第7章 蓬哈菜的“哈”,原来是清香一族

你的老家在哪里?此谜难解

苏州四季分明,冬天往往很冷,小寒以后,有树叶落尽、万户萧瑟的感觉,这个季节里绿叶蔬菜就显得格外吸引人。

冬季的蔬菜中,有一种菜,有的人尊称之为“皇帝菜”,在市场上的诸菜中,颇为显目。这一蔬菜据说是生于农历九月秋风萧瑟、万物凋零之时,在风刀霜剑中努力成长,算得上是宫廷佳肴。这一说法是从网上看到的,说是皇宫里吃这菜,不过还没有查到原始材料。

那么,这是什么菜呢?蓬哈菜!

什么蓬哈菜?许多北方人会说,没有听说过哇,百度上不容易找到,找到也没有什么明确说法。原来,苏州人喜欢读白音,蓬哈菜就是茼蒿菜,是一种菊科一年生或二年生草本植物,被培育成了一种蔬菜。不过也不要责怪苏州人,吴语和北方语本就差别很大,南宋诗人陆游是绍兴人,他在《初归杂咏》中写道:“小园五亩翦蓬蒿,便觉人迹间可逃。”他到自家的园子里剪点茼蒿准备做菜,他就是写茼为蓬的,可见两种写法都有其历史经纬。至于“蓬哈”之“哈”,那估计是卖菜人、食堂人,文化层次不高,改“蒿”字为“哈”字写在价格牌上,以后就在小范围里约定俗成了。

南宋诗人陆游这首诗,也反映了江南地区应该很早就食茼蒿了。唐以前关于此菜的记载不多,根据陆游的写法,本文叫法以茼蒿为主,不用蓬哈菜,但也会用蓬蒿菜。

蓬蒿菜属菊科植物,生长又迅速,李时珍在《本草纲目》中说它“茎叶肥嫩,微有蒿气,故名茼蒿,花深黄色,状如小菊花”,它开花单瓣或半重瓣,雏菊状,夏季开放,头状花序黄色或黄白色,直径达5厘米,至今还有大型公园用它做花卉,和天人菊、金鸡菊、波斯菊、月见草、黄小菊、荷兰菊、洋地黄、鼠曲草等搭配,布置园中花带,营造出独特的绿化美化风情。

它从哪里来,专家们也不是太清楚,有的说是我们中国的原产,有的说是原产地在地中海,现在只好两说并存。假如是作为花卉引进,那么何时成为蔬菜的呢?假如古代时作为蔬菜引进,是不是地中海人此前已经将它驯化成蔬菜了?如果不是地中海人当蔬菜,那么是中国人将茼蒿驯化成蔬菜的?

唐代孙思邈是道士,也是医学家,他的学术名著《千金方》中这样介绍茼蒿:“味辛,性平,无毒。安心气,养脾胃,消痰饮。”后来随着医学、药学发展,茼蒿退出了药物的范围,药食同源都说不上,总不见得医生会开出茼蒿二两这样的处方的吧?有人写茼蒿菜文章说它“有蒿之清气、菊之甘香”;也有人说吃了蓬蒿菜,有明目、清心、安神、健脑、降压、利尿、补血、减肥、温脾养胃、清肺化痰、防感冒等效果,想来这些大多是心理上的吧,最多是食疗辅助作用。或许有利于通便、预防便秘倒是可能有点效用的,说吃茼蒿菜佐饭有利减少吃肉、减少脂肪摄入,也是可能的,至于其他的疗效性作用就不能肯定了。反正绿叶蔬菜,冬季多吃对身体是有益的。

孙真人将茼蒿列为药物或药食同源植物,那么又多了一个谜:茼蒿引进中国时是当作药物还是当作食物的呢?

反正茼蒿它到底是中国原有植物还是引进植物,来历成谜。如果是外来植物,那么先是作为药物引进后来成了蔬菜,还是先是作为花卉引进后来发现了用它的食用或药用价值?都有点说不清楚。但肯定的是,它“归化”已久,说它是“洋蔬菜”,没有人肯买账地说“是”的。

