炒制是炒菜中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将炒锅烧热，加入少许食用油，一般先用旺火烧热(但火力的大小和油温的高低要根据食材而定)，再根据食材的特点依次下入炒锅中，用手勺(或铲子)快速翻拌均匀，然后加入调味料炒匀，待食材断生后，勾芡(或不勾芡)后出锅即可。