第三章 羽扇豆：欧洲和安第斯山脉

羽扇豆是豆类中最奇怪的反叛者。对于那些从未遇到过它们的人来说，它们打破了所有关于豆类烹饪的规则。作为一种有毒生物，羽扇豆中苦涩的生物碱会影响人类的中枢神经系统，导致抑郁、抽搐和呼吸衰竭。这种生物碱也使它们的味道难以被人接受，想要食用羽扇豆，必须将其煮沸后彻底清洗，再浸泡大约一周左右的时间，在这期间还需要经常换水。显然，只有把它们放置在浴缸里、一直开着水龙头才能做到。此外，羽扇豆永远不会变软。谁知道有多少爱冒险的厨师曾经在火炉边不耐烦地等待沉默寡言的羽扇豆屈服呢？对付羽扇豆的唯一方法就是顺其自然，接受这样一个事实：它们应该是松脆的，是像橄榄一样的零食，而不是用来烹饪的豆类。它们还必须加盐腌制，或者更确切地说是浸泡在盐水里。即使这样，羽扇豆外层的种皮通常坚硬无比，最好去皮食用。和橄榄一样，未经烹饪的羽扇豆很苦，这让人不禁好奇，怎么会有人发现这种食物？

但最大的惊喜在于，羽扇豆的蛋白质含量几乎是所有豆类中最高的，约为40%，这意味着它们比肉类更有营养。例如，一个6盎司（170克）的汉堡含有48.6克蛋白质，蛋白质含量不足30%，事实上这是你的身体一天所需的蛋白质总量。然而，如果考虑到喂一头牛做一个汉堡需要多少羽扇豆，那么效率的比较就相当惊人，食用羽扇豆就更有意义了。珍珠羽扇豆（Lupinus mutabilis）是羽扇豆中的一种，大约含有25%的脂肪，而且是优质的不饱和脂肪酸，因此具有作为油料作物的潜力，同样也与橄榄不相上下。其他羽扇豆中的脂肪含量则约为5%~10%。更重要的是，羽扇豆不含大豆中常见的胰蛋白酶抑制剂，这种抗营养因子会阻止营养物质的吸收。一旦把羽扇豆中的生物碱浸泡掉，它们就是理想的食物，如今，人们已经做了很多工作来培育更甜的品种。

与其他豆类不同的是，大西洋两岸都有本地的羽扇豆品种。白羽扇豆（Lupinus albus）、黄羽扇豆（Lupinus luteus）以及狭叶羽扇豆（Lupinus angustifolius）来自南欧，而珍珠羽扇豆来自安第斯山脉，特别适合在高海拔地区生长。在秘鲁和玻利维亚，人们把珍珠羽扇豆烤熟并磨成粉，时至今日，当地人还会用这种粉来制作面包、面条、酱汁和汤。尽管加工并不容易，但也有报道说这种粉中的蛋白质含量高达50%。

在西方，大多数人都认为羽扇豆不是一种豆子，而是一种花，是最艳丽、最多姿多彩的园林植物之一。巨蟒剧团中有这么一段滑稽的故事，讲述了18世纪的传奇流浪汉丹尼斯·摩尔的经历。他劫富济贫，给一个贫困的家庭偷来了羽扇豆，不过他偷的不是豆子，而是羽扇豆的花。这家人讨厌羽扇豆的花，想要钱和珠宝。但摩尔下手太快了，以至于穷人拥有了一切，他不得不又从他们那里偷东西来还给富人。整部短剧的起因便是对于羽扇豆的哪一部分能食用的误解。

