第二节 中华拉面的分类

一、中华拉面的起源

关于拉面的演变历史，可供考证的实物、文字或考古发现十分有限，因此，要得出确切的结论还很困难。

在新疆小河墓地发现了3300年前盛放食物的草编篮子，里面盛有小麦、小米和馕（Jiang et al.，2015）。1991年，考古学家在新疆吐鲁番苏贝希遗址发现了 2500年前的面条，以及大量的烤制食品和粥（Shevchenko et al.，2014）。吐鲁番地区种植小麦已有3000年的历史。新疆文物与考古研究所刘彦国认为，该地出土的面条为小麦籽粒经石磨磨粉后，用手搓制的面条（李旭正，2013）。2007年，考古学家在新疆吐鲁番胜金店墓地发现了墓顶棚上覆盖的大量小麦秸、麦穗和穗轴，秸秆保存非常完好（李晶静等，2015；李保庆，2011）。这些考古发现为面条起源地和传播途径的研究提供了大量实物和考证依据。

坊间说法之一：兰州拉面为唐代回民创造，距今有一千余年历史。但由于制面过程复杂、用料考究，以致未能成为大众食品。

坊间说法之二：公元1799年（清朝嘉庆四年），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南省博爱县境内）陈位林的父亲陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后，带入兰州演变而成。经后人陈和声、马宝仔等以“一清（汤）二白（白萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，成就了现在的兰州清汤牛肉拉面。据传，“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。煮牛肉时放凉的肉汤可形成肉冻状胶体，也就是常说的老汤。这老汤是小车牛肉面里最入味儿的、鲜美无比的佐料，是做牛肉面汤料的上品（李保庆，2011）。兰州人马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面的历史，因传承脉络清晰，流传最广。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。1919年马保子开设了店面，开始经营兰州拉面。

关于扯面的文字记载出于明代宋诩（注：音xǔ）所著的《宋氏养生部》一书，其详细描述了扯面的制作工艺过程：“用勺盐入水和面，一斤为率（注：音lù，一斤为一组）。既匀（揉匀），沃（涂抹）香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，于分切如巨擘（注：音bò，同掰，意为粗如大拇指）。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先做沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”

二、中华拉面的分类

根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献，以及食品化学和面团流变学研究结果，在此尝试对拉面产品做系统分类，并探讨产品之间的渊源关系。

（一）拉面产品的类型及分类

面条按其制作工艺可分为纯粹用手工制作的面条（拉面）、需要辅助工具（刀、擀面杖、案板等）制作的手擀面条（手擀面、切面），以及完全由机器制作的面条（机制挂面或机制鲜面）。面条还可根据产品水分含量和贮存条件，分为鲜面条、半干面条、干面条三类。另外，面条也会依据配料（杂粮面、蔬菜面、鸡蛋面和香菇面等）和条形（龙须面、宽面和面片等）再进一步分类。

拉面是指用小麦粉和蓬灰水（盐水或拉面剂等）和面后，经过手工醒面、顺筋、出条、拉制等工序制作的一类面条。拉面还可按制作过程、产品形态和贮藏特性等分为拉条子、扯面、兰州拉面和手工挂面。其中，每一种产品还会因其形态、特色或地域发展出各种衍生品，例如，扯面的衍生品为揪片子。拉面产品同时包括了鲜面条（新疆拉条子、兰州拉面）和干面条（手工挂面）两种形态（图1-9）。

（二）拉面产品之间的渊源关系

根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变文献，以及食品化学和面团流变学研究结果，经分析或推理认为，拉面是随着小麦经西域进入中国西部后，首先在西部地区发展的面条产品。根据面条制作原理和对工具的要求认为，拉条子是拉面比较原始的面制品形态，其生产过程基本不需要工具，完全可以用手工完成，如新疆拉条子。扯面是拉条子的姐妹产品，产品形态略晚于拉条子。因为在拉条子的基础上，扯面制作需要案板和擀面杖。揪片子是扯面的衍生品，或另一种烹调（或食用）形态。兰州拉面是拉条子的进化产品。因为兰州拉面对面粉质量、和面技术、拉制工艺都有较高的要求，必须由经过培训、具有一定经验的师傅或家厨完成。可见，兰州拉面可能是饮食市井商业化后的产物。近年来，由于大量的青海人在其他城市开设拉面餐馆，也就出现了“兰州拉面”和“青海拉面”的称谓。而更准确的理解是，“兰州牛肉拉面”是指提供给消费者消费的终端产品，因为兰州拉面还有凉面、浇卤、浇汤等产品形式。

初步认为，手工挂面是拉条子或兰州拉面的进化形态。或是因为战争或节庆的需要，或是要让更多的人享受这一美味，干燥后的手工挂面可以解决贮藏、运输和集中用餐的问题，也便于这一产品的市场化。例如，中国南北很多地方都有做寿、婚庆和满月送挂面的习俗。

三、拉面产业的发展

改革开放以来，经济社会的发展带动了人口的流动，兰州拉面逐渐走出兰州，向全国扩展，其产业链和产业结构也日趋形成。1999年，国家国内贸易局确定兰州拉面为中式快餐三大试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。在保护、挖掘和传承地方特色产品理念的指导下，甘肃省技术监督局于2000年制订了牛肉拉面的地方标准《兰州牛肉拉面》（DB62/T 685—2000），规定了其感官要求、理化指标、有害金属限量及微生物限量等指标。2003年制定了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》（DB62/T 1031—2003），以规范兰州牛肉拉面餐饮业的经营条件和环境。2007年，兰州市政府将牛肉拉面的制作正式列入了兰州市政府第一批非物质文化遗产保护名录。2010年，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请，使兰州牛肉拉面成为具有品牌的餐饮产品。2013年7月，兰州拉面被国家商务部/中国饭店协会评选为“中国十大面条”。市场调研数据显示，全国兰州拉面餐饮已有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近166亿（柳佳，2011）。

近5年来，由十多家餐饮企业开发的兰州拉面连锁店遍布全国，并通过逐步规范产品和经营模式，很快成为民族快餐业的重要品牌。兰州牛肉拉面概念的提出，以及通过商标化和规范化提升和推广，更加突出了兰州地域拉面和牛肉汤面的特色，也为传统、地方餐饮业的发展和升级提供了经验。