第4章 序言：公司之宝(4)

由于盐、糖和脂肪过于强大，所以它们成为了食品业界塑造美国的饮食习惯蓝图不可缺的一部分。市场是这些原料的好伙伴。Lunchables，从整体来说是一个营销重地，专门利用工作忙碌的妈妈对孩子的内疚感来增加自己的销售量。这些方便通常包括肉、奶酪、饼干、糖果，让孩子们根据自己的喜好选择自己想吃的组合。食品营销人员敏锐地抓住了消费者的心理定位，而且Lunchables的广告也没有令他们失望：该广告强调的是，午餐是属于孩子们自己的时间，而不是父母的时间。

加工食品的市场推广方面，很明显已经成为这本书一个很重要的研究点，同时也是这些企业与政府勾结的最明显证据，政府官员所做的远远比为公司记录保密要多得多。当涉及控制行业过分促销含糖食品和高热量食品，这些最大的监管部门都并没有采取任何严厉的措施。这些企业无所不用，不止是电视，甚至使用各种途径向孩子们推销自己的产品。此外，政府与这些食品生产商的关系十分和谐，一些食品公司所做出的变动肯定也有政府撑腰。当消费者试图通过转向饮用脱脂牛奶，以改善他们的健康状况时，国会就为我们强大的乳制品行业推出了一个机制。通过这个机制，这些行业已经悄无声息地将一切多余的脂肪转化为奶酪，继续增加自己的销售量。这种奶酪根本不是我们所说的那种饭前或饭后食用的菜品，而是作为一种口味诱人但并非必要的食品原料。而这个机制的代价就是，30年后的今天：美国人现在人均年消费奶酪量高达33磅。

业界长期以来都在追求这种食品的诱惑力，并且不放过任何的可能性。一些食品巨头现在使用脑部扫描来研究我们的神经功能对某些食品的反应，特别是对糖。他们已经发现，大脑对糖的反应与对可卡因的反应是一样的。这个发现对这些公司是十分有益的，而且这些益处不仅仅体现在制定食品配方上面。例如，世界上最大的冰激凌制造商：联合利华（Unilever），就成功地利用公司的大脑研究结果进行了一次绝妙的营销活动，他们宣称“科学证明”，吃冰激凌可以让自己感到幸福。

另一方面，加工食品的生产商也从消费品市场得到了极大的利益，在消费品市场中，这些公司在营销方面表现出来的精明简直无可比拟。这种关系始于1985年，当雷诺烟草（R·J·Keynolds）收购了纳贝斯克几年后，由于世界上最大的卷烟制造商菲利普·莫里斯（Philip Morris）公司通过收购两家最大的食品制造商：通用食品和卡夫，成为全球最大的食品公司。这也使得该公司达到了其历史性的高峰。多达8100万页烟草行业的机密记录，随着各州与行业法律纠纷不断增多而慢慢被公众知晓。同时，行业也透露，是菲利普·莫里斯的高层带领食品业巨头们渡过了难关，从挽救销售额急剧下降的产品，到制定战略来安抚公众日益高涨的健康担忧，都是这些高层在背后鼎力相助。事实上，在该公司的总裁们开会审议肥胖病的那一年，菲利普·莫里斯公司正处于自己的战略转型时刻，他们考虑讨论以及解决尼古丁所带来的健康问题。由于媒体的攻击和公众对吸烟的日益关注，该公司私下对食品高层管理人员发出警告，并告诉他们如何应对类似的攻击。这类攻击的重心也是他们公司运营的关键：盐、糖和脂肪。

“烟草战争已经蔓延到我们的生活中，”1999年在一份菲利普·莫里斯发布的战略文件中警告道，“对于啤酒的问题，我们已经有足够的证据表明美国公众对于戒酒的呼声越来越高。但对于食物来说，很显然这是生物技术问题，而且这个问题在欧洲已经趋于白热化，并且开始向国际社会蔓延。还有一些关于食品安全以及某些食物原料的持续性问题，如脂肪、盐和糖对健康的影响等等。”

战略文件继续写道，为了赢得这些战争，公司将不得不研究其缺陷，甚至要与那些批评家进行公开对话。“这意味着我们必须参与解决问题，而不能再火上浇油。”

