刀工处理

刀工处理技术的优劣也直接关系到炒菜的成败。一般而言，炒菜食材是以丝、条、块、段、粒为主，很少直接采用食材本身所具有的自然形状。炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0 . 4～0 . 5厘米粗，长度为7～10厘米；片一般要切成3 . 5厘米长、2 . 5厘米宽、0 . 3厘米厚；丁的大小则要根据食材的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些。此外，在刀工处理食材时要注意，切好的食材规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切忌出现长短、大小不一，乃至食材出现连刀的现象。