脂类（lipids）是指脂肪和类脂的统称，不溶于水但可以被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出，大多数脂类的化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。1815年，Henry Braconnot将脂类分为固态油脂和液态油脂。1920年，Bloor将脂类（lipids）分为简单脂类（油脂和蜡）、复合脂类（磷脂和糖脂）以及派生脂类（脂肪酸、醇类及固醇类）。目前使用的lipid（脂类）一词最早在1923年由Gabriel Bertrand提出，该词源于希腊语“lipos”，根据结构不同，可将其分为脂肪和类脂，类脂又可分为磷脂、糖脂以及固醇类等。脂类在人体中发挥重要功能，如储存和提供能量、信号传导、保温及润滑、构成生物细胞膜、提供必需脂肪酸等。

脂肪（fat）又称甘油酯（acylglycerol），由1分子甘油和1～3分子脂肪酸所形成的酯。包括甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现1个甚至多个双键，成为不饱和脂肪酸。甘油三酯的结构式如下：

当甘油三酯中的三个脂酰基相同时，称为简单甘油三酯，如棕榈酸甘油酯、油酸甘油酯、硬脂酸甘油酯。当三个脂酰基中任何两个不同或三个各不相同时称为混合甘油三酯。大多数天然油脂都是简单甘油三酯和混合甘油三酯的复杂混合物。

不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反构型对熔点有一定的影响，如顺式油酸熔点为14℃，而反式则为44℃。脂肪酸的不饱合度也对熔点有一定的影响，不饱和脂肪酸的双键越多，熔点越低。植物油中通常含有较多的不饱和脂肪酸，因此，大多数植物油在室温下为液体，而动物脂肪通常含有较少的不饱和脂肪酸，在室温下呈固体。纯净的脂肪大多是无色无味，但天然产品或食用商品脂肪却大多具有色泽和气味，这是由于其含有色素和香气成分所致。例如，植物油所带有的棕黄、黄绿、黄褐等颜色，是由于植物油中含的不同色素，如维生素E、胡萝卜素、叶绿素等而致，而芝麻油具有的特殊香味，是由于其所含有的芝麻酚素产生的。

人体组织中的脂肪皆以软脂酸（棕榈酸C _16∶0）和油酸（C _18∶1）为其主要组成成分，其他动物也类似，但牛、羊脂肪中则硬脂酸（C _18∶0）含量高，而油酸和亚油酸含量少。

类脂（lipoid）指类似脂肪或油的有机化合物的总称。包括磷脂（phospholipid）、固醇（sterol）及其酯（sterol ester）。

磷脂（phospholipid）指含有磷酸基团的类脂，包括甘油磷脂和鞘磷脂两类。磷脂分子中既含有脂酰基等疏水基团，又含有磷酸、含氮碱基或羟基等亲水基团，在非极性溶剂及水中都有很大的溶解度，是构成生物膜的重要成分和结构基础。

甘油磷脂又称为磷酸甘油酯，是第一大类膜脂，其基本结构如下：

X为含氮碱基或醇类物

R ₁R ₂：脂酰基的烃基，R ₁多为饱和烃基；常属不饱和烃

磷酸甘油酯一般多按X不同而分类，重要的有：

X=—OH　磷脂酸（phosphatidic acid）

X=—OCH ₂CH ₂N ⁺（CH ₃） ₃　磷脂酰胆碱（卵磷脂，phosphatidylcholine，lecithin）

X=—OCH ₂CH ₂NH ₃　磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，phosphatidylethanolamine，cepalin）

