第1章 雪花牛肉

1.1 雪花牛肉概念

雪花牛肉（snowflake beef）：是指脂肪沉积到肌纤维之间，形成明显的红白相间、形似雪花状分布的大理石花纹的牛肉。雪花牛肉是特定的商业用语，是高品质牛肉的代名词，在社会生活中已经得到广泛的应用。牛肉还有一个使用频率较高的词是“高档牛肉”。高档牛肉是生产企业和经销商用来区别、针对普通牛肉而使用的商业用语，表明其产品质量要好于普通牛肉。雪花牛肉、高档牛肉不是一个概念，雪花牛肉是“高档牛肉”中的最顶级的牛肉产品。表明雪花牛肉是牛肉品类中在质量、营养、色泽、感官和口味上等方面最好的商品，含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值比普通牛肉高，而且营养丰富。在现代人生活中和国际市场上，雪花牛肉通常泛指高级或高品质大理石花纹牛肉。

雪花牛肉最明显的标识性部位肉，是在牛胴体上通常指牛半胴体6～7肋骨横切面的眼肌（背最长肌）或眼肉和上脑的分界处的眼肌横切面肌纤维间脂肪分布，形状似雪花呈散点分布。根据这个部位肉的质量，作为评定牛胴体雪花牛肉的质量等级、生产能力和饲养水平的主要参考依据。日本是世界上最早以雪花牛肉定义高品质牛肉的国家，日本“wagyu（和牛）”所产的雪花牛肉最为著名，雪花牛肉最初是对以神户牛肉为代表的但马和牛肉的称谓。我国雪花牛肉的概念是20世纪七八十年代从日本传播过来的。

雪花牛肉的主要评定指标是大理石花纹丰富程度。大理石花纹牛肉是在牛的背最长肌中沉积了雪花状的白色脂肪，肌肉和脂肪红白相间，又很像大理石花纹（marbling），国内外学术界一致称为大理石状（花纹）牛肉。大理石花纹牛肉或牛肉的大理石状花纹的部位，比普通牛肉或其部位肉的品质要好。可以涮、烤，肉质肥嫩，香味浓郁，色、香、味俱全，老少皆宜，深受消费者喜爱，是“舌尖上的奢侈品”。大理石花纹牛肉质量，主要依据肌肉中脂肪的含量和分布状态加以评判。脂肪分布量不同，大理石花纹牛肉的级别不同。脂肪分布量越多，大理石花纹级别越高，牛肉品质越好，其营养也相对越丰富。

一般将雪花牛肉（大理石牛肉）分为3大类别（层级）：最高级别的称为霜降牛肉、第2等级的称为雪花牛肉、第3等级的称为大理石花纹牛肉。牛肉产品各等级之间的划分依据主要是根据脂肪沉降程度、肉的色泽、嫩度等指标划分的。脂肪的沉降程度主要看脂肪含量的多少和分布的均匀状态，脂肪含量高而且又均匀的，品质高。牛肉的色泽主要看肌肉的颜色和脂肪的颜色。肌肉以鲜樱桃红色为最佳，脂肪以白色或淡乳白色为好。牛肉的嫩度，主要看剪切力的大小，剪切力越小，说明牛肉越嫩，质量越好。在行业内A3等级以上的牛肉划分为高品质雪花牛肉。

大理石状花纹牛肉是脂肪沉积的一种表现形式，雪花牛肉中脂肪沉积的过程，是渐进的过程，牛肉脂肪沉积总体上可以分为四个阶段：第一阶段首先沉积在腔肠、肾脏周围，形成网油和板油；第二阶段沉积在皮下的脂肪，形成背膘；第三阶段沉积在肌间脂肪，或肌肉与肌肉间的脂肪，形成红白相间的肉块；第四阶段沉积到肌肋或肌内纤维间脂肪，呈雪花状分布。脂肪进入肌纤维之间，形成雪花牛肉。肌肉中有脂肪，使肉质嫩度增加，营养成分丰富，香气浓郁，口感好。

雪花牛肉产品具有特殊的商品属性，在社会、市场商品经济交易活动中，人们普遍认同其产品所具有的3项代表性特征（属性），这些因素塑造了雪花牛肉产品的高品质。

（1）雪花牛肉产品安全性能好。雪花牛肉产品要求牛肉品质既安全，又要有可追溯体系。只有产品质量比较安全、可靠，才能让消费者满意、放心、称心。

（2）雪花牛肉产品营养价值丰富。雪花牛肉具有观赏价值、赏味价值、营养价值和功能食品价值，不仅好看、好吃，而且吃着有利于健康。脂肪的含量和构成成分不同，雪花牛肉中的肌内脂肪含量高，在脂肪酸构成成分中饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸含量高。普通牛肉中的脂肪含量相对少；而且，饱和脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量低。然而，不饱和脂肪酸对人的身体健康作用最大，风味特征明显。因此，雪花牛肉营养丰富被普遍认可。

（3）雪花牛肉产品生产标准化程度高。雪花牛肉产业具有规模化、标准化、产业化、精细化、品牌化的特征。雪花牛肉的生产，是一种技术、一种文化，也是人们追求高质量生活的一种精神衬托。雪花牛肉生产要求全过程都要标准化，讲究产品的精细化。