大叶茼蒿和小叶茼蒿

不过话又说回来,蓬哈菜又不完全等同于茼蒿。

茼蒿的品种依叶片大小,分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类。小叶茼蒿又叫蓬蒿,因茎长又叫蒿子秆,由于它的花很像野菊,黄色的,所以又名菊花菜。小叶茼蒿主要在北方种植,在南方是近十来年才时兴的蔬菜,这其中很可能是小叶茼蒿的产量只有大叶茼蒿的一半,种植的效益比较差,故而种得少。在菜农的引导消费作用下,蓬蒿菜尽人皆知,但许多苏州人对小叶茼蒿这一蔬菜是熟吃还是拌成沙拉生吃,还不太清楚,有时烧个菜饭觉得挺香的。这种蔬菜在南方显得很是小众,在卖菜人的摊上,众多蔬菜里它只有一小撮,蜷缩在角落里,显得有点孤单。不过估计消费人群以后会慢慢增加的,因为还陌生,目前聊不起来,本文主要说说大叶茼蒿。

被苏州人读白音叫作蓬哈菜食用的蓬蒿菜,就是大叶茼蒿,这种茼蒿叶片大而肥厚,茎枝短粗到几乎没有,纤维少、品质好,口味绵软,其性耐热却不耐寒,因此多在南方种植,这样就导致北方人不懂苏州人的蓬蒿菜是什么蔬菜了。

以上海地区为例,蓬蒿菜的品种有“超级大板叶”“汕美大圆叶”“虎耳大叶”等。这种蔬菜不喜欢强烈的光照,太阳光线太强反而会灼伤叶片,而且温度也不要太高,以较弱光照为好。在长日照及高温条件下,容易产生叶面灼伤,植株生长得不到充分发展,很快转入生殖生长,易开花结籽,因此过去菜农选择秋天播种。

但现在大棚栽培技术成熟了,在大棚里,可以春播加秋播,播种后1个来月叶片长约5厘米时,就可以剪取了,此时的叶片十分地脆嫩。蓬蒿菜一年中可采收四五次,每亩总产量2400公斤左右,种植效益是比较好的。相对来说,蓬蒿菜价格不应该卖很高。

蒿类蔬菜最主要的特点是它自带菊科植物的清香气味(经研究这种清香气味是一种挥发性精油),是个性很骄傲的一种蔬菜。它与什么菜都不为伍,买回不用太拣,洗一洗滤干水,也不用切,就可以下锅炒了。放点植物油,放点盐,急火,炒到出水,就可以了。简单清爽,原汁原味,又滑又嫩,清炒蓬蒿菜很是下饭,这是苏州人的吃法。

做蔬菜栽培出来的蓬蒿菜很嫩,一碰叶子都会折断,太娇滴滴了,所以炒它首先一定要把水沥干,要用急火、大火,锅要热,盐和菜同时下锅,手法太温和了把菜汁都逼出来了,影响风味。

有人说,炒法这么简单?是的,就这么简单,而且以素蓬蒿菜为佳。

苏州人吃口清淡,喜欢吃本味,炒茼蒿加蒜蓉、辣椒、花椒、蚝油之类,主妇和大厨都会认为这样吃口味太重,对娇滴滴的蓬蒿菜,态度有些粗野了。蓬蒿菜作为菊科蔬菜,人们吃它就在于它那股清香、那纯粹的翠绿,如果放任何其他味很大的东西,都有点唐突它了。如果说冬天里人容易感冒,要吃点大蒜,用这个理由坚持要放蒜蓉炒蓬哈菜,那也只好随便了。不过苏州人会暗中摇头,和蒜蓉蓬蒿菜撇清关系:“嗯,这不是苏州人的吃法。”或者说:“我们苏州人和晴雯是一样的吃菜审美,蓬蒿菜要纯素吃才味道悠长。”如果蓬蒿菜一定要配点其他菜,那就放点熟的蘑菇,或熟的胡萝卜片,或熟的冬笋丝之类。

也有人硬要在炒蓬蒿菜上桌前撒上几粒蒸熟的枸杞子,红红的,好似翠玉上几颗夺目的珊瑚,认为这样显得好看……那勉强可以吧;也有人说把蓬蒿菜烫熟了挤水,切碎,拌点炒香的花生碎,或炒香的白芝麻,做冷菜……也许可以一试吧,效果如何不知道,更不要说这是传统苏州菜,就说是创新菜。如果是老人,既要考虑补充蛋白质,又要让他老人家吃绿叶蔬菜,那可以搞几棵蓬蒿菜,切碎了,炒鸡蛋,好看又好吃。

说实话,吃蔬菜不懂欣赏它本身的清香,不足以谈江南诗意——总之蓬蒿菜以清炒为佳。

大冬天或者早春二月时,来一盆苏州人家的清炒蓬蒿菜,不仅味道甚为可口,而且青翠欲滴的,颜色诱人,给人以一种生机——它之所以让人感动,就是无论怎样烧,它都不变其碧绿的本色。

其性高贵在于素吃为佳

《红楼梦》第六十一回里有这样的情节:

