第4章 瓜果类

香蕉土豆蔬卷

原料：香蕉250克，土豆150克，卷心菜50克，鸡蛋1个，面包屑适量，盐、黄油各适量。

做法：

①土豆去皮洗净，煮熟，捣成土豆泥，加入黄油、盐拌匀备用。

②香蕉去皮，去弯取直，修成直条。卷心菜入开水略汆，铺平，抹上土豆泥，自一边放上香蕉条，慢慢卷起，滚蛋液，拍面包屑。

③油锅加热，下入香蕉卷，炸至金黄色捞出装盘即可。

拔丝香蕉

原料：香蕉，玉米粉，面粉，鸡蛋清，植物油，白糖，黑、白芝麻。

做法：

①将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。

②把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。

③炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、黑、白芝麻，快速颠翻均匀，盛入盘中，码摆整齐即成。

醉腌雪梨

原料：雪梨，泡青甜椒，泡红甜椒，鲜柠檬片，盐，白葡萄酒，冰糖末，红葡萄酒。

做法：

①雪梨去皮、核，切小块，加入少许盐拌匀，腌10分钟后加入白葡萄酒、冰糖末、鲜柠檬片，浸渍入味。

②雪梨装入深盘中，浇上红葡萄酒。

③泡青甜椒、泡红甜椒均切成丁，撒入盘中即可。

话梅花生

原料：花生，梅子。

做法：

①花生清洗干净。把花生和话梅放进焖烧锅的内胆里，加入没过花生的水。大火煮开后，继续煮5分钟，把内胆放回焖烧锅，放置5个小时以上。

②把内胆取出，大火煮开，把汁收干即可。

红酒浸雪梨

原料：梨4个，红葡萄酒1瓶，白糖、丁香、陈皮、柠檬汁各适量。

做法：

①雪梨去皮留梗，对剖成两半，去籽备用。

②锅内放红葡萄酒、柠檬汁、白糖、丁香、陈皮，煮沸后改小火慢煮5分钟。

③加入雪梨用小火慢煮15分钟。

④将雪梨浸泡在汁水中，放入冰箱冷藏，食用时取出即可。

酱核桃仁

原料：核桃，白糖，芝麻、味精、酱油各适量。

做法：

①将核桃洗干净后放入蒸锅内，置炉火上蒸几分钟。然后取出放冷水中浸泡一会，取出沥干水分，破壳取仁。

②用开水将核桃仁浸泡10分钟，取出剥去外衣，放一干净的带盖容器中。

③酱油放入锅中煮沸，冷却后，倒入去衣核桃仁中，加入芝麻、白糖、味精。浸泡1星期，即可食用。

菠萝烧鸡片

原料：鸡胸肉，菠萝，豆苗，黄瓜，红椒，油，白糖，番茄酱，料酒，醋，盐，淀粉，水淀粉，香油。

做法：

①鸡胸肉、菠萝、黄瓜、红椒分别切片，鸡肉加少许淀粉、料酒腌约10分钟。

②油锅烧热，放入黄瓜片、红椒片、菠萝片炒香，调入白糖、番茄酱、醋、盐，炒至金红色。

③加入腌好的鸡片、豆苗翻炒均匀，用水淀粉勾芡，翻炒数次，淋香油即可。

菠萝八宝

原料：菠萝，熟肥肉，红薯，南瓜，荷兰豆，花生米，葡萄干，糯米，橘皮，熟猪油。

做法：

①将红薯去皮，荷兰豆、花生米、葡萄干洗净；糯米洗净。加水蒸熟晾凉。

②菠萝洗净，顺切下2/5作盖，将余下的菠萝挖出果肉。

③将菠萝肉、红薯、南瓜、熟肥肉切成豌豆大的丁；橘皮切末。

④将上述所有材料加入少许熟猪油拌匀，填入菠萝内，加盖，入笼内蒸50分钟至熟即成。

菠萝蔬果汁

原料：鸡菠萝150克，青椒、苦瓜、大黄瓜、西芹各50克，代糖少许。

做法：

①青椒、苦瓜洗净，去蒂及籽，大黄瓜去皮，西芹去老皮，全部切块；菠萝去皮，切丁。

②全部材料放入果汁机中，加入适量凉开水打成汁。

③加入少许代糖调匀即可。

菠萝里脊

原料：猪里脊，菠萝，泡红辣椒，姜末，葱花，蒜，白醋，生抽，白糖，盐，水淀粉，料酒，高汤。

做法：

①猪里脊切成菱形块，加盐拌匀，裹匀水淀粉；菠萝去皮，切成菱形小块；泡红辣椒去蒂、籽，切末。

②油锅烧热，菠萝块、里脊逐个油炸，捞出控油。里脊复炸至外酥内嫩，捞出控油。

③锅内留油烧热，加泡椒末炒熟，入姜、蒜末炒香，倒入白醋、生抽、白糖，以水淀粉勾芡，大火收汁，放菠萝、里脊，撒葱花翻炒均匀即可。

苦瓜排骨汤

原料：苦瓜，小排骨，蠔豉，新鲜黄豆，蜜枣，蒜头。

做法：

①排骨飞水再清洗，洗净所有材料，蒜头拍扁，苦瓜开边去瓤切大块。

②瓦煲放半煲水，水滚后放入所有材料，再滚后，慢火煲1.5～2小时，放盐再煲15分钟即可。

凤梨虾球

原料：虾仁200克，菠萝罐头1罐，黄椒片适量，盐、面粉、水淀粉、沙拉酱各适量。

做法：

①菠萝切块；虾仁洗净，加入盐、面粉搓揉，沥水。

