三　回族贸易范围的扩大

在商业活动的规模方面，明代大商人及其大规模的商业活动虽然存在，但与元代相比，其数量和影响已远为逊色，而中小商人及其与之相应的中小规模的商业活动则大量出现，并占据了回族商业活动的主导地位。元代不少色目人执掌财政、经济大权，又享有政治、经济特权，因此涌现出了众多的富商大贾，但在明代却极为罕见。在经营的商品种类方面，虽然仍有玉石、珠宝、香料、药材等传统行业的经营，但更多的是经营与回族日常生活密切相关的牛羊肉贩卖业、餐饮业、长短途的皮毛贩运业、贩马业以及粮、糖、茶、盐等农产品和手工业产品。

珠宝生意是明代以前大食、波斯蕃客经营的一个最主要的行业，唐代回回先民们的珠宝生意主要集中在西安等大城市。从商业的角度看，蕃商倾心于珠宝，一是珠宝业有着丰厚的利润，这符合商人逐利的本性；二是蕃客很多都是民间商人，他们多是单独行为，珠宝有利于收藏和运输。珠宝买卖是一种高风险、高利润的行业。回回凭借其丰富的珠宝鉴赏知识从事此业。有资料记载，“（回回）其人善鉴识，每于贾胡海市中，廉得奇琛，故称曰识宝回回”(29)。“识宝回回”一语，始于元代，至明时早已不胫而走。明人谢肇淛在《五杂姐》中讲道：“今时俗相传回回能识宝，时游闽、广、金陵间。”由于南京是明王朝的都城和王公贵族的聚居之地，因此也是全国最大的珠宝消费市场，大批珠宝商人涌向南京，出现了不少买卖珠宝玉器的市场，奇玩街、珠宝廊等地名即由此得来。直到近代，回回还垄断着南京的珠宝市场。

明代腾冲已是回族聚居地，回族善于经商，富于冒险，走“夷方”到蛮莫等地获利甚厚。最终，自唐宋以来兴盛的玉石珠宝业不仅经营比元代大为减少，而且其销售量在回族商业的总销售量中所占的比重也大大下降，这一行业不可避免地衰退下来。大多数回回商人已经转营与大众日常生活相关的用品，而不再是经营玉石珠宝这种奢侈品行业，这是回回人在面临新的经济形势审时度势所做出的选择。

明代清真食品的市场至少有三个层次的需求拉动和支撑，即外来商旅队伍、市民生活与经营需要以及国家外交支应。

外商团队的饮食需求具体多少无法考证。因为明政府对外商来华贸易有很多限制，“中国的章程是很严格的，任何被当场抓住有伪报的使节将会永远威信扫地。许多商客们都作为某一位使臣的侍从而加入其列行中，他们立即就开始自己的业务了”(30)。

市民生活和经营的清真市场没有文字明确记载也无法考证。据民间传说，从明朝起，在北京已有著名的回族餐饮店出现。清真餐饮的出现，必然带动回族牛羊屠宰行业、肉食品加工行业、清真面点等行业的出现和繁荣。可以肯定，清真食品的市场化在明时已经相当繁荣，也成为回族普通民众谋生的重要依托。但是，清真饮食作为产业，规模还相当弱小，并且随着政治力量的消长而起伏不定，处于自生自灭的状态之中。

外国使臣饮食需求的具体内容在中国史料中难以见到，却在契达伊的《中国志》、《沙哈鲁遣使中国记》(31)等波斯、阿拉伯人的“行记”中有完整的保留。

具有典型国家关系的外交使节到达中国后，由官方负责沿路接待，“会同馆”、鸿胪寺负责礼宾事务。这些官方接待工作中，吃与住是最基本的内容，必须采购和制作符合穆斯林外交团队饮食规则的清真饮食。外国使臣饮食需求市场是一个“官办”的市场，由国家相关部门采购、提供饮食，也是古代中国一直延续的典章制度。内容是从“使团”到达中国边关驿站开始，沿途提供饮食和住宿，留驻帝都后，不但有相宜的食宿，还有宫廷定期官宴招待。以下以明朝永乐初年，沙哈鲁派遣几百人的庞大使团访问中国为例，概述外国使臣饮食需求创造的市场。

“他们（引注：使团）又在距肃州有十日行程的地方落脚。肃州是中国边陲地区的第一座城池。一直到那里，都需要穿越一片辽阔的瀚海。在这一站，有一片风景秀丽的草地，中国官员们前来迎接使臣。中国人在很短的时间内就于草地中心为他们准备了一次丰盛的宴会。眨眼之间，他们就在那里建起了一个以大顶篷遮蔽阳光的高台，于其下面放置了大量桌椅。中国人为他们端上了羊肉、鹅肉、鸡肉以及盛放在瓷盘中的干鲜果品。”(32)

