高汤和老汤的制作及保存

高汤是常用的辅助性材料，在烹制时代替水，能使成品更加鲜美。

/蔬菜高汤/

这种汤可以用来煮面条，或者炒蔬菜时加一些，提鲜效果很好。

1．将所有食材洗净，切成小块。

2．锅中加水1500毫升，放入切好的食材，大火烧开，转小火熬制1小时

3．滤出蔬菜即可。

/高汤保存方法/

两天内能用完的高汤，放入冰箱冷藏即可；若两天内用不完高汤，倒入冰格中，放置冰箱冷冻室，需要时一块一块地取即可。

/鸡骨高汤/

1．鸡胸骨洗净，凉水下锅，水开后焯2分钟，捞出待用。

2．锅中加水2000毫升，放入鸡胸骨，大火烧开。

3．转小火熬制2小时左右至鸡胸骨用勺子可以压碎。

4．捞出鸡胸骨，滤掉杂质。

5．用吸油纸吸掉表面油脂即可。

/大骨高汤/

1．猪骨头洗净，凉水下锅，水开后焯3分钟，捞出洗净，待用。

2．锅中加水3000毫升，放入猪骨，大火烧开，转小火熬制3.5小时。

3．将猪骨捞出，滤掉汤中杂质，用吸油纸吸掉表面油脂即可。

/老汤的制作/

老汤源自第一锅汤，经过岁月，留下时间的痕迹和香味。第一锅老汤也可以称为老汤的“祖宗”了，后续每次在炖鸡、排骨、牛肉时取出，放至锅内，再加清水、香料煮制，然后依照第一锅老汤的方法取出一部分保存，如此反复，即得老汤。老汤的食材可根据自己的需求选择，香料也并不限定以下几种，但是注意在制作老汤时不要加入葱、蒜、酱油，这几种会影响汤汁的保存。

制作第一锅老汤用料：猪肉（鸡肉）、花椒、八角、肉桂、豆蔻、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、干姜、盐等各适量。

1．提前将猪肉（鸡肉）处理干净，放入锅中，加入适量清水，倒入调味料。

2．大火煮开后转小火熬煮2小时，熬好后用滤网滤出高汤。

3．过滤好的高汤自然冷却，除使用的以外，留500毫升左右放入冰箱冷冻。

/老汤保存方法/

还可以将制作好的高汤倒入一次性的冰冻自封袋，灌入高汤后放入冷冻室，吃时取用。这种方法使得高汤不会和外界接触，能更好地保持高汤的鲜美，因此更为推荐。