小龙虾经济学

2015年，一尾小龙虾搅动了整个餐饮界，形成了一个百亿元级的大市场。这背后的秘密是什么？

yinwen 文/崔婧

上世纪90年代，小龙虾开始进入食谱，食用者多集中在鄱阳湖一带。后来不断地向安徽、江西等周边的省份扩展，随着食用量增大，饲养小龙虾的人也越来越多。

从2011年起，小龙虾内销规模开始大于外销，食用小龙虾开始流行，专卖小龙虾的店也大量出现。到2014年，市场需求量增长了80%，达60万吨。

饿了么、百度糯米等外卖平台的成熟，为上面的店铺带来了大量客流，同时外送物流也配套完善，进一步助推了小龙虾店的开店潮。很多小龙虾店都是跟专业外卖配送团队合作，一单配送费在20元左右。

在口味上，小龙虾没有传统餐饮那么依赖于厨师的手艺，厨师只需要预先配制好料包，其他按步骤操作就可以了。同时小龙虾消费频次高、毛利达到了40%~50%，商家能在短时间回本，这也加快了其开店的步伐。

“麻辣诱惑”主攻小龙虾外卖服务，目前已经扩张到20多家店，平均每天销售额达100多万元。为了给线上顾客提供尽量好的服务体验，“麻辣诱惑”选择自建物流送外卖，物流员工达200多名。

但更多的小龙虾店则是选择与第三方物流合作，自建物流虽然能对配送时间和服务质量有更好地把控，但是团队运营成本较高。

在大伙儿都想以小龙虾外送减少店面成本时，上海的“洪火”手抓小龙虾，偏偏不提供外送服务，而是想把小龙虾作为一个消费入口。

“洪火”每个店的桌子都在50张以上，目的是为了让顾客体验到现场火热的氛围，另外“洪火”在店内还搭建了舞台，请了常驻歌手，俨然变成了小龙虾主题酒吧。

“洪火”希望通过打造这样的场景来带动顾客进行周边消费，比如它平均每天70多万元的销售额中，啤酒就占了近30%的份额。

据说北京的小龙虾食客都知道一家叫“胡大”的小龙虾店。

“胡大”的小龙虾会经过两次挑选工序，供应商挑选过之后，“胡大”自己会派12~13个员工再去挑选一次，挑选出35~50克的小龙虾，把小于35克的小龙虾退给供应商。对挑选小龙虾的员工，“胡大”一般会有2个月的培训期。

在营销时，“胡大”刻意突出食材质量控制环节，这也为它带来了大量客流，平均每天能卖到6 000多斤小龙虾。

作家张嘉佳和乐视农业副总裁蒋政文，联手在京东玩起众筹“卷福”小龙虾，口号就叫“帮张嘉佳实现小龙虾梦”。支持者们最低只需参筹138元，就有机会得到小龙虾、“卷福”小龙虾玩偶和《卷福和他的朋友们》图书等回报。

众筹之后，张嘉佳在南京开了一家旗舰店，打算以此为中心向全国提供直运服务。明星跨界开小龙虾店，自带流量，营销费都省了。

bian 编辑:蒋述平 vlley@foxmail.com

本周热推：