基础调味品

复制酱油

复制酱油是很多凉菜和小吃中不可或缺的一味调料。由于火锅的蘸料不能再加热，直接放酱油会有股生酱气味，所以使用复制酱油作为基础调味料再合适不过了。复制酱油咸甜适口，香味浓郁，做法简单，也可以作为凉拌菜和小吃面食的调味品。

制作复制酱油需要使用250毫升酱油、25毫升清水、75克冰糖、50克红糖和少许八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料，以小火耐心熬制20分钟左右，当酱油变得有些黏稠并煮出香味时即可关火，晾凉保存。

芝麻酱

芝麻酱是北方人吃火锅最重要的蘸料，想要挑选出优质醇香的芝麻酱，有以下几个秘诀。首先，纯芝麻酱的颜色应该是略深的棕色，并且酱体细腻油滑，没有过多沉淀物。其次，可以通过品尝味道来判断，味道上带有一种微微油酥感的就是纯正的芝麻酱。

买回来的罐装芝麻酱通常都很浓稠、干涩，不适合直接作为火锅蘸料，需要加入温水朝着一个方向慢慢搅拌，使水与酱融合在一起，达到满意的稀稠度就可以了。

沙茶酱

沙茶酱是起源于潮汕，盛行于福建、广东等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，以及虾米和生抽的复合鲜咸味，还有轻微的甜辣味。

沙茶酱可以分为福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。福建沙茶酱带有海鲜的自然香味，潮汕沙茶酱味道更浓郁厚重；进口沙茶酱又称沙嗲酱，是盛行于印尼、马来西亚等东南亚地区的沙茶酱，辛辣鲜香，具有开胃消食的功效。

蚝油

蚝油，顾名思义是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的提鲜调料，也是火锅蘸料中经典的基础调料之一。蚝油不但味道鲜美、香气浓郁，还含有丰富的矿物质元素和氨基酸，特别是其中富含锌元素，是补锌的首选膳食调料。

蚝油不仅可以单独调味，也可以与其他调味品搭配。在调制火锅蘸料时，切忌与辛辣调料、醋和糖搭配，因为这些调料会有损蚝油的特色鲜香风味。

腐乳

腐乳又称豆腐乳，通常分为青方、白方和红方三大类，其中臭豆腐属“青方”，火锅常用的蘸料腐乳属“红方”。红腐乳从选料到成品要经过近三十道工艺，表面呈自然的红色，切面为黄白色，口感醇厚、风味独特，并有增进食欲、帮助消化的功效。

红腐乳通常是北方人调配火锅蘸料的基础调料，和芝麻酱、花生酱等搭配在一起，可以增添一份咸香，使蘸料的味道更加富有层次。

韭菜花

无论在寒冷的东北还是炎热的南方，或是西北高原、沿海城镇，都能发现韭菜生长的足迹。

云南的傣族人几乎家家都会腌制酸辣口味的韭菜花酱，搭配凉米线、凉拌牛肉等菜肴，又香又辣，特别开胃。

北方人通常在秋季制作韭菜花酱，采摘新鲜的韭菜花，加上盐、鲜姜和苹果，碾压成酱后放入冰箱冷藏保存。涮羊肉时在调料中加入韭菜花酱，不仅是因为它特殊的芳香气味，更重要的是韭菜花具有一定的活血散瘀、杀菌除胃热的功效。

普宁豆瓣酱

选取优质黄豆浸泡、蒸煮，经天然发酵制成调味酱，这是汉代以前就已经形成的技艺。广东潮汕地区的普宁豆瓣酱味道可口，久负盛名，是潮汕菜甚至粤菜的基础调味料。

优质普宁豆瓣酱呈金黄色，内含蛋白质等营养物质，至醇味香、咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料或烹饪海鲜、肉类、蔬菜等。普宁豆瓣酱也是潮汕牛肉火锅不可缺少的一味蘸料。