X=—OCH ₂CHCOO ^-（NH ₃）　磷脂酰丝氨酸（phosphatidyline serine）

X=肌醇　磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol）

磷脂酸是甘油磷酸脂生物合成的重要中间物，少量存在于大多数生物体内。磷脂酸的磷酸基进一步被一个极性醇酯化，形成各种常见的甘油磷脂。纯的甘油磷脂为白色蜡状固体，甘油磷脂溶于大多数非极性溶剂，但难溶于无水丙酮，用氯仿-甲醇混合液可将其从细胞和组织中提取出来。常见的甘油磷脂有磷脂酰胆碱（又称为卵磷脂）和磷脂酰乙醇胺（又称为脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油以及双磷脂酰甘油（又称为心磷脂）。血小板膜中带负电荷的酸性磷脂主要是磷脂酰丝氨酸，为血小板第三因子。当血小板因组织受损而被激活时，膜中的这些磷脂转向外侧，作为表面催化剂与其他凝血因子一起致使凝血酶原活化。在哺乳动物的细胞膜中，磷脂酸的磷酸基与肌醇C1位羟基以酯键相连接。真核细胞质膜中常含有磷脂酰肌醇-4-单磷酸（PIP）和-4，5-双磷酸（PIP ₂），后者是两个细胞内信使肌醇-1，4，5-三磷酸（IP ₃）和1，2-甘油二酯（DAG）的前体，这些信使可参与细胞信号的放大。

鞘磷脂是指含有鞘氨醇或二氢鞘氨醇的磷脂。其一分子脂肪酸以酰胺键与鞘氨醇的氨基相连，磷酸与鞘氨醇末端羟基相连。其在高等动物的脑脊鞘和红细胞中特别丰富，也存在于许多植物种子中。人体含量最多的鞘磷脂为神经鞘磷脂（sphingomyelin），其分子结构中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酰胆碱（少数为磷酰乙醇胺）和鞘氨醇。鞘氨醇的氨基与脂肪酸通过酰胺键相连接时形成神经酰胺。神经酰胺1-位羟基被磷酰胆碱或磷酰乙醇胺酯化形成鞘磷脂，其中与鞘磷脂氨基相连的脂肪酸最常见的为16C、18C和24C的脂肪酸。植物鞘磷脂中与磷酸基相连的不是胆碱或乙醇胺，而是一个通过肌醇相连的三糖或四糖。

固醇类（steroids）亦称甾醇类，是含羟基的环戊烷多氢菲衍生物。固醇类为一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为维生素D ₃的前体。固醇包括动物体内的胆固醇（cholesterol）和植物体内的植物固醇（plantsterol，或phytosterol），后者又称为植物甾醇。固醇可因其分子中C ₃羟基和C ₁₇连接的侧链碳原子数及取代基团的不同而形成不同种类的固醇。胆固醇与植物固醇的区别在于侧链的不同，相比于胆固醇，植物甾醇在C-24位增加了侧链，例如，谷甾醇（sitosterol）的侧链为乙基，菜油甾醇（campesterol）的侧链为甲基。

胆固醇（cholesterol）为白蜡状结晶片，不溶于水而溶于脂肪溶剂，可与磷脂酰胆碱或胆盐形成乳状物，是人体中主要的固醇类化合物，在脑、肝、肾和蛋黄中的含量很高，为最常见的一种动物固醇，其基本结构如下：

人体内的胆固醇有游离型和胆固醇酯两种。动物性食物所含的胆固醇，部分也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食是含胆固醇和胆固醇酯的混合物。胆固醇主要存在于动物细胞，参与膜的组成。胆固醇也是血液中脂蛋白复合体的成分，并与动脉粥样硬化有关。胆汁中有许多胆固醇，由于胆盐的乳化作用可形成乳状液。胆汁中胆固醇过多或胆盐过少可导致其在胆道中沉淀形成结石。若胆固醇沉淀于血管壁则容易造成动脉粥样硬化。胆固醇也是类固醇激素和胆汁酸的前体。动物中存在胆固醇衍生来的类固醇包括雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质激素、盐皮质激素、维生素D和胆汁酸。

胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多属单烯酸或多烯酸。人体组织内最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸和亚油酸酯。这些酯类富含在血浆脂蛋白、肾上腺皮质和肝等组织中。低密度脂蛋白（LDL）中约有80%的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白（HDL）中则含90%。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式，也是人体组织中非极性最大的脂类。胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间，或在各种血浆脂蛋白之间，都不容易进行交换，与游离的胆固醇不同。

植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。植物固醇主要有β-谷固醇、豆固醇，存在于谷类和豆类。麦角固醇存在于酵母和真菌类植物中，在紫外线照射下可合成维生素D ₂。