第6章 嗨！励志的卷心菜

最大众的蔬菜，借食堂走来

常听人说，古人有一句励志的话：“咬得菜根，则百事可做。”

其实即使那时物质不太丰富，但菜头也不入馔。但话又说回来，在不吃菜头的时代，如果一个人胸有人生目标，面对贫困能够泰然自若地吃菜根（就是菜头），那还有什么困难会让他意志消沉呢？今天很少有人去咬菜根（头）了，但是，有一种蔬菜，好像大家都吃过，回想起来，那也是很励志的呢！

那就是卷心菜。在大学食堂，在工地食堂，在工厂食堂……或者说，任何一家单位食堂，菜牌上常年写着卷心菜，而且这总是最便宜的菜。一个人没有很长时间吃卷心菜经历的，好像不足以谈人生志向或职场努力似的。

不过，和二十世纪五六十年代甚至七十年代单位食堂里清汤寡水清炒卷心菜相比，现在食堂里的炒卷心菜，那进步就很明显了。以前是一大锅切碎的卷心菜，少量的油，大火、大铲翻炒，菜蔫了，放点盐和水，焖煮至熟，能放一点点酱油，调点味道，那就很好了。也有的食堂大厨有良心，在这最大众的菜里，放点猪油渣，或者放点切成小块的油豆腐，提高卷心菜的档次。不过，原来五分钱一份的炒卷心菜，食堂领导关照要卖六分钱了，加价也高达20%呢。现在面浇头也往往是双浇了，而那个时代，上班族包括建筑工人，大学生或商场营业员或公交公司司机或医院医护人员，凡在食堂吃饭的，基本只吃一只菜，因此卷心菜在江南的推广开来，企业食堂的功劳很大呢！不过这也是时代使然，今天一顿午餐或晚餐，假如只有一小碟清炒卷心菜佐餐，几天下来，试对着镜子看看，眼睛会发绿还是发红？

卷心菜对于江南人来说，是一种很特殊的菜。因为江南人最喜欢吃青菜，那种清香，已经渗进了江南人的基因。卷心菜有一股特别的味道，虽然是大叶蔬菜，但其气味和青菜大不相同，过去老派江南人叫它“洋白菜”，心目中地位不如青菜。

“洋白菜”这名是有点来历的。卷心菜确实不是中国本土蔬菜。它虽然也是十字花科、芸薹属植物，但它的老家在地中海，学名结球甘蓝，是一种甘蓝的变种。传到中国后，因其外形，比较多的名称叫卷心菜、包菜，老一辈的人叫洋白菜（据说它的营养和大白菜差不多），其他的名称有疙瘩白、圆白菜、包心菜、莲花白等，这表明它进入中国时并没有统一规范的名字，曾经有过各地人随意取名阶段。

卷心菜在小苗时，和普通青菜也没甚大区别，以后就叶子伸展，长很大，叶片深绿色，上面还有层粉似的，叶子就不沾水了。后来中心嫩叶结球了，收获下来就是卷心菜；那底叶太老了，人不能吃，用于喂猪或牛。收下的卷心菜，有的叶白，有的叶淡绿，有的圆球形，有的扁圆，有的尖圆据说如牛心，现在还有紫色的，有的很大，有的较小，反正品种的不同，也是菜农选育的成果。一亩地可种一般品种卷心菜2500至3000棵，以每棵收一个结球，每个卷心菜球1500克计，亩产可达万斤，所以是一种很便宜的菜，可能比萝卜还价廉吧。再加上卷心菜性耐寒、耐热、耐旱，而且耐贮藏，种种优点，让它种植遍于中国，这也和人一样，如果一个人性格有种种优点，也是走遍天下都受欢迎的。

卷心菜耐贮存，相对青菜来讲，不那么娇贵，因此以前政府会作为贮备菜之一，蔬菜少的季节，调拨出来投放市场，或者用于救灾用菜。二十世纪九十年代初，苏州遭到特大水灾。苏州的地理特征是处在太湖下游，是太湖的“洪水走廊”，而向苏州下游泄水的太浦河（太湖向东到黄浦江的人工开挖的供水、泄太湖水主干河流），在红旗塘那里被筑了水下暗坝；太湖向北的望虞河（望亭经常熟向北入长江的调节太湖水的运河）在沙墩港那里也筑有坝，这样太湖来水，在苏州无处可泄，导致许多地方被淹，因此定性为“特大洪涝水灾”。洪者，客水来袭；涝者，积水不泄。后来中央领导来视察，国务院也派小组来调查，感觉苏州受淹，损失巨大，淹的是金盆子。于是下令炸开阻水的暗坝，让水下泄，说实话，特别是炸红旗坝也让下游分担了压力。这时，从遥远的地方给苏州发来一封电报，山西省大同市赠送若干吨卷心菜，已联系了火车车皮，正发运南下。我知道后很是感动，大同平素和苏州联系甚少，听说苏州遭到水灾，想到百姓要吃蔬菜，特意赠送新鲜卷心菜，正所谓洪涝无情人有情，千里赠菜意感人，我连忙向自己报社发了消息。第二天报纸见报，从此白纸黑字，留下一段卷心菜的佳话。

特殊味道背后是个什么鬼？

卷心菜那股特殊的气味，有人喜欢有人不喜欢。这特殊的气味，可能是含有丰富的维生素U的缘故。

关于维生素U还有一个传说。说是欧洲有个医生看见兔子吃菜皮、青草，觉得人吃得那么好，兔子那么可爱，却只能吃丢弃之物，心有不忍，于是改喂牛奶面包，但兔子都消瘦而死了。解剖后发现小兔的胃里有溃疡。后来他给尚存的兔子喂了卷心菜，兔子又活蹦乱跳了。这事让他的化学家朋友知道了，心有所思，回到实验室就捣鼓起来，竟从卷心菜里提炼出了一种物质，化学名叫“氯化甲硫氨基酸”，可治胃及十二指肠溃疡，命名为维生素U。不过，这故事也只能是作益智童话类说说，可信度有多少说不清楚。二十世纪末七八十年代开始，我国用维生素U治疗胃溃疡、十二指肠溃疡很是风行，而这维生素U，就有一股卷心菜味。

