1.2 雪花牛肉产品的特点

1.2.1 雪花牛肉的特征

雪花牛肉品质突出，富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、多种维生素等人体所需的有益成分。具有高蛋白、高营养、低胆固醇等特点，富含B族维生素和无机盐，容易被人体吸收。

雪花牛肉与普通牛肉相比，主要特征（区别）体现在4个方面：

（1）大理石花纹明显。大理石花纹是牛肉分等分级的一个重要指标，大理石花纹越多越丰富，牛肉等级越高，营养、品质越好。雪花牛肉大理石花纹多呈雪花状分布，明显好于普通牛肉，外貌表象特征明显。

（2）肌内沉积脂肪。普通牛肉肌束间和肌内纤维很少有脂肪沉积。而雪花牛肉肌内有脂肪沉积；而且这种脂肪与其他部位的脂肪营养成分不同。雪花牛肉中脂肪不饱和脂肪酸（UFA）含量比例高，饱和脂肪酸含量比例低；普通牛肉中的脂肪饱和脂肪酸含量比例相对高。

（3）营养丰富。雪花牛肉营养上有两个显著特征：①不饱和脂肪酸含量高。雪花牛肉中饱和脂肪酸（SFA）显著低于普通肉牛，不饱和脂肪酸（UFA）显著高于普通肉牛。单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（ PUFA）均显著高于普通牛肉，功能性脂肪酸γ-亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸（EPA）含量高。②必需氨基酸含量占总氨基酸的比例高。必需氨基酸占总氨基酸的比例比普通牛肉平均高2.24%以上。

（4）雪花牛肉口感好。雪花牛肉比普通牛肉的嫩度、香度好，咀嚼力小、入口即化、汁液多。普通牛肉这些指标差，吃着有明显的感觉。可以说，颠覆了人们对传统牛肉的认知。

1.2.2 雪花牛肉形成的规律

1.2.2.1 不同年龄和性别的育肥牛脂肪沉积的规律

育肥牛年龄越大，脂肪沉积越多；育肥时间越长，脂肪积累越丰富。阉牛较其他品种肉牛积累的脂肪速度快。具体规律是：

（1）犊牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。

（2）成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌间沉积脂肪较少。

（3）公牛较阉牛和母牛具有较多瘦肉和较少脂肪。

（4）阉牛较公牛、经产母牛容易将脂肪沉积于肌间、肌内而形成大理石花纹。这也是生产中要求公牛必须去势的原因。

1.2.2.2 不同月龄牛肉大理石花纹形成的规律

雪花牛肉同肌肉、骨骼等组织的生长发育一样，脂肪沉积也有规律性，呈抛物线式生长。12月龄以前花纹较少，12～24月龄之间，大理石花纹迅速增加，30月龄以后花纹变化微小。脂肪沉积与饲料消耗不成正比，育肥后期饲料报酬低。因此，生产上为获得较高的经济效益的高档肉牛需在24～30月龄时出栏。

1.2.3 不同等级间牛肉的pH变化规律

（1）雪花牛肉pH略高于普通牛肉。

（2）育肥牛年龄越大，脂肪和体重显著增加，肉质等级上升。

（3）牛肉品质等级越高，肌内脂肪含量（IMF）显著增加。牛肉中水分含量与脂肪含量呈负相关，即牛肉脂肪含量高，牛肉中的所系水分相对少。

（4）肌间脂肪对改善肉质的作用大。脂肪含量显著影响肉的嫩度，嫩度与脂肪含量呈正相关。脂肪含量越多，剪切力越小，牛肉嫩度越嫩。

1.2.4 雪花牛肉脂肪酸的组成规律

牛肉中脂肪酸的含量及组成受品种、年龄、性别、营养水平和组织部位等因素的影响。雪花牛肉中的脂肪含量多，脂肪酸含量高，脂肪酸的成分中不饱和脂肪酸所占的比例高。不饱和脂肪酸对人的身体健康有益；单不饱和脂肪酸（MUFA）还是影响肉香味的主要因素。不饱和脂肪酸含量越高，牛肉的风味越好，香味越浓厚。