羽扇豆在地中海地区有一段古老但不显赫的历史。或许是因为它们的主要用途是作为牛饲料和所谓的绿肥，这意味着种植这类植物仅仅是为了让其回到土壤中为另一种作物提供养分。希腊人和罗马人一致认为羽扇豆是动物的食物，或者仅仅是最贫穷的人才会吃的食物。普林尼把它们定义为人类和有蹄四足动物共享的食物。根据雅典尼亚斯的说法，一位名叫吕克龙的剧作家写了一篇讽刺哲学家晚宴的文章，讽刺的不是通常的食物，而是羽扇豆：“在那里，羽扇豆翩翩起舞，它们是躺卧在三面沙发上的穷人的同伴。”与其他食物相比，羽扇豆更有可能被嘲笑为“绝望的食物”。你什么时候会吃牛饲料？除非你是个脾气暴躁的老犬儒主义者，就像豆子本身一样叛逆。犬儒哲学派是古希腊提奥奇尼斯创立的一种哲学流派，他憎恨人类，竟然把自己关在一个桶里。为了证明食物并不重要，他竟然试过食用生牛肉——对希腊人来说，这一举动简直不可想象。据说他甚至在吞下一只生章鱼后死亡。（寿司显然也是不可想象的。）这些愤世嫉俗的人还吃羽扇豆，只是为了表示他们对美味食物的蔑视，也许这样他们就能在公共场所制造出足够的屁来吓跑人们。重点在于，这也正是羽扇豆被谴责为穷人的食物的原因。在提奥奇尼斯的例子中，他行为无耻，试图通过做一些令人发指的肮脏举动（比如在公共场所手淫）来打破社会习俗。吃羽扇豆是他表达对其他人嗤之以鼻态度的一种方式，同时还能制造出一种目中无人的臭味。

许多人认为犬儒主义者疯了，但疯狂可能会带来一种反常的神圣扭曲。早期基督徒中的禁欲主义者也以打破社会习俗、吃恶心的食物而闻名。在这样做的过程中，他们变得更加卑微，甚至像基督一样受苦受难。在7世纪，那不勒斯的莱昂提厄斯写了一本《西缅愚人生活》，显然是从提奥奇尼斯那里得到了线索。主人公吃生肉，食用大量羽扇豆，还在公众场合排便。从对我们有利的角度来看，很难理解这为何会被解释为神圣的行为，但恰恰是通过背离社会规范——甚至到了疯狂的地步时——一个人才能获得更伟大的精神。在更传统的禁欲主义者，即那些仅仅放弃性爱并且让自己挨饿的人中，食物越难吃，身体受到的惩罚越多，灵魂就越强大。在教堂的神父中流传着这样的故事，修道士们试图用他们的苦行甚至有意识的自我惩罚来超越彼此。一个人试图在炎热的天气里一整天不喝水，这样他就可以把自己“钉在十字架上”；另一个人把一瓶油在架子上放了三年，这样他可能会在它面前受罪；还有一个人的长袍上被他的兄弟吐了痰，他正要生气的时候竟然决定把痰给吃了。弗洛伊德和这些人在一起度过了一天。的确，这种英雄式的自制力的产生，恰恰源于对世界上其他人的怨恨，那些人能够快乐地享受生活带来的肉体乐趣，比如食物、性爱和有规律的睡眠。这和羽扇豆有什么关系？作为备受厌弃的普通食物，它们是那些远离世界，甚至远离自己身体的人的理想饮食。苦涩的豆子最适合那些自虐的修道士，因为食用它们的奖励是获得永恒的生命。

撇开疯狂的哲学家和禁欲主义者不谈，医学上对于羽扇豆的观点存在分歧，但通常集中在它们造成肠胃胀气的能力上。伪希波克拉底阑尾疗法在“急性疾病治疗方案”中提出了这个广为流传的主张：

所有的豆类都会造成肠胃胀气，无论是生食、煮食还是烤食，但浸泡在水里或者还是绿色的时候影响最小。除非与其他食物搭配，否则不得食用它们。此外，每一种豆都有其独特的危险。鹰嘴豆，无论是生食还是烤食，都会引起肠胃胀气和疼痛；如果兵豆有壳，它就会收缩，成为泻药。羽扇豆是这些豆类中对人体伤害最小的。

所以如果提奥奇尼斯想要放屁的话，也许他应该吃鹰嘴豆。实际上，这位作者并不是很善于观察。在所有的豆子中，羽扇豆是水苏糖——一种能产生气体的低聚糖——含量最高的豆类。

真正的希波克拉底，或者说撰写这个养生法的人，有点神秘。“羽扇豆的本质是厚重和发热，但通过制备，它们变得比自然状态更清淡、更寒凉，并通过粪便排出体外。”厚重的口感可能与高蛋白质含量有关，发热和寒凉作用是指产生调节身体健康的体液的能力。

医生们的担心可能源于观察到吃羽扇豆后中毒死亡的牛。当然，同样的事情也可能发生在人类身上。然而，他们很清楚浸泡可以排出毒素的过程很漫长。基蒂翁的哲学家芝诺通常是个守口如瓶、令人讨厌的斯多葛学派哲学家。有一天，人们发现他喝了大量的葡萄酒后，心情非常愉快。当被问及发生了什么事时，“他回答说，他经历了和羽扇豆一样的过程；因为未浸透以前，也是苦的。浸透以后，它们变得甜美而温和”。

