第3章 序言：公司之宝(3)

其实，这些举措对于卡夫来说都是轻而易举的。我在报告和研究这本书5个月时，我听说有一场秘密的CEO（首席执行官）会议。我认为这种会议非常值得关注，也是前所未有的，特别是这种将所有的罪魁祸首集合起来的会议。这种会议就无异于是一群黑手党老大聚在一起，对其罪行表达悔意。但是，我仍旧惊讶于这些会议组织者们如此有先见之明。会议结束后的10年里，人们对肥胖病的担忧不仅没有减少，而且肥胖狂潮已经如飓风一样来袭：从华盛顿，陆军将领公开证明，18岁的孩子因为过于肥胖而无法应征入伍；费城，为了全面帮助体重超标的孩子们，市政府官员决定禁止学校餐厅销售TastyKake糕点，尽管这个糕点对于学生曾经就如家常便饭一样；洛杉矶的医生报告表示，越来越多的产妇因为体重超标，加大了剖腹产手术的难度而导致孕妇死亡。东西海岸以及中部，都有成千上万的肥胖人士表示，不管是因为毅力不足还是个人缺陷，他们已经对自己失去了信心。孩子们成为弱势群体。与1980年开始出现肥胖趋势时相比，孩子的体重已经增加了两倍到三倍，患糖尿病的人数也在激增。而且不仅仅是成年人，医生也开始发现，年幼的孩子们身上已经开始出现种种退行性疾病的早期迹象。甚至还有痛风，本来是一种极其痛苦以及罕见的关节疾病，还曾一度被称为“富人病”。但由于暴饮暴食，现在有800万美国人都在遭受痛风的折磨。

但是，即使1999年时问题并没有那么严重，但我们改变这种状况的机会仍旧很渺茫。因为那时候，我们作为消费者对这些公司是深信不疑的。我们从没有对我们吃进去的东西产生过疑问，至少不会像我们现在这样。在这一点上，媒体仍然孜孜不倦地宣传那些新的便携式食品或饮料，为了让我们方便地边走边吃。“慢食”对于人们来说是一种抱怨，而不是一种社会运动。

在某些方面，皮尔斯伯里和卡夫的高层在举行总裁会议时，居然比我想象的还要变本加厉。尽管已经过去十多年，但他们在评价自己工作的效果时，特别是谈到癌症时，让我仍旧十分震惊。营养科学已经由于不断指责加工食品致癌而臭名昭著，我不能凭空捏造证据来指责食品。食品研究虽然没有进行药品公司认可的规范双盲随机试验，也没有指明对某一样食品所带来的健康问题极为忧心。但是，他们在会上，已经将自己的产品与美国各种疾病联系起来，从糖尿病到心脏疾病，再到癌症。

他们在这个问题上的踊跃，让人不禁开始好奇：如果这些公司愿意如此快速地承担这个责任，那它们还知道些什么？还有什么内幕是它们没有公开的？

食品公司为了保护它们的运营私密性，到底愿意承担多严重的后果，大家可以从我最近的私人调查报告中看到。这个报告发表于2009年，当时佐治亚州西南部沙门氏菌爆发，在一个破旧的花生生产厂房中有8人死亡，其他患病人数高达19000人，分布在美国的43个州。对于这起事件，我花了很长的时间刨根问底，终于从当时的检验报告中找出了这个惨剧的根本原因：家乐氏公司这类食品制造商，一直依赖于工厂聘请的私人检查官来检查花生的安全系数。在惨剧爆发不久前，检察官曾对厂房进行巡视，但他并没有在报告中明确写明那些危险信号，比如老鼠和屋顶漏水等等。

