第3章 禽蛋豆制品

豆角煎蛋

原料：豆角200克，蛋4个，盐5克，红辣椒末、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①豆角切成末；鸡蛋打散，放入盐调匀。

②锅内加水烧热，放入盐、胡椒粉，将切好的豆角末过水，捞起和鸡蛋一起拌匀。

③将平底锅烧热，放少许油，将已拌匀的鸡蛋豆角末倒入锅内煎熟，撒红辣椒末，淋入香油即可。

艾菜煎蛋

原料：艾菜200克，鸡蛋4个，盐3克，香油适量。

做法：

①将艾菜洗净，过沸水后，切成末；将鸡蛋打入碗内，放入少许盐，和艾菜一起搅匀。

②平底锅中放入少许油烧热，放入已拌好艾菜的蛋，煎至两面变成金黄色。

③淋入少许香油即可。

酒酿煮煎蛋

原料：酒酿20克，鸡蛋10个，白糖少许，香油适量。

做法：

①锅内烧油加热，将鸡蛋煎成荷包蛋，放入酒酿。

②将蛋在酒酿中炖10分钟，炖出香味。

③调入白糖，再炖5分钟，淋入香油，入味即可。

韭菜煎鸡蛋

原料：鸡蛋4个，韭菜150克，盐3克，鸡精3克。

做法：

①韭菜洗净，切成碎末备用。

②鸡蛋打入碗中，搅散，加入韭菜末、盐、鸡精搅匀备用。

③锅置火上，注入油，将备好的鸡蛋液入锅中煎至两面金黄色即可。

青豆花甲肉煎蛋

原料：鸡蛋3个，青豆50克，花甲肉50克，萝卜干50克，盐3克，鸡精3克，红椒1个。

做法：

①萝卜干、红椒切丁，花甲肉洗净。

②锅上火，加适量水、盐和鸡精煮沸后，下青豆、花甲肉、萝卜干、红椒丁汆烫至熟后捞出。

③鸡蛋打散，加盐、鸡精和备好的材料搅匀，入锅煎黄即可。

煨青椒荷包蛋

原料：鸡蛋3个，青椒2个，盐3克，酱油5毫升，胡椒粉3克。

做法：

①青椒洗净，抹上盐、胡椒粉直接在火上煨熟，切圈。

②鸡蛋打散后，逐次入油锅中煎熟。

③将煎好的鸡蛋装入盘中，切好的青椒摆于其上，淋上酱油即可。

星星蛋

原料：咸鸭蛋，新鲜鸭蛋3个，葱末10克。

做法：

①将咸鸭蛋的蛋白和新鲜鸭蛋混合搅匀后，加入大半碗开水，用筷子搅打均匀，放入咸蛋黄。

②在打好的蛋液中加入油，上锅蒸20分钟至熟，撒上葱末即可。

太极鸳鸯蛋

原料：鸡蛋3个，鹌鹑蛋10个，菠菜50克，盐、鸡精、香油各适量。

做法：

①菠菜洗净，留叶，剁蓉。

②蛋打入碗，调入少许盐、鸡精搅匀；鹌鹑蛋打入碗内，调入菠菜叶蓉、盐、鸡精拌匀。

③取盆，中间用蒸纸隔开，分别倒入鸡蛋液和鹌鹑蛋液，蒸约10分钟端出，淋上香油即可。

节瓜粉丝蒸水蛋

原料：节瓜200克，粉丝20克，鸡蛋3个，盐1克，鸡精1克，酱油3毫升，葱花10克，香油3毫升。

做法：

①鸡蛋打入碗，加入80℃的热水、盐、鸡精搅匀；节瓜去皮，切丝；粉丝泡发，切断。

②装蛋的碗上蒸锅，放入节瓜丝、粉丝，蒸约8分钟取出，撒葱花，淋酱油、香油即可。

果蕊蛋卷

原料：葡萄干、熟花生米各30克，芝麻15克，鸡蛋2个，白糖15克。

做法：

①葡萄干、花生米碾碎，同白糖一起拌匀制成馅。

②鸡蛋入热油锅煎咸蛋皮，取出，稍凉后卷入做好的馅。

③裹上芝麻，入油锅炸至金黄色，取出，切段摆盘即可。

东坡绣球

原料：鸡蛋3个，番茄250克，肉末300克，盐、料酒、水淀粉、葱花、蒜末各适量。

做法：

①蛋打散，拌水淀粉搅匀；蛋液入热油锅，摊成2张薄蛋皮，切丝；番茄洗净，去蒂，切片；肉末加盐、料酒、葱花制作丸子。

②肉丸入锅蒸熟，裹上蛋皮，摆放在切好的番茄片上，加水和盐勾薄芡，淋在盘中即可。

蛋里藏珍

原料：鸡蛋，蘑菇，袖珍菇，金针菇，鱿鱼，火腿，韭黄、胡萝卜丝各少许，盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

