序

我国的肉牛产业与西方发达国家相比起步较晚，早期主要以黄牛为主，分布各个地区。其中，以五大黄牛品种为主要品种。当时黄牛主要以耕田为主，是农业的重要生产资料，也是农民的宝贝，只有老弱病残牛屠宰食用，即常说的“菜牛”。新中国成立之后，国家出台了一批有关肉牛的保护与鼓励政策，使我国的黄牛规模逐步发展起来。随着农业机械化逐步应用与推广，黄牛作为耕田的农业生产工具逐渐退出而改为肉用，当时称谓“肉用牛”。但黄牛的生长速度、出肉率及胴体重都非常低，远远满足不了社会的需求。进入上世纪70年代后，国家陆续从英国、法国、德国等国家引入安格斯、海福特、利木赞、夏洛莱、西门塔尔等优良肉牛品种，对我国的本地黄牛进行杂交改良，特别是人工授精技术的推广与普及，极大地发挥了优质公牛的作用。通过级进杂交、导血、横交固定、专门化品种的培育等技术的应用，使我国的黄牛生长速度、胴体重、出肉率及肉质方面得到了很好的提升，也培育出了如草原红牛、夏南牛、辽育白牛等专门化的肉牛品种，目前西门塔尔杂交改良牛在我国分布最广。

改革开放之后，我国经济建设、社会进步飞速发展，中国人民从站起来，到富起来，向强起来迈进。收入的提高带来了物质需求的提升，高档牛肉已不是少数人的食品，而是进入了中等收入群体的餐桌。所谓高档牛肉只是一个概念，世界各国对高档牛肉的评定标准也不完全一致。西方国家喜食肉嫩而精的牛肉，而东方国家喜食肥而不腻的牛肉。判断高档牛肉除理化指标外，还有色泽和口感等项指标来确定。感观上雪花肉与大理石花纹肉有明显区别。雪花牛肉是肌纤维束之间形成的脂肪呈点状分布；而大理石花纹牛肉则是肌纤维群之间的脂肪的沉积，呈纹理状。雪花肉以日本和牛肉为主要品种代表，而大理石花纹牛肉，则在普通肉牛品种中经长时间高能培育即可生产出来。然而，营养成分丰富程度还是有着本质上的差别。

我国引入日本和牛是从引进冻精开始。1995年之后，全国各地陆续通过各种渠道引进了一些日本和牛冻精、胚胎，但由于规模、血统和持续性不足而没有形成产业。2012年龙江元盛食品有限公司分两批从新西兰和澳大利亚引进了1755头12个品系日本和牛进行集中饲养，生产冻精与本地奶牛和肉牛进行杂交利用，并相继组建了和牛种公牛站及和牛核心育种场。目前，在黑龙江省内外进行大面积的推广利用，采取公司+农户全产业链模式生产高端雪花牛肉销往全国各地，深受消费者喜爱。

由于雪花肉牛从国外引进品种到改良加工及产业化生产进入我国市场比较晚，广大生产者和消费者对雪花牛肉的来源、品种要求、生产条件及加工和调制方法都不太了解，所以急需一部综合性、代表性的作品向生产者和消费者来介绍雪花牛肉。

朱贵同志长期以来从事畜牧业的生产与管理工作，同时也长期参与畜牧科研工作。在畜牧品种培育、繁育技术、饲养管理技术等方面积累了丰富的经验。全程组织和参与了龙江和牛的引进、驯化、繁育、饲养、改良和产业化建设工作；围绕雪花牛肉的生产、加工和调制，开展了大量的研究和探索；在生产运行模式以及龙江和牛在全国的利用与推广方面做了大量工作；是“中国雪花牛肉行业”生产与研究的基层代表人士。《雪花牛肉产业化生产技术》一书的出版和发行，将是本行业生产者和消费者的重要参考资料，具有实用性、可读性，无疑将对中国雪花牛肉产业的快速发展起到积极的助力作用。愿中国的雪花牛肉产业日臻兴旺起来！

殷元虎2022年6月13日