无论是出于关心肥胖和心脏疾病的隐患，或仅仅只是为了自己吃的食物中加工成分减少，为了自己可以多吃一些新鲜的食品，越来越多的消费者已经逐渐将注意力集中在了这3个相同的成分。而且，各地官员也开始对食品厂家施加压力，他们也开始越来越多地谈论起这个话题，因为盐、糖、脂肪以及加工食品中的高卡路里已经遭受到越来越多的批评。食品生产商的回应是给健康意识更强的消费者提供更多的选择，或者提供更好的适合他们的主线产品。所以，随着新产品的制造和推出，食品公司就越来越需要面对食品加工企业所面临的两大残酷现实。

首先，这些企业本身就离不开盐、糖和脂肪。这些企业对最低成本以及无限美味的无止境需求，导致它们不可避免地一次又一次将焦点定格在这几种原料上。糖不仅仅能带来甜味，甚至还可以取代价格更高的食品成分——比如一般用于增加番茄酱体积和质感的西红柿。这些公司只需要多加一丁点成本，就可以将各种各样的脂肪加入到食品配方中，以刺激人们暴饮暴食的欲望，还可以改善口感。而盐，比水贵不了多少，但却在提高加工食品的吸引力时有着极神奇的力量。

当3家最大的食品制造商让我目睹他们为减少产品的盐含量所做的努力时，我才发现这些企业的确是对这几种成分有着赤裸裸的依赖。家乐氏公司为我做了一份无盐版本的Cheez-Its饼干，通常这款饼干可以让我吃个不停。但是，这一份没有放盐的饼干刹那失去了所有的魔力。口感就如稻草一样，咀嚼起来也只有硬纸板的感觉，没有任何口味可言。汤、肉和面包产品都是一样，其他厂商，包括坎贝尔公司（Campbeu）也都为我专门制作了同样的产品。通过这些实验表明，只要从食品中减去少许盐、糖或脂肪，这些加工食品就什么都不剩了。或者，更糟的是，剩下的都是食品加工过后的一些难吃的合成味道，可能有苦味、金属味，还有涩味。所以，这些企业不得不用这3种材料来调和这些难吃的口味。这些企业已经被完全套牢了。

该行业若想进行任何真正的改革，所面临的第二个障碍是超市货架上无情的竞争。百事公司在2010年发起了一场宣传，为推广其新推出的“对你的健康更有益”（better for you）的新产品线。产品推出后，百事公司销售额首次有所下跌，这使得华尔街要求该公司重新推广其含盐、糖和脂肪最多的主要饮品和小吃。而可口可乐公司，在当时将百事公司这一举措看成了一个千载难逢的获利机会，马上将更多的时间和金钱都用在自己最擅长的事情上——卖汽水。

“我们在饮料上下了双重赌注，”可口可乐的高管向杰弗里·邓恩（Jeffrey Dunn）吹嘘道。邓恩是前可口可乐北美和拉丁美洲的主管，他曾多次尝试提高可口可乐中的健康成分，在屡试屡败后离开了可口可乐公司。邓恩十分愿意告诉我一些饮料行业的最深处的秘密，他告诉我说，因为竞争实在太激烈了，所以可口可乐的反应是完全可以理解的。但是，在肥胖率急速上升的情况下，这种做法的立场是绝对站不住脚的。“对我来说，这就如将一条船只的鱼雷损坏之后全速前进。如果选择这条道路，它们必须为自己的所作所为造成的社会成本承担责任。”

最后，这就是本书的主旨。这本书会告诉你们那些加工食品的制造商们已经选择，一次又一次地付出加倍努力，来尝试主导美国人的饮食习惯。并且，这些公司认为消费者一定不会对其行为有所洞察。这本书会告诉你们，尽管在有所顾忌的情况下，它们是如何不管不顾地勇猛前进。而且这本书也会使这些公司为它们所造成的日益增加的社会成本负责，即使它们中间已经有人开始叫停。

不可避免的是，加工食品的制造商认为，它们已经使我们实现了我们想要的那种生活，快速而忙碌，不再围着灶台转。但在他们手中，推动社会转型的盐、糖和脂肪并不是营养品，而是武器——这是它们部署的用来打败对手的武器，但导致我们也深受其害。