04　三六九等

说到进货，自然要说到小龙虾行业所面对的第二个世纪难题——“地利难题”。在讨论这个问题之前，我想请大家回答另一个问题：当你吃小龙虾的时候，你吃的究竟是什么？当然你吃的肯定不是寂寞。我想知道的是，你吃的是线下龙虾馆、美团/饿了么上的外卖，还是直播平台或者电商平台上卖的类似99元/3斤的小龙虾？要知道，不同渠道的小龙虾定价区段、目标群体和应用场景差别很大。与此同时，小龙虾产地很多，且品质分三六九等，这里面水自然就很深了。

众所周知，很多街边店都会把龙虾产地当作招牌。比如冠以“盱眙龙虾”之类的名号，就能卖得稍微贵一些。但其实，普通的小店很难买到好虾，或者只能买到大餐饮公司挑剩的虾品，更有甚者还被中间商坑蒙欺骗。

说起小龙虾产区，有名气的其实就那么几个：要么是苏系（以江苏盱眙、南通、兴化、金湖为主产区），要么是赣系（以鄱阳湖为主产区）。这些地方的中小型公司主要靠入股小龙虾产地的工厂或派出买手团队定向采购来获得货源，且往往签订排他合同以确保自己门店的货源充足。像大家熟知的盒马鲜生这种级别的企业就会在小龙虾的名产地布局买手团队采买、挑选优质小龙虾，作为开店“散户”，你是很难在这方面有竞争力的。[1]

活虾的价格分为三类，个头小的10多元/斤，稍大的30多元/斤，个头再大一些的50多元/斤，挑拣剩下的死虾会被再次分拣。个头大的、虾尾有弹性的，迅速去掉虾头，以20元/斤的价格卖给餐馆做虾球（注意了，小龙虾是个“期货”，价格每年都不一样）；个头小的，或者死的时间较长，虾壳有些变形、烂掉的，则会单独放进一个盆里，有专人来收购，2～3元/斤。收购人的说法是“用来当饲料”，至于是不是真的当饲料，就难说了。由于小龙虾死后气味很重，一般使用这类虾品的龙虾馆会将其去掉头部，保留尾部的肉，佐以大量的油以及调味料来掩盖气味。所以有些外卖和电商平台卖的价格很低廉的小龙虾嘛，可以说是一言难尽了……

高老板对我说，如果虾的品质一般，点外卖就千万不要点蒜蓉口味的，因为相对麻辣口味，蒜蓉口味要做得好吃难度很高。