10克，色拉油25克。

调配方法：①鲜香椿择洗干净，放在沸水锅中烫至变色，捞出用纯净水过凉，挤干水分，切成小节，放在料理机内打成细蓉，盛出待用。②锅置火上，注入色拉油烧至四成热时，下鲜香椿蓉炒出香味，加精盐、生抽、香醋、味精和香油调匀即成。

调酱心语：①鲜香椿起突出清香和特殊香味的作用。应选用嫩绿、味浓香的香椿树嫩芽，且必须做焯水处理，以最大限度地降低亚硝酸盐的含量。②精盐、生抽起定咸味的作用。③香醋起增香、助酸、提味的作用。④味精起提鲜的作用。⑤香油起增香的作用，使用量不宜太大，以免掩盖香椿的清香味。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如香椿鸡丝、香椿鱿片、香椿豆腐等。

实例举证：香椿豆腐

原料：嫩豆腐300克，精盐2克，生抽香椿酱适量。

制法：①豆腐切成1厘米见方的小丁，放在加有精盐的开水锅中焯透，捞出用纯净水过凉。②把豆腐丁沥尽水分，与生抽香椿酱拌匀，装盘即成。

特点：豆腐软嫩，咸鲜略酸。

提示：①豆腐丁要用开水焯2分钟，以去除豆腥味。②现吃现拌，味道和口感才好。