莲花听了,便红了面,喊道:“谁天天要你什么来?你说上这两车子话!叫你来,不是为便宜却为什么。前儿小燕来,说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’,赶着洗手炒了,狗颠儿似的亲捧了去。……”

晴雯是大丫头,虽是下女,但在大观园里也有一定地位,可以吩咐厨房为自己做菜,厨娘一般认为配荤炒才有档次,故而问用鸡丝还是肉丝炒?但晴雯却只要素的,关照用面筋同炒,还要少放油。

根据冯其庸整理的校注批本《红楼梦》,晴雯要吃的是芦蒿;而有的书说是“蒿子秆儿”,蔬食大家聂凤乔《蔬食斋随笔续集》中《没上谱的茼蒿》篇,就是这样引用的,想来必有所据,但不知什么版本,并说那是“北京茼蒿”。这里借冯本说说蒿类的另一江南名蔬芦蒿,也许是蓬蒿菜的表兄。

《中国江苏名菜大典》中介绍:“芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等,菊科蒿属,有白蒿、青蒿等多种种类,青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿在古代已成为人们食用之菜,在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载,专吃它的茎部。它有一种浓郁的清香味,吃口外脆,里糯、嫩,很少有纤维感。芦蒿不仅有如此之高的食用价值,同时含有较高的营养价值,含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,其性凉、清热解毒,具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。含有侧柏莲酮芳香油(C10H10O)而具有独特风味。……芦蒿以鲜嫩茎秆供食用,清香、鲜美,脆嫩爽口……早在明朝,芦蒿与笋同拌肉食之,最为美味,碧如玉针,嫩不需嚼。……芦蒿抗逆性强,很少发生病虫害,所以是一种无污染的绿色食品,深受广大消费者欢迎。”

屈原《楚辞·大招》中写有“吴酸蒿蒌,不沾薄只”,意思是长江下游的吴人善于调出带咸酸味的调料汁,浸泡了蒿蒌,味道真的好好吃。屈原所说的蒿蒌,有多种解释,但从这八个字来看,芦蒿应该是中国的原生植物、吴地的一种秋季蒿类时蔬。现在芦蒿是南京的特产性蔬菜,苏州这吴人区虽然也有好长的江岸线,还有江中岛,但现在江苇少了好多,更是不产芦蒿,咸酸芦蒿这名菜早已失传。好在南京人最喜欢吃芦蒿,也种植芦蒿,成为江南蔬食的一道风景。

南京的芦蒿以长江中的八卦洲最好,此洲四面环江,位于南京主城区北部,原因形似草鞋,曾名草鞋洲。清代后期与另一七里洲合并,渐成为八卦状,随之更用今名。八卦洲气候、水土等条件非常适合芦蒿等野菜的生长,为保护芦蒿优良品质,洲上没有污染企业,因此被评定为国家地理标志产品,有“中国芦蒿之乡”的美誉。南京人太爱吃芦蒿了,每天要吃3万来斤,以至市面上卖的大多数是外地品种芦蒿,才能满足市场所需。

现在八卦洲上种的芦蒿也不只清香味最为悠长的青蒿一种,还种有昆明白蒿,这品种可以上市早一点,但口感比较老;真正的芦蒿香味要淡一些;而芦蒿中的青蒿最嫩,是八卦洲本土品种“南京大叶青”,上市也最晚,大约只占市场份额的四分之一。这三种芦蒿,如非南京当地人,并不能分出其中微妙的差别。

芦蒿和茼蒿一样自带清香,配了荤的炒,影响了原先的天生丽质,便俗了,要配点其他食材,还是以素的相配,才能保持茼蒿的原有风味。我到南京朋友家里去,或者在饭店,芦蒿一般是炒肉丝或炒香豆腐干丝,两者味俱佳,显然我是太俗了。晴雯先已有荤的炒芦蒿了,拿腔拿调嫌不好,关照要另炒纯素的,这是晴雯的气质、饮食审美决定的。而《红楼梦》的高明,是无一闲笔,书里写素炒芦蒿,其实也是在写人。

吃芦蒿时请想起一首古诗,或能增加清雅之兴。这是苏东坡在江阴时吃芦蒿后留下很深的美好印象,为远方朋友惠崇和尚的画作而题,诗名《春江晚景》:

竹外桃花三两枝,

春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短,

正是河豚欲上时。

可见,芦蒿是地道的江南风味菜,吃芦蒿能让人口齿馨香、心境清灵,和北方的大口啃蒜泥羊腿,是不一样的感觉呢!