奇妙的香味

食物的味道来源于烹饪过程中产生或释放的一类化学物质——香味分子。无论是专业厨师还是厨艺爱好者，烹饪时皆想达到两个目标：一是改变食材肌理以获得更好的口感，二是激发并调和食材的味道。如何改变食材肌理取决于食材的结构，在控制温度、压力和时间的同时，还需通过切割、混合等物理手段来实现。这个过程中发生的是物理变化。第二个目标则属于生物化学范畴，这就回到了我们关心的味道的问题上。当我们切割、烹煮食材时，分子从结构中四溢而出，到达我们的感觉器官，制造出“味道”。所谓“味道好”，其实就是足够多的“味道分子”在感觉器官的表层制造出了强电位差，并向大脑传送神经信号，我们的大脑就会构建出所吃食物的心理表象。这个过程并不需要很多分子，有时候，很少的分子便能触发识别信号。比如，阿斯巴甜是一种非糖化合物，但其甜度却是蔗糖甜度的 200 倍，换言之，它的反应阈值只有蔗糖的二百分之一，极少量的阿斯巴甜便足以产生“甜味”。再比如，二甲基硫是一种广泛存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的芦笋和海鲜等食物中的分子，其特征气味非常难闻，当它大剂量存在时，短时间内便令人难以忍受。那么，何为大剂量呢？对于不同个体来说，分子的感知阈值为 0.02ppm 至 0.1ppm（ppm 表示百万分之一）。也就是说，所谓的“大剂量”其实也很微小，在吸入的 1000 万个分子中，只要有一个味道分子，就会让大脑勾勒出煮熟的卷心菜的形象，随即触发从腐烂的卷心菜到硫化物的联想，最终使人产生“呸！真恶心！”的反应。所以，如果你刚刚煮了卷心菜，可甭想瞒过别人！更为有趣的是，这个味道恶心的分子若与诸如乙醛、异丁醛、2 - 甲基丁醛、异丁醇、2 - 甲基 - 1 - 丁醛、2 - 丁酮和丙醇等天然有机分子混合，竟会产生松露的美妙香味！在各自为政时，这些分子的气味都糟糕极了。但是，以合适的比例精妙地混合后，它们却神奇地形成了最高级的香味之一！这仍是浓度和阈值的把戏。松露、香草、咖啡……任何一种香味其实都是数百种分子的组合，它们的丰富层次和精妙之处都来源于分子的组成与浓度上的细微差异。而“超级鼻子”和“金舌头”的厉害之处正在于他们能够正确分辨出这些微妙的化学变化。