- 厨房里的化学家:他们为什么喜欢吃臭臭的东西?
- (法)拉斐尔·奥蒙
- 1037字
- 2024-11-28 15:43:31
前调和基调
还是回到我们的晚餐上来。尽管蜡烛飘香,却也掩盖不住客厅中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么,菜肴会因此变得好闻吗?不会!我们之所以闻到卷心菜的气味,是因为“卷心菜分子”逃离了平底锅,散逸到整个房间。这一过程得以实现,全靠热运动:加热时,水汽化并带走香味。这也是每一位香水制造者所熟知的蒸馏法的原理。然而,这并不是香味在房间中扩散的唯一方式。在下文中,我们将会看到,分子的质量、挥发性和沸点决定了一部分分子极易飘散到房间里,而另一部分分子,即使经历了数小时的烹煮仍沉在锅底。我们可以将之与香水进行直观类比,推出厨房平底锅版的前调、中调和基调。我们之所以喷香水,是因为在体温条件(约 37℃)下,这些对温度十分敏感的香味分子可以快速汽化,并“挑逗”附近其他人的嗅觉器官。这就构成了我们熟悉的“前调”。与之相反的是,那些更“重”的分子——即难以汽化的分子——留在锅底构成了“中调”和“基调”。
让我们继续烹饪的话题。平底锅香气逼人,也是基于同样的原因。受热后,“不稳定”的分子首先汽化,味道随着形成的烟雾四处弥漫。“香水”(parfum)一词意为“像烟雾一样穿行”(在拉丁语中,per 表示透过,fumare 表示烟雾)。令人感伤的是,这些“厨房前调”通常都是花朵或其他植物的清新香气。换言之,由于这些美妙的香味已经散逸到了房间里,你永远也不能品尝到它们的滋味,最多只能吸一吸它们的芬芳。柠檬皮中含有的柠檬烯分子在约 46℃ 时汽化,这个温度被称为它的“闪点”。其他一些分子在温度不高时便可汽化。比如,巴旦杏、烤面包和桶酿白葡萄酒气味中的糠醛分子于 60℃ 汽化,叶绿素、割下的草、草坪气味中存在的顺 - 3 - 己烯醇(即叶醇)分子于 44℃ 汽化。基于这些数据,如果把柠檬皮煮沸,把葡萄酒点燃,或在火锅开煮之初便放入香草,最后会得到什么呢?无疑没什么能吃的!一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪称味觉(以及视觉)灾难!由此看来,那条“在烹饪结束、装盘上菜的时候再放诸如欧芹、香菜或香叶芹的香料碎”的厨房建议甚为合理。
与前调相反,厨房版“中调”和“基调”由受热稳定的分子构成。百里酚、香兰素、丁香酚、α - 蒎烯和萜品烯就位列其中,它们以不同比例分别存在于丁香、月桂和孜然里。因此,在煮沸的牛奶中加入香草荚是合理的做法;同样,熬煮香喷喷的浓汤时,若想使汤的味道达到最佳,最好一开始便放入百里香、月桂和丁香。再比如,威士忌内酯是木头、椰子、泥土和皮革的气味来源。由于其沸点高达 93℃ ~ 94℃,这种分子会在酱汁的单宁中留滞不去,构成其“基调”。