②另取1小碗，放入虾仁及水淀粉拌匀，再放入热油锅中，炸至金黄色，捞出沥油。

③加入菠萝、黄椒片及沙拉酱拌匀即可。

菠萝黄瓜

原料：菠萝350克，黄瓜100克，姜片适量，盐、味精、白糖、橙汁各适量。

做法：

①菠萝削皮，洗净，切滚刀块；黄瓜洗净，切滚刀块。

②净锅上火，加水烧开，把菠萝放入汆水，捞起备用。

③油锅烧热，爆香姜片，加入黄瓜、菠萝煸炒至熟，调入盐、白糖、味精、橙汁，小火炒熟即可。

菠萝拌苦瓜

原料：苦瓜200克，菠萝肉150克，黄芥末粉5克，柠檬汁、蜂蜜各10克，盐适量。

做法：

①苦瓜洗净、去籽，切薄片，入热水中汆烫1分钟，捞出用凉开水过凉；菠萝洗净，用盐水浸一下，切片。

②将所有调料调匀，倒入苦瓜、菠萝片上拌匀即可。

五香栗子

原料：生栗子，精盐，大料、花椒、小茴香各适量。

做法：

①将无虫柱、无干瘪，大小均匀的生栗子用水洗净，并在上端用刀切一小口。

②将铁锅置于旺火上，倒入生栗子、精盐、大料、花椒、小茴香和适量清水煮沸15～20分钟，然后改用文火继续煮沸至熟，捞出晾凉即可食用。

银耳大枣粳米粥

原料：银耳5克，大枣5枚，粳米60克，冰糖2大匙。

做法：

①银耳放温水中泡发，撕成瓣块。

②大枣去内核；冰糖粉碎成屑；粳米用清水淘净沥干。

③净锅上火，加入水，烧沸，将银耳、大枣、冰糖、粳米同放入锅内，搅拌均匀，再用小火煨熬，随时搅拌，熬煮至银耳、粳米熟透即成。

蜜枣粳米粥

原料：牛奶500毫升，大枣15枚，粳米60克，蜂蜜30毫升，淀粉20克。

做法：

①大枣去内核，煮熟备用。

②将淀粉加水调成糊状。

③将粳米用水淘洗干净。

④把牛奶倒入锅中煮沸，放入大枣和淀粉糊、粳米，边煮边拌成粥，加入蜂蜜拌匀即成。

醉枣

原料：鲜枣，白酒。

做法：

①选成熟、无病虫、无损伤的鲜枣，用水洗净，摊放席上，晾干表皮水分。

②将白酒放在盆中，将枣分批倒入酒中浸沾一下捞出，放在坛子里；坛子口盖一层牛皮纸，捆扎好。15天后，即可将枣醉好。

木耳大枣粥

原料：糯米150克，木耳25克，大枣6枚，红糖100克。

做法：

①木耳用温水泡发，撕成小朵；大枣洗净，去核；糯米洗净，用清水浸泡12小时，备用。

②铝锅上火，加入适量清水，先放入糯米旺火煮滚，再加入大枣、木耳，转小火煮至粥熟，放入红糖调匀即可。

菠萝鸡球

原料：鸡脯肉300克，鲜菠萝少许，植物油、香油、盐、料酒、鸡精、水淀粉、葱段、姜片各适量。

做法：

①将鸡肉洗净，拍平，切“井”字花纹刀，然后切成方块，用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。

②将菠萝去皮，洗净，切成丁。

③在炖盅内加入瘦肉、雪梨、枸杞子、桂圆肉、生姜，调入盐、味精、冰糖、料酒，注入清汤，加盖，入锅隔水炖1小时即可。

美味酸辣苹果丝

原料：苹果半个，甜椒30克，红辣椒少许，白醋、白糖、盐各少许。

做法：

①苹果洗净切丝，泡在盐水中2分钟，用冷开水冲洗，沥去水分备用。

②甜椒、红辣椒分别洗净，切丝。

③将所有材料与调料拌匀即可。

苹果沙拉

原料：苹果400克，黄瓜200克，柠檬汁4小匙，奶油适量，胡椒粉、盐、白糖各少许。

做法：

①苹果去皮、去核切小丁；黄瓜去皮、籽，切小丁。两种丁一起放入盐水中浸泡10分钟。

②用盐、奶油、柠檬汁、白糖和胡椒粉调成汁，备用。

③苹果丁、黄瓜丁取出沥干，放入调好的汁中即可。

香蕉牛奶蜂蜜汁

原料：香蕉100克，低脂牛奶1杯，蜂蜜10克，代糖少许。

做法：

①香蕉去皮，切块，放入果汁机中加适量牛奶打成糊状。

②加入其他材料及少许牛奶打成汁（约300～500毫升），加入代糖调匀即可。

香蕉百合银耳汤

原料：香蕉2根，鲜百合120克，银耳15克，冰糖。

做法：

①银耳浸水泡软，去蒂、撕成小朵；百合洗净、去蒂；香蕉切成薄片。

②银耳放入碗中，倒入4杯清水，放入蒸笼内蒸半个小时，备用。

③百合、香蕉片和蒸好的银耳放入炖盅中，加入冰糖，放入蒸笼中蒸半个小时即可。

香煎香蕉饼

原料：香蕉，瘦肉，鸡蛋，面粉，盐，白糖。

做法：

①香蕉捣碎；瘦肉剁成泥，备用。

②鸡蛋去壳后放入小盆中，放入香蕉泥、瘦肉泥、面粉，调入盐、白糖拌匀做成一个大饼，放入碟内。

③油锅烧热，放入香蕉饼用小火煎到两面金黄至熟，铲起切成若干份上碟即可。