之后驻守边关的“张大臣”率盛大的骑兵迎接，宴会的菜肴有：羊肉、鹅肉、鸡肉，干果、饼、糕点。这次宴会上还提供了冷拼盘、胡桃、大枣、核桃、栗子、枸橡、蒜瓣、醋熘葱，还有盖耶速丁从未见过的中国特产生拌绿菜、西瓜瓣、甜瓜块。宴会的规格很高，地方官员是以皇帝的名义予以宴请。在甘州宴会的时间正逢“斋月”，穆斯林使团不能出席这场官宴，“张大臣”只好非常遗憾地让步了，但却“把为他们准备好的一切都送到了这些人的房间中以备晚餐用”。

使团在中国的路途中，“沿途按事先允诺的那样向使臣提供给养。在每个驿馆中都有为他们提供的羊肉、鹅肉、鸡肉、大米、面粉、蜂蜜”等，还有醋渍大蒜、大葱、各种凉拌绿菜、蔬菜。关于在驿馆提供的饮食在《中国志》中也有类似记载：

“在拥有驿站马的馆驿中，一天给他们每五人分一只绵羊。他们每人每天有权得到五升（可能为0.9公升）碾好的米、面粉、柴薪、做饭和仆人们所必需的一切。”(33)

使团每经过一个城市都有官方宴请。到达京城的“馆驿”后，伙食和食物标准：

“有关伙食问题。每个人都有一整套炊具：锅和长柄平底锅；一套瓷餐具：碗、盘、刀、匙。这尚且不包括用来就餐的一个高桌。有关食物供应问题：每十个人每天都可以得到一只鹅或两只鸡。同时，还要向他们每人提供两斛面、一大碗米、两张塞满果酱（突厥果仁糖）的饼、一杯蜂蜜、醋渍大蒜和和大葱、盐巴，此外还有中国特有的生拌绿菜。”(34)

使团成员也时常被招入皇宫参加皇帝主持的“国宴”，宴会菜谱除了此前提到的式样，还有“某种热盘”：“切成了小块的羔羊肉、鹅肉和鸡肉”。

使团在中国留驻了很长时间，期间饮食方式分为“路途中”、“驿馆内”和“宴会上”三种样式。三种样式无不按照穆斯林使团成员的要求，提供清真食品，可见穆斯林使臣在中国得到了饮食习惯的充分尊重。

问题是，清真食品的官方供给制造出很大的市场需求。以沙哈鲁使团为例，就要提供每天50只鹅，或100只鸡，1020斛面，510碗大米、饼和510杯蜂蜜，他们在北京“馆驿”中留居约半年，这个数字再乘以180天，得出一个穆斯林使团饮食的基本需求量。而明朝丝绸之路的来使接踵而至，朝廷财政肯定都难以供应。可以认为，这些食材多来自民间市场，清真食品市场规模相当庞大。

此外，宫廷清真饮食的需求。不管是忽思慧的《饮膳正要》，还是马愈的《马氏日抄记》，其中记载的清真饮食都带有浓厚的养生药膳的色彩，为宫廷膳食的一个门类。也有文记载“在御膳房中，有一个单独的清真部”(35)。说明宫廷中有清真饮食门类和需求。永乐皇帝为了在京的穆斯林宗教活动以招徕远人，还自己出资修建了清真寺。这些事实表明帝王们不但熟悉清真饮食，还用来接待穆斯林使者。

回族经营屠宰行业，以供应回族及其他兄弟民族的牛羊肉需求，从而形成了回族独具特色的牛羊肉售卖业、皮货售卖业、饮食业等。据记载，明代北京的牛街、羊市街，杭州的羊坝头等地方，都是因为回族聚居较多，经营牛羊肉的商业网点非常密集而得名。在山东、河北省内出现了通州、沧州、德州、济宁等牛羊、制革行业，并西出曹州达开封、洛阳，西上长安与陕、甘、宁的回回商人接通，南入徐、泗可与贩皮货业相连，由淮进入河南的周口、开封的朱仙镇以达黄河北岸的孟县、沁阳，形成了直、鲁、豫、皖四省的皮毛互转地，西口北口入中原的皮毛可沿黄、淮，在内地交流，而回族商人，起到了一定的作用，从而使回族的分布在牛羊、制革、皮毛这一系列的行业上形成了有一定路线的聚居点。(36)