后来，我试图追踪那起大肠杆菌污染汉堡包事件，这起事件的受害者高达数百人，甚至还导致一名明尼苏达州的22岁舞蹈老师斯蒂芬妮·史密斯瘫痪。我发现联邦政府并没有多大用处，而且农业部实际上与肉类行业还是串通一气的。公共机构以利益冲突为由，拒绝了我索要基础信息的请求，比如，我想知道那个最初供应肉类的屠宰厂的名称等等。最终，我从一位业内的知情人士处获得了消息，以及一份证据确凿的资料：当中记录了汉堡包的生产过程，这个资料被称为“生产记录”。这份生产记录可以完全解释为何政府如此保护应被追究责任的企业。斯蒂芬妮吃的汉堡由嘉吉公司出品，是不同等级不同部位牛肉的混合物。这些混合物来自遥远的乌拉圭的多家屠宰场。在联邦政府的保护下，肉类工业避免了所有使其产品更加安全的措施。大肠杆菌病毒来自于屠宰场，病原体可以藏在粪便内，而在剥下牛皮时就可以感染牛肉。然而，许多大型屠宰场将其肉产品卖给嘉吉这类制造商的唯一前提，就是在它们的肉与其他屠宰场的肉混合在一起之前，绝不能测试这些肉是否含有肉毒杆菌。当在碎牛肉中发现病原体时，这些屠宰场使用这种方式避免巨额召回损失，同时也阻止了政府官员和公众追查大肠杆菌的来源。所以，谈到肉类行业的病原体时，只有假装什么都不知道，才能带来经济效益。

而加工食品行业的盐、糖和脂肪是一个完全不同的游戏。它们不仅不是罕见的大肠杆菌一类的污染物，而且这些公司还一直有条不紊地进行着各类研究，控制这些原料的使用。在报道本书的过程中，我的很多资料所涉及的行业机密数据，都显示了这些公司对这几种原料及配方进行了极其精确的计算。为了保证新出品的饮料能够激发人们的欲望，他们需要用高等数学还原分析，绘制一系列复杂的图表来寻找业内人士所说的“极乐点”，或者能带给消费者如临仙境般感觉的糖、脂肪或盐的精确使用量。在纽约白原市的一个实验室，饮料行业的科学家带我一步一步地参观设计一种新饮料的过程，这样我可以直截了当地看到“极乐点”的创造过程。为了了解这个行业是如何用脂肪激发人们对食物的欲望，我前往威斯康星州的麦迪逊镇，奥斯卡·梅尔（Oscar Mayer）公司的故乡，见到了发明预包装餐点：Lunchables（午餐盒）的发明人。这些年，大量涌入市场的方便食品从根本上彻底改变了数百万美国儿童的饮食习惯。他从柜子里拿出公司的记录，上面记载着各种数据，包括使用真正的意大利辣香肠与香肠风味调料的成本对比。记录中还将各种发胖的肉类和奶酪用委婉的说法“购买产品的诱因”（product delivery cues）来表示。菲多利公司（Frito-Lay）位于得克萨斯州的普莱诺，脂肪和盐都是其研究核心。该公司某些最著名的糖和盐的操作模式由其前首席科学家罗伯特·爱圣林（Robert I-San Lin）向我转述。其中一个模式由公司官员提出，他将理想零食的口味和便利性缩减到了一个简单的数学公式：“P=A₁T+A₂C+A₃U-B₁$-B₂H-B₃Q”，P表示购买，而盐以及脂肪的诱惑力十分轻易地就压倒了H，也就是公共健康关注点。

我看到，在这些加工食品行业中，盐、糖和脂肪最应该值得我们注意的方面就是，这些公司为了努力提高自己的竞争力，力图改变这几种原料的外观和结构。雀巢公司的科学家目前正在研究脂肪球的分布和形状，以期改变其吸收率，也就是业内所说的“口感”。作为全球领先的盐类供应商，嘉吉公司的科学家们正在研究改变盐的外观，将其打磨成细粉，让它能够更快更强烈地刺激到我们的味蕾，进一步达到公司所说的那种“味道好到爆炸”的感觉。糖也已经被科学家们转换成无数种形式。其中，最甜的成分单糖以及果糖，已成为一种常用的添加剂，因为这两种成分凝结后可提高食物的诱惑力。科学家们还发明了甜味增强剂，可以让糖的甜度比其固有的提高200倍之多。

有时候，做出盐、糖和脂肪的物理性结构改变，是为了减少该成分的含量。如低脂或低糖产品等；举例来说，一种超级盐，可能意味着并不需要那么多真正的盐。但加工食品的另一个方面是神圣不可侵犯的，也就是改善产品营养成分时绝不能削弱产品的味觉吸引力。这也导致了这些企业采用了最狡猾的方式：

减少一种不健康的成分，比如脂肪。但与此同时，它们又悄悄地加入更多的糖来保证大家的味觉震撼。