熏制菜的特点及适用范围

熏过的食品，外部失掉了部分水分，较干燥，特别是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入原料内部，抑制了微生物的繁殖。所以，在保藏鱼、肉等原料时常用熏法。

熏的燃料有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品，如猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹑、乳鸽、蛋类、鱼、虾、蟹、海螺、海带等，有些豆制品及根、茎、果类蔬菜经加工后也可熏制。

熏制前，原料一般要经焯水和调味处理，或腌渍入味后再蒸制、炸制，更有经卤制后再熏。熏制时，需用专用的熏锅或熏炉，置于小火上，锅中撒匀适量糖或茶叶、锅巴等材料，再放上熏架，熏架上铺层葱叶，将所熏原料排入，盖上锅盖，熏烟弥漫熏锅约5分钟后，离火至锅底冷却，烟香溢尽，见原料经熏炙呈金黄色即成。

经过熏制的菜品，色泽艳丽，咸淡适中，质嫩味醇，保存时间长，风味独特。