熏的操作程序

熏的方法有两种，即生熏法与熟熏法。

●生熏法

生熏法的工艺流程较简单，一般只有腌→熏两道工序。

即将初加工整理好的生料，用调味品腌渍入味，再经熏料烟熏成熟。生熏法在选料上，多以肉质鲜嫩，形体扁薄的鱼类为主。

●熟熏法

熟熏的工艺较复杂，大多数要经三道以上工序，每个品种流程又不尽相同，有的是：初加工→卤制→熏（如熏猪肚）；有的是：煮→腌→熏（如熏蛋）；有的是：初加工→煮→腌→熏（如熏兔、熏肉）；有的则是：腌→熏→蒸→炸（如樟茶鸭子）。要根据不同原料和菜品要求而定，选料上多以整只、大块的形态为主。