维生素U的获得，现在可以人工合成，这样就无须将大量卷心菜做制药原料了，卷心菜的作用，还是做蔬菜入馔吧。

《医药世界》杂志2007年第12期刊登了一篇文章《WHO推荐——世界十大健康蔬菜》，WHO是世界卫生组织，此文报道的世界十大健康蔬菜，分别是：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、甜菜、白菜、卷心菜、芦笋、花椰菜。卷心菜的“上榜理由”是：“含有大量维生素C、纤维素以及碳水化合物及各种矿物质，并具有分解亚硝酸铵的作用。通过WHO长时间的采样调查，新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛有一定的作用。除此之外，卷心菜内还含有维生素U，即一种溃疡愈合因子，对溃疡有着很好的治疗作用——能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。”在其他传媒也看到类似文章，2019年的十大健康食品，卷心菜排名升至第三了。

也有文章介绍，多吃卷心菜可以减少米饭、面粉类食品的摄入，如能坚持，会收到瘦身的效果，有的说吃卷心菜可以美白皮肤，甚至还有文章说癌症病人吃卷心菜有一定的抑癌作用……我想，吃卷心菜有益，这是没有疑义的，但是不是真有这么多好处，还是应该听医生怎么说。

不是细菜？烧法多样

作为商品卖的卷心菜，虽是此菜的菜心、也是最嫩部分，但相比其他蔬菜，质地还是有点硬，在苏州人看来，卷心菜不属细菜。

不过，因为西餐中有只俄式菜“罗宋汤”，里面用到卷心菜。这道汤原是用红菜头，但是在中国不容易得到，于是上海的西菜馆就用番茄酱起油锅加糖炒，以去番茄酱的酸味，然后加牛肉汤、胡萝卜片、红肠片，再加卷心菜以取代红菜头，再放一点黄油炒香的面粉进行“着腻”（类似用淀粉勾芡），从而成为一道中国式的罗宋汤。一经推出，就受到欢迎，也传到了苏州——说实话，上海对苏州是高势能城市，一些风很容易吹到苏州来，影响着苏州，两个城市异中有同，真是一对璀璨的双子星座城市。卷心菜也因此增加了洋气而减少了粗气。苏州人煮牛肉汤，不太习惯牛肉之味（改革开放前大部分苏州人不吃牛肉），放点卷心菜，以它的菜味来中和一下牛肉腥味。

近年饭店里有一叫“手撕包菜”的卷心菜菜肴，就是弃用菜梗，只用叶片。不过菜梗纤维多，有利排便，炒时如果嫌梗（菜柄）太硬，切菜时可以随意用手撕成块片（食堂里卷心菜用量大，无法讲究，就只能刀切或者机器切了），或者可以考虑切掉粗梗，主要食叶，但留一点细叶梗。

现在卷心菜也在精品化，品质都比较嫩，甚至还有了比胡桃还小的卷心菜，可以一口吞了。这种很精致的卷心菜叫抱子甘蓝，有人写作孢子甘蓝，意思是像很小的孢子。这种卷心菜的茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球，品种规格分4厘米以下和4厘米以上，当然是小者贵。这种可爱的迷你卷心菜进入中国，大约还是新世纪后的事。刚出现在市场上时，价钱好贵，超过牛肉，随着种植地方多了，价格就逐渐亲民了。孢子卷心菜鲜嫩，味甜浓郁，营养丰富，可熟食（烤、焖、煮、炒），可生食，吃时是一口吞，风味远胜大个子的卷心菜，在西餐中应用较多。

现在炒卷心菜较过去讲究，不仅油放得多，还会根据自己口味放些豆豉、辣椒、花椒之类，虽是素的，但这样炒的味道要好吃不少；还可以放蒜蓉、放香醋、放生抽、放辣酱、放橄榄菜、放沙茶酱、放咖喱、放蚝油等种种调味炒；卷心菜和西红柿、土豆三位洋兄弟同烧，是比较经典的素菜；还可以和腊肉、肉片、火腿肠、培根、榨菜末、粉丝之类同炒，显得风味多样。甚至还有生吃的，那是要用专门的嫩卷心菜，不过这种吃法要拌入沙司酱，导致热量很高，而且调色用的紫红卷心菜的纤维多，口感老，多切细丝为菜。除了宾馆自助餐等有这样的沙拉卷心菜，家庭自己做了吃比较少。

有一种食卷心菜好方法，那就是四川泡菜。主料是洗净晾干水的卷心菜，用姜片、蒜瓣、小辣椒、花椒、芹菜、萝卜片、胡萝卜条、豇豆、黄瓜、烧酒、辣椒等，放进洁净的泡菜坛里，浸泡在盐开水（冷却）中，隔断空气腌渍，其实是乳酸菌在努力做风味加工呢，经过大约十天，就可以吃了。这泡菜有点酸有点脆有点微辣，还有一股清香，不仅很爽口，而且热量也低，可以在有做泡菜经验朋友、同事的指导下一试。

最后想透露一个诀窍，买卷心菜如何挑选？

——挑结球松一点、无黑点的购买。

那么，烧卷心菜有什么诀窍吗？

——烧此菜时带生点更好吃，加点酱油味更佳！