①所有原材料（除鸡蛋）洗净、切末；鸡蛋煮熟，去壳和蛋黄。

②所有原材料（除鸡蛋）入油锅炒熟后调味，装入掏出的蛋中，蒸10分钟即可。

虎皮蛋

原料：鸡蛋4个，番茄汁20克，盐3克，葱1根，姜10克，蒜5克。

做法：

①鸡蛋煮熟、去壳；葱洗净，切花；姜、蒜均切末备用。

②鸡蛋下入油锅炸至皮脆，捞出沥油；锅上火，下入番茄汁炒匀，加入炸好的鸡蛋炒至裹上番茄汁，加盐、葱花、姜末、蒜末即可。

蛋皮豆腐

原料：豆腐300克，鸡蛋4个，香菇50克，瘦肉50克，盐3克，胡椒粉5克，葱50克。

做法：

①葱切丝，豆腐压碎，香菇、猪肉切末，拌入少许盐、胡椒粉。

②鸡蛋打散，调入盐、胡椒粉；平底锅中下油烧热，倒入鸡蛋汁摊咸蛋皮，取出；将调好味的原材料包入蛋皮中，蒸约8分钟即可。

蛋泡香蕉

原料：鸡蛋2个，香蕉2根，什锦果酱1瓶，干淀粉10克，白糖70克。

做法：

①鸡蛋取蛋清，搅打成发蛋，加入干淀粉搅拌成蛋泡糊。

②香蕉去皮，切条，逐个挂上蛋泡糊，再入油锅中炸至表面呈淡黄色，捞起沥油，待油温升至四成热时，再炸至棕黄色，捞起装盘，撒上白糖即可。

肉桂蛋卷

原料：鸡蛋3个，肉桂粉半匙，盐4克。

做法：

①鸡蛋打入碗中，加入盐搅成蛋汁。

②平底锅以中火加热后，加油，待油热倒入蛋汁，并均匀撒上肉桂粉。

③蛋汁凝结后，缓缓由内往外将蛋卷起，待蛋熟即可。

泡咸鸭蛋

原料：鲜鸭蛋500克，盐300克。

做法：

①锅置火上，放入3000克清水烧开，加入盐搅拌至溶化后离火。

②待冷却，倒入鸭蛋坛内（盐水要淹没鸭蛋），密封坛口。

③泡制20天左右，取出，煮熟即可食用。

咸蛋酿莲藕

原料：咸蛋3个，莲藕300克，五花肉100克，盐，味精，冰糖少许，白砂糖，鸡汤，酱油，淀粉，姜。

做法：

①莲藕削去皮，洗净；咸蛋取出蛋黄，将其镶进莲藕；五花肉切片备用。

②锅上火，注入适量清水，加姜片和冰糖，调入盐、味精，放入镶有咸蛋黄的莲藕、五花肉片，大火煮开，转小火煲至莲藕熟，取出。

③将莲藕切成片，摆入盘内，淋上用鸡汤、酱油、鸡精、盐、淀粉、白砂糖勾成的芡汁即可。

咸蛋鸭肉卷

原料：鸭胸肉300克，猪肥肉100克，鸡蛋3个，咸蛋3个，盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，姜末5克。

做法：

①将鸭肉、猪肥肉剁细；咸蛋煮熟，取黄；鸡蛋做成蛋皮备用。

②鸭肉末、肥肉末加在一起，放入姜末、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。

③用鸡蛋皮将拌好的鸭肉末、肥肉末和咸蛋黄一起上蒸锅蒸熟，再取出切片，装盘即可。

辣炒皮蛋

原料：皮蛋2个，芹菜2棵，辣椒3个，肉馅120克，料酒6毫升，酱油5毫升，盐3克，糖2克，胡椒粉少许。

做法：

①皮蛋去壳，切丁；芹菜、辣椒均洗净，切碎。

②先用油爆炒肉馅，待肉色变白时盛出。

③另起锅，炒香皮蛋丁、芹菜和辣椒碎，然后将肉馅回锅，加入所有调味料，炒匀即可。

尖椒皮蛋

原料：皮蛋4个，小尖椒50克，美极鲜酱油10毫升，生抽10毫升，白糖适量，鸡精2克，香油少许。

做法：

①小尖椒洗净，切成圈，用调味料腌制熟。

②皮蛋去壳，切块，装盘。

③将腌制好的小尖椒放在皮蛋块中间即可。

肉味鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋500克，八角5克，桂皮3克，花椒5克，盐3克，味精3克，红油3毫升。

做法：

①将鹌鹑蛋放入水中煮熟后，取出，剥去外壳。

②将八角、桂皮、花椒等制成卤水，再将鹌鹑蛋放入卤好。

③将卤好的鹌鹑蛋加入盐、味精、红油一起拌匀即可。

皮蛋豆花

原料：皮蛋1个，内酯豆腐1盒，盐4克，味精2克，鸡汤15克，香油5毫升，葱花15克。

做法：

①内酯豆腐装入盘中，切成块。

②皮蛋与各种调味料放入碗中搅匀。

③将搅匀的调味料淋在切好的豆腐上即可。