哲学家和豆子之间的联系确实令人困惑，我们将在毕达哥拉斯和他对蚕豆的禁令中进一步看到这一点。这一定让人们觉得很好笑，讽刺作家卢西恩也曾嘲讽过他。在“一个真实的故事”中，卢西恩在圣岛上逗留，在那里遇见了他的偶像荷马。因为种种恶行，卢西恩被逐出了圣岛，但只要他遵守这些戒律，他总有一天会被允许回来：“不许用刀刃搅动火，不许吃羽扇豆，不许和18岁以上的人发生性行为。”这些都是对毕达哥拉斯禁令的拙劣模仿，在这种情况下，羽扇豆看起来相当可笑，因为哪个头脑正常的人会想要吃它们呢？希腊人在执行最后一项命令时会发现什么困难呢？

除了用作牛的饲料或穷人的食品，西方的传统显然对羽扇豆没有什么用处。但是那些拥有本地羽扇豆物种（它们在盖丘亚语中被称为塔维）的印加人呢？与驯化相对较晚的地中海物种不同，前印加人早在公元前2000年就驯化了他们的种群。更不可思议的是品种的发展，当地的羽扇豆可以生长在海拔数千英尺的干燥贫瘠土壤中，并在极端寒冷的环境中存活下来。与土豆、藜麦和玉米一样，塔维也是生活在安第斯山脉的人的主食之一，经常与土豆轮作以改良土壤。塔维含有高达50%的蛋白质，同时赖氨酸含量也很高，因此与玉米和奎奴亚藜麦搭配可以制成营养丰富的美食。

在被西班牙的皮萨罗征服之后，包括豆类在内的来自旧大陆的作物被引进安第斯山脉地区，许多本土植物仅供土著居民或偏远地区食用。因此，这里也产生了一种对羽扇豆的污名，认为羽扇豆是贫穷的土著居民的食物，尽管原因显然与西方截然不同。在古印加首都库斯科，塔维仍被广泛食用，但在该地区以外，它几乎完全不为人知。塔维的种子被用于各种令人惊讶的场合中。它被做成奶油汤，被放入炖锅中，甚至还有用塔维粉和木瓜汁混合在一起制成的橙色奶油冻。这种粉还被用于给学生补充营养，延长面包的保质期并提高蛋白质含量。

具有讽刺意味的是，西方传统认为，用野豌豆和羽扇豆等劣等的豆子作面包的添加剂，是一种有害的做法，只有极度贫困的农民才会想到这样做。在17世纪的阿尔萨斯，梅尔奇奥·塞比兹乌斯指出，他听说过羽扇豆被当作药物，但从未被用作食物。“但毫无疑问，在饥荒时期，饥饿的魔力会迫使人们将目光转向更多苦涩、有害和不健康的”食物。几个世纪前，普拉蒂纳认为羽扇豆是一种治疗儿童蠕虫的良药，对治疗梗阻也有好处，但“它很难消化，会产生寒凉和不利的体液”。

由于有这样的说法，羽扇豆便在西方的烹饪记录中完全消失了。这并不意味着普通人会避开它们。它们继续被当作零食得到普遍食用，尤其是在意大利的流行集市上。事实上，这就是现在羽扇豆流行的起源。在美国，人们可以在意大利杂货店货架上的罐子里找到羽扇豆，也可以在普罗旺斯的橄榄混合物中找到。尽管它们可能有点贵，但人们并不会完全把它们称为美食。相反，它们是人们因怀念故乡而食用的传统食物，也是希望体验简单、地道的乡土美食的冒险家会选择的食物。因此，今天人们吃羽扇豆的原因与过去人们不吃羽扇豆的原因完全相同——它们是属于乡下人的传统食物。

撇开怀旧不谈，羽扇豆作为一种新作物有着巨大的潜力，甚至有朝一日可能与大豆匹敌。自从20世纪30年代的德国植物学家R.冯·森布施选育出所谓生物碱含量低的甜味品种以来，这种愿望越发变得现实。作为一种饲料作物，它们仍然生长在东欧和美国，在澳大利亚西部和南非更是大量种植，但显然这种植物的潜力尚未充分挖掘，完全不含生物碱的品种有待进一步培育。总有一天，我们的世界会重新认识羽扇豆。