卷首语
火锅翻滚，不亦乐乎

我特别爱看一个朋友吃火锅。他会在自己面前摆5个不同的碟子，一碟香葱粒、一碟香菜、一碟香油、一碟干辣椒、一碟XO酱混海鲜酱，如同奥运五环般摆放，五颜六色。他吃不同的食材就蘸不同的调料，吃羊肉会裹着香葱粒吃，甚至会下手辅助撒香菜。看他吃火锅真是忙得不亦乐乎，我也看得不亦乐乎。

你若问正宗不正宗，当然是不正宗的。可是他吃得那么开心，正宗不正宗又有什么关系呢？

这就是我们出这本书的目的和原因。

有一段时间，我住在北京牛街附近，那里可以买到全北京最好的牛羊肉。我跟您说啊，吃老北京火锅实在是太方便了！弄点儿上好的芝麻酱、王致和酱豆腐（南方人叫豆腐乳）、韭菜花，搅拌均匀，就是最基本的蘸料。一锅水煮沸，把鲜美的肉片往里头一涮，变色就捞出，蘸上酱料，往嘴巴里这么一送，别提多舒坦了！先吃羊肉，再涮大白菜和粉丝，最后再来个烧饼，用火锅汤加点蘸料溜缝儿。而且我想怎么吃就怎么吃，站着吃、坐着吃、把脚翘凳子上吃……所谓人类最容易得到的享乐，无非如此。

没有一款火锅的味道是一样的，即便你在家用海底捞火锅底料做的火锅，由于小料、蘸料的不同，又让食材的口感变得不同。

其实，火锅的学问不小，比如潮汕的牛肉火锅，必须用笊篱协同筷子，掐着秒来烫，多一秒少一秒都不行。而有些食材，比如豆腐、面筋、魔芋则久煮才好吃。就看您自己的喜好了。

如同面食一样，全中国的火锅也是数也数不清。我们这本书教给您的只是沧海一粟，更多的精彩，还需要您亲自尝试和开拓。

萨巴蒂娜

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萨巴小传：本名高欣茹。萨巴蒂娜是当时出道写美食书时用的笔名。曾主编过五十多本畅销美食图书，出版过小说《厨子的故事》，美食散文集《美味关系》。现任“萨